bistrot Canaille

Frédéric Hennin : « 150 millions de Russes ne peuvent pas bouffer que des patates »

Mon hôte m’ayant fait attendre, j’ai pu m’imprégner de la Douce France en toile de fond du Bistrot Canaille, rue Bolchaïa Bronnaïa : Ronis et Doisneau se disputent les clichés de la tour Eiffel et Piaf chante inlassablement tandis qu’un serveur – russe – plie ses serviettes et dresse ses tables sur des nappes à carreaux en tirant la langue. Mais ce qui illustre véritablement le caractère du maître des lieux, ce sont les deux énormes drapeaux, russe et français, tellement enchevêtrés l’un dans l’autre au fond de la salle qu’on ne sait plus qui est qui. Rencontre avec Frédéric Hennin, chef cuisinier et – il s’en vante – « mutant » franco-russe.Bistrot Canaille, rue Bolchaïa BronnaïaLe Courrier de Russie : Pourquoi la cuisine ?Frédéric Hennin : En fait, très tôt, j’avais décrété que je serai artiste-peintre : sérigraphie, poterie, arts plastiques… à 13 ans, j’avais tout essayé. Mes parents, en apprenant ma résolution, m’ont dit : « Attends, mon p’tit bonhomme, on va voir… ».J’ai alors été envoyé chez mon grand-oncle, à Paris : nous habitions Angers. Ce dernier – artiste-peintre de son état, évidemment – m’a expliqué qu’il n’avait jamais pu vivre de son travail, et avait dû cumuler les petits boulots pour pouvoir exercer son art. Il m’a demandé : « Qu’est-ce que tu aimes ? » Je lui ai raconté que, quand ma mère faisait la popote pour mes cinq frères et sœurs et moi, j’étais toujours dans ses pattes. Alors il m’a orienté vers la cuisine. Il m’a prouvé que la cuisine, c’était aussi des couleurs et des formes, mais éphémères : à la différence d’un tableau, il faut les offrir dès qu’elles sont posées - et tout recommencer dès le lendemain !LCDR : Et ensuite ?F.H. : Je suis allé faire un premier stage tout de suite après, et puis j’ai enchaîné : à 15 ans, l’école hôtelière, puis Paris, l’armée, les grands restos de la capitale… j’ai fait deux ans au Quai des Ormes. Arrivé aux États-Unis, où j’avais suivi Georges Massraf, mon patron parisien, j’ai décollé. C’était un monsieur qui avait une approche particulière de la cuisine, un médecin, qui, après un tour du monde, avait radicalement changé de voie. Il est devenu mon parrain spirituel dans la cuisine : c’était un intellectuel cultivé qui respectait les cuisiniers,

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Nina Fasciaux

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