Le Courrier de Russie

La cuisine sauvage : un retour aux sources gastronomique

Crédits : Jean Colet / LCDR

Pour se nourrir, Pasmour Ratchouïko, 30 ans, ne va plus au supermarché mais dans la forêt la plus proche. Depuis 2012, cet artiste de Rostov-sur-le-Don consomme principalement des herbes sauvages, qu’il a appris à transformer en bons petits plats. Un moyen de (re)découvrir des goûts authentiques, de sortir du carcan de la société de consommation et d’allier l’art et la cuisine : le jeune homme a expliqué sa démarche au Courrier de Russie, qui l’a accompagné dans sa quête de nourriture à travers une forêt moscovite.

Nous nous retrouvons à la sortie du métro Novokossino, dans un quartier-dortoir de la capitale, à quelques kilomètres à l’est du MKAD : à dix petites minutes de marche de là, s’étend un parc immense. « Venyamin », se présente le peintre en arrivant. Pasmour Ratchouïko est son pseudonyme d’artiste. « C’est tellement classe de partir en forêt pour y découvrir de nouveaux lieux et de nouvelles herbes comestibles ! », entame-t-il, enthousiaste.

Pasmour/Venyamin nous guide dans les profondeurs du parc, en quête d’un étang : « Les étendues d’eau sont entourées de roseaux, dont la tige est juteuse et délicieuse », explique-t-il. Le cœur du parc abrite une forêt sauvage. Mais il faut commencer par s’éloigner des sentiers battus, le plus à l’écart possible de toute trace de civilisation. À l’entrée du parc, les habitants du quartier organisent régulièrement des pique-niques, et ils laissent souvent leurs déchets sur place.

« La tige de roseau, en fait, c’est la nourriture de notre enfance !, reprend Venyamin. Tous les gamins ont un jour goûté le pas-d’âne, le roseau et l’épi de chiendent… C’est tellement bon ! »

Par endroits, la forêt devient marais : le jeune homme est certain de trouver de l’égopode podagraire et des orties, et espère dénicher aussi de la bardane.

Nous zigzaguons longtemps avant d’arriver dans une petite clairière sèche. « L’égopode est bon, ici, il faut en cueillir, décide notre guide. C’est une mauvaise herbe ordinaire, qui pousse quasiment partout, poursuit-il. Mais en cuisine, on n’utilise que les jeunes pousses. Et c’est justement la saison en ce moment ! »

Une demi-heure plus tard, la première récolte est prête : Venyamin enfourne dans son sac à dos un gros paquet d’égopodes. Il remarque, à proximité, un jeune tilleul. Après avoir goûté les feuilles, il décide d’en prendre un peu, pour faire des tests. « Évidemment, si je tombe sur des herbes que je ne connais pas, […]