|  
41K Abonnés
  |   |  

Jean-François Bodrero, un pâtissier français à l’écoute des Russes

Installé à Moscou depuis dix ans, Jean-François Bodrero fait partie de ces étrangers qui ont fait découvrir aux Russes les douceurs françaises. Aujourd’hui à la tête de son atelier de production, il propose des créations originales adaptées aux goûts locaux et prévoit d’ouvrir son premier magasin en mars prochain. Le Courrier de Russie a passé la journée avec le pâtissier français préféré des restaurants russes.

Jean Francois Bodrero francais moscou
Jean-François Bodrero. Crédits : Manon Masset/LCDR

Entre deux cours de pâtisserie française pour des restaurants de Saint-Pétersbourg et de Mourmansk, Jean-François est enfin de retour dans son atelier, son lieu favori à Moscou.

Installé sur le territoire de l’ancienne usine de vodka Crystal, aujourd’hui espace à la mode pour artistes et entrepreneurs, la fabrique sent la mie de pain chaude et les croissants à peine sortis du four.

Un espace de 400m2 dont le chef rêvait. Il a lui-même conçu les plans et réalisé les travaux, achevés en 21 jours seulement – un record. « Je n’avais pas le choix : le 21 novembre 2015, le premier gâteau – pour 300 personnes – était déjà commandé », se souvient Jean-François.

Aujourd’hui, l’atelier est calme : la plupart des ouvriers sont partis en vacances après le rush du mois de décembre. Jean-François prépare une pièce pour l’anniversaire d’un jeune membre du club de football moscovite Spartak. Sa mission : réaliser un gâteau léger, surmonté du logo du club et d’un ballon en 3D. Le patron a opté pour le Snickers, composé d’une mousse aux noisettes et de pâte à sucre pour les éléments de décoration. « Un dessert aux bonnes saveurs françaises mais travaillé comme aiment les Russes », souligne le chef.

Tombé dans la marmite

Originaire de la région de Toulon, Jean-François est tombé dans la marmite quand il était petit – son père était chef, sa mère, serveuse, et son grand-père, boucher. « À 12 ans, je voulais déjà être pâtissier », se rappelle-t-il.

Après une formation en boulangerie-pâtisserie, il a intégré les cuisines de Christophe Leroy, à Saint-Tropez, en tant que sous-chef.

Rapidement, le jeune homme est devenu chef et a travaillé pour les différents restaurants et événements du groupe – à Courchevel, Cannes et Marrakech. « On faisait souvent des gâteaux ou des desserts pour 300, 600, voire 2 500 personnes », poursuit Jean-François, qui réalisait régulièrement des pièces pour de riches clients russes.

En 2006, l’un d’entre eux, que Jean-François préfère ne pas citer, invite le jeune pâtissier à Moscou pour travailler dans ses trois restaurants. À 21 ans, séduit par la promesse de l’homme d’affaires de « doubler son salaire », le jeune homme a ainsi tout quitté pour s’installer dans la capitale russe.

Ruée vers l’or

Jean Francois Bodrero francais moscou
Jean-François Bodrero en action dans sa fabrique à Moscou. Crédits : Manon Masset/LCDR

Rapidement remarqué, il est invité, six mois plus tard, à prendre la tête de l’atelier de pâtisserie de Khleb&Co, une chaîne de boulangeries qui commençait à se développer à Moscou.

« À l’époque, la capitale ne comptait que quelques enseignes de pâtisserie à la française, se souvient Jean-François. Et c’était excitant de participer à cette ruée vers l’or – on se demandait toujours qui inventerait le nouveau dessert à la mode ou la prochaine viennoiserie à succès », s’enthousiasme-t-il.

Pour sa part, son coup de génie a été la verrine de tiramisu. Un dessert populaire en France, que les Russes ne connaissaient toutefois pas sous cette forme. « Au départ, mes patrons ont douté de l’idée, mais la verrine a fini par mettre tout le monde d’accord – et elle est devenue le produit phare de la semaine ! », raconte-t-il.

En quatre ans chez Khleb&Co, Jean-François a vu la chaîne ouvrir pas moins de 32 magasins. « En dix ans, l’évolution a été impressionnante : aujourd’hui, vous croisez des pâtisseries françaises à tous les coins de rues… », se réjouit-il.

En 2012, il quitte la chaîne russe pour se lancer à son compte. Pour certains restaurants, Jean-François ouvre des ateliers de production, élabore leur menu et forme leurs pâtissiers. Dans d’autres, il compose la carte des desserts et installe des cuisines avec ses employés. C’est notamment le cas du réseau de restaurants ouzbeks Tapchan, dont il est encore le chef pâtissier.

Peu à peu, Jean-François s’est rendu indispensable auprès de nombreux restaurateurs moscovites. « L’avantage, avec les Russes, est qu’ils se fichent de l’âge, alors qu’en France, le fait d’être toujours le plus jeune de mon équipe posait problème, souligne-t-il. Ici, seules les compétences comptent. »

La pâtisserie façon Bodrero

Pâtisserie de Jean francois Moscou
Pâtisseries de Jean-François. Crédits : LCDR

En 2015, à 29 ans, Jean-François réalise son rêve en ouvrant son propre atelier de production. « Enfin, j’ai commencé à faire de la pâtisserie comme je l’entendais ! », s’enthousiasme-t-il.

Dans un premier temps, le chef a travaillé seul. « Je faisais mes achats à 5 heures du matin, je déchargeais la marchandise, je pâtissais et je livrais les clients moi-même », raconte-t-il.

Un rythme soutenu, qu’il n’a pas conservé longtemps. Peu à peu, la petite entreprise s’est étoffée, et tourne aujourd’hui à plein régime, avec une dizaine d’employés. Jean-François a pris le parti d’engager du personnel non qualifié qu’il forme de A à Z. « J’ai embauché des chanteurs, des laveurs de vitres, des ouvriers…, confie-t-il. La formation prend certes plus de temps mais, au moins, vous façonnez les collaborateurs que vous désirez. »

70 % de la clientèle sont des entreprises, notamment des compagnies aériennes comme Singapore Airlines, Swiss Airlines et Etihad Airways, et des centres d’affaires. Ensuite, viennent les restaurants, qui inscrivent à leur carte des desserts réalisés par Jean-François ; et enfin, les commandes privées, pour des événements. L’atelier compte au total une vingtaine de clients réguliers, outre les compagnies aériennes.

En mars prochain, Jean-François espère ouvrir son premier magasin dans le centre de Moscou. Son objectif : se distinguer des autres pâtisseries françaises en s’adaptant aux goûts des locaux.

Les goûts et les couleurs

Jean Francois Bodrero francais moscou
Jean-François Bodrero à l’oeuvre dans sa fabrique à Moscou. Crédits : Manon Masset/LCDR

« Un défi que peu de pâtissiers parviennent à relever », estime le chef. Pour lui, les Français qui s’installent en Russie se trompent souvent en voulant « être trop français ». « Ils achètent des produits de base français très chers, sans savoir qu’il existe des équivalents russes bien moins coûteux, remarque-t-il, fier de son carnet de bonnes adresses. Personnellement, grâce à mon réseau de fournisseurs, je trouve des produits de qualité à des prix tout à fait accessibles », insiste-t-il.

Avec le temps, Jean-François a adapté aussi ses préparations. « Formé à l’école française, j’ai notamment dû apprendre, ici, à réaliser plus que des gâteaux : de véritables sculptures ! », indique-t-il.

À l’ouverture de l’atelier, l’une des premières commandes du chef a été un gâteau en forme de voiture. « En France, on ne donne pas une forme d’objet à un gâteau, au mieux on le dessine, ou on en écrit le nom », explique-t-il. Un casse-tête dont il a mis trois jours à trouver la solution… « Mais désormais, c’est la routine », reprend Jean-François.

En termes de créations improbables du pâtissier français, la palme revient certainement au gâteau en forme de… simulateur de chute libre – en caramel, de 25 cm de diamètre sur 30 cm de haut. « C’est certainement la pièce qui m’a donné le plus de fil à retordre », souligne-t-il, ajoutant qu’il a souvent l’occasion de réaliser des gâteaux de 80 à 150 kg et de deux ou trois mètres de haut.

En dix ans, Jean-François a aussi vu les goûts des Russes évoluer. « Autrefois, par exemple, on n’aurait jamais vu de gâteaux à la mousse, mais aujourd’hui, les Russes en sont friands », indique-t-il.

À l’en croire, les Russes sont aussi devenus plus audacieux en termes de couleurs : « Aujourd’hui, la pâtisserie phare de l’atelier est un gâteau violet – une couleur que je n’aurais même pas osé proposer il y a dix ans ! », admet-il. Même constat pour les bûches, que les Russes ne connaissaient pas et que, désormais, ils s’arrachent littéralement chaque hiver.

Comblé dans son pays d’adoption – marié depuis dix ans et père d’un enfant de trois ans –, Jean-François ne se voit pas le quitter, même s’il reçoit régulièrement des propositions alléchantes de l’étranger. « Je me suis fait une réputation ici, et je ne vois pas l’intérêt de tout recommencer à zéro, souligne-t-il. A priori, pas question de partir, sauf peut-être pour, un jour, ouvrir l’un de mes magasins à l’étranger ! », conclut le chef, qui ne perd jamais le nord.

Le marché russe de la restauration a crû de 1,6 % en 2015.

Moscou compte 1 114 cafés et boulangeries-pâtisseries.

80 % des clients des cafés commandent une pâtisserie.

L’addition moyenne dans un café moscovite atteignait, en 2016, entre 400 et 600 roubles [entre 6 et 9,50 euros environ].

Source : RBC

Manon Masset

Dernières nouvelles de la Russie

Société

Le Paris-Moscou Express fête ses dix ans

Le 12 décembre 2017, la liaison ferroviaire directe entre Moscou et Paris a fêté les dix ans de sa remise en service.

15 décembre 2017
Société

Noureev : Une première mondiale dans la tourmente

Arrêté pour détournement de fonds, Kirill Serebrennikov vit assigné à résidence. Il ne devrait pas assister à la 1ère de son ballet Noureev.

8 décembre 2017
Société

Aliona Popova : « Il existe en Russie une culture du harcèlement sexuel »

Aliona Popova, fondatrice du réseau d’entraide féminine Projet W, évoque la situation des femmes et le harcèlement sexuel en Russie.

6 décembre 2017