Des boulangers français à la conquête de l’Anneau d’Or

La Forêt, la première boulangerie-pâtisserie française de Pereslavl-Zalesski, à 140 km de Moscou, a ouvert début 2016. Depuis, sans publicité ni enseigne, le lieu est devenu très populaire auprès des locaux et des touristes. Gilles Walter est venu travailler à Moscou en 1996, comme attaché financier de l’ambassade de France. En 2002, alors que son contrat arrivait à terme, Gilles avait déjà pris racine dans son pays d’adoption. Il décide donc de rester en Russie et rejoint un cabinet de conseil financier. Au même moment, il s’achète une maison de vacances à Pereslavl-Zalesski, une ville de 40 000 habitants, célèbre pour son patrimoine culturel. Séduit par la beauté et le cadre naturel du lieu, Gilles finit par décider de s’installer définitivement à Pereslavl en 2014, et d’y ouvrir une boulangerie-pâtisserie. « Les croissants font partie de la culture française ! », lance-t-il, dans un sourire. Gilles s’associe avec Frédéric Andrieu, ancien chef pâtissier chez Swissôtel et enseignant à la prestigieuse école de cuisine moscovite Ragout. Frédéric abandonne lui aussi la capitale pour Pereslavl : « J’étais heureux de retrouver le calme d’une petite ville », confie-t-il.Début 2016, les deux Français ouvrent leur laboratoire de boulangerie-pâtisserie dans un local neuf spécialement équipé et un salon de thé dans l’ancienne bibliothèque municipale, en plein centre-ville, au coin des rues des Soviets et de la Liberté. Ils investissent 300 000 euros de deniers personnels dans les travaux et l’équipement. Fidèles à un esprit pratique, les Français privilégient une stratégie d’investissement « par petits pas », parfois en choisissant du matériel d’occasion : « Nous avons toujours voulu proposer des produits accessibles, insiste Gilles. C’est pour cela que nous n’avons pas fait comme certains de nos collègues, qui ont tendance à privilégier des investissements très élevés dans l’équipement, en se disant qu’avec du matériel français, la qualité de leur production est assurée. Nous sommes engagés dans une production artisanale et le facteur humain reste l’aspect essentiel.

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Rusina Shikhatova

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