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Les fromages de la fromagerie Beau Rêve. Crédits : DR

Beau Rêve, la fromagerie franco-russe anti-sanctions

Vladimir Borev, journaliste et docteur en philosophie, est devenu le premier membre russe de la Confrérie des chevaliers du taste-fromage de France. Le Courrier de Russie s’est rendu à Beau Rêve, sa ferme dans la région de Lipetsk.

La fromagerie Beau Rêve se trouve à Maslovka. Crédits : DR
La fromagerie Beau Rêve se trouve à Maslovka. Crédits : Jean Colet

Le village de Maslovka, à cinq heures de route de Moscou, n’apparaît ni dans les guides touristiques, ni sur les systèmes de navigation. Son unique habitant, Vladimir Borev, s’est installé ici en 2011, rachetant une ancienne propriété aristocratique à demi en ruine et 200 hectares de pâturage. Vous êtes à l’arrêt d’autobus décoré de reproductions de natures mortes de l’école flamande ? Vous voilà arrivés : ici, dans cette grande maison de pierre installée sur les bords du Don, on fabrique du fromage russe dans les plus pures traditions françaises ancestrales.

C’est dès le début des années 1990 que Vladimir Borev, avec quelques collègues journalistes, s’est lancé, dans la région de Moscou, dans un petit élevage de moutons, vaches, brebis, chèvres, chevaux et porcs. « On n’avait pas d’argent, et la nourriture que l’on trouvait en ville était mauvaise – nous avons décidé de tout cultiver nous-mêmes », se souvient-il, dans un français parfait. Vladimir, petit-fils d’une grand-mère aristocrate qui parlait exclusivement français à la maison, enfant du quartier de l’Arbat, dans le centre moscovite historique, et étudiant en journalisme et en philosophie à Paris, n’avait jamais eu le moindre lien avec la culture de la terre. « Et je n’aurais jamais imaginé me découvrir l’âme d’un paysan », reconnaît-il dans un sourire. Sa première petite exploitation a grandi peu à peu, le bétail s’est multiplié – et les voisins l’ont de plus en plus jalousé. C’est ce qui a décidé Vladimir, pour le citer, à « se retirer dans les terres russes profondes » – il a déménagé dans la région de Lipetsk, emportant avec lui toutes ses bêtes.

Vladimir Borev a décidé de se retirer dans la Russie profonde pour fonder sa fromagerie. Crédits : DR
Vladimir Borev a décidé de se retirer dans la Russie profonde pour fonder sa fromagerie. Crédits : Jean Colet

« Jamais sans mon fusil »

Le terrain dont il a fait l’acquisition, à une centaine de kilomètres de Lipetsk, n’avait radicalement rien à voir avec la région de Moscou. « Il n’y a pas de clôtures dans le village, on n’en a tout bonnement pas besoin, explique Vladimir, non sans fierté. Les gens d’ici ne sont pas voleurs, et les étrangers, on n’en a pas. Il y a quelques jours, j’ai pourtant eu un petit souci, c’est vrai : quelques-uns de mes chevaux sont allés brouter les choux du potager d’un voisin. Mais ce sont des broutilles, ce n’est rien. »

Vladimir Borev, journaliste et fermier. Crédits : DR
Vladimir Borev, journaliste et fermier. Crédits : Jean Colet

Le Moscovite se souvient de l’accueil plutôt indifférent des habitants des villages voisins. Pour autant, il n’a pas l’intention de ranger au placard le fusil qui trône dans sa véranda. « Dans le Don, pas question de se promener sans son fusil et son sabre », affirme-t-il. Les troupes cosaques du Don étaient les plus nombreuses de l’Empire russe, et les traditions de ces guerriers libres se sont conservées dans la région jusqu’à nos jours. Borev accueille d’ailleurs ses hôtes avec un véritable spectacle : dans la cour de la ferme, des cosaques en costumes retirent la croûte des fromages – au sabre et en vol ! « La croûte s’enlève facilement, une fois le fromage arrivé à maturité », explique le maître des lieux.

Les Cosaques du Don sont très présents dans la région de Lipetsk. Crédits : DR
Les Cosaques du Don sont très présents dans la région de Lipetsk. Crédits : Jean Colet

Modernité et tradition se mêlent si harmonieusement à Maslovka que le lieu semble éternel. À l’intérieur de la maison, le mobilier sibérien, massif, est fait de planches de mélèze larges comme la paume, et des moustiquaires sont tendues aux fenêtres grillagées de fer forgé. Les murs sont ornés d’icônes, de sabres cosaques et de portraits du tsar Nicolas II.

La fromagerie Beau Rêve. Crédits : DR
La fromagerie Beau Rêve. Crédits : Jean Colet

« Le fromage est un produit résistant »

« Je n’ai pas ouvert ma ferme par réel besoin, explique le fermier de 64 ans, dont les paroles dénotent le manque de “vrai” et de “naturel” d’un citadin.

Le journal pour lequel il travaillait à l’époque soviétique contenait la rubrique « Un journaliste change de profession » : et voilà qu’un beau jour Vladimir a lui aussi décidé de changer de métier, choisissant de devenir fermier et fromager. Pour autant, il n’a pas abandonné le journalisme et publie la revue d’analyses Conseiller du président sans sortir de sa ferme. Une ferme qui, d’ailleurs, ne ressemble pas tant à une entreprise qu’à un mode de vie respectant les traditions : « Nous faisons en sorte qu’ici tout soit naturel, surtout les produits, souligne-t-il. Le lait, par exemple, est un aliment fragile, il peut tourner, tandis que le fromage est plus résistant. Si on transforme le lait en fromage, on peut le conserver longtemps. »

Les fromages de la fromagerie Beau Rêve. Crédits : DR
Les fromages de la fromagerie Beau Rêve. Crédits : Jean Colet

Afin d’obtenir du vrai fromage, Vladimir a fait appel à des spécialistes français. « Le casting a été réciproque, se souvient-il. Je cherchais des fermiers qui pourraient venir à Maslovka apprendre aux Russes à faire du bon fromage. Un ami prêtre m’a présenté le couple Devouge, originaire de Corse. Gilles et Nicole cherchaient justement depuis longtemps quelqu’un à qui transmettre leur savoir. Ils ont travaillé sans s’arrêter pendant 40 ans et ont élevé trois enfants, mais aucun d’eux n’est devenu fromager. » En 2015, les deux Français sont venus passer trois mois à Maslovka, au cours desquels ils ont enseigné à Vladimir et ses assistants les rudiments du métier de fromager. Ils leur ont par exemple appris que les caves en pierre héritées du précédent propriétaire étaient idéales pour l’affinage du fromage. Les époux Devouge sont ensuite retournés en Corse mais pensent revenir bientôt en Russie pour évaluer le travail de leur apprenti.

Des Mistral malgré les sanctions

Se méfiant des crédits, Vladimir Borev développe sa ferme uniquement sur fonds propres. « Ce n’est pas à la banque qu’il faut conserver son argent, mais dans des moutons, martèle-t-il. Les banques ne donnent qu’un très faible pourcentage d’intérêt, tandis que les moutons se multiplient rapidement. Il y a dix ans, j’ai acheté 10 moutons. Aujourd’hui, j’en ai 300, et chacun est une source de revenus. » Le fermier a déposé des demandes de subventions auprès de l’Etat – sans succès. Malgré tout, son élevage lui donne aujourd’hui 200 litres de lait de vache et 100 litres de lait de chèvre par jour. Il trait ses bêtes à la main et obtient près de 300 kg de fromage par mois. L’embargo alimentaire contre les produits occidentaux ne fait, d’après lui, que susciter l’intérêt des consommateurs pour sa production. Si ses fromages coûtent assez cher – environ 1 000 roubles [14,5 €] pièce -, ils se vendent très bien dans plusieurs magasins de la capitale.

Aujourd’hui, Vladimir Borev fabrique environ 20 sortes de fromage sous la marque Beau Rêve. L’origine de ce nom remonte aux années 1980, quand le fermier étudiait à la Sorbonne : son professeur de philosophie avait traduit pour plaisanter Borev en « beau rêve ». En un an et demi, soit l’âge de la fromagerie, quatre autres fromagers français – Nicolas et Mylène Faine, Eugenie Césarie, Cathy Deserables – ont séjourné plusieurs semaines à Maslovka et transmis leur savoir-faire au fermier. Quand il s’agit de nommer ses produits, le fromager ne manque pas d’humour : des « Mistral », « Tête de bique » et « Devouge » font ainsi partie de son assortiment. « C’est une façon pour moi de perpétuer la contribution de mes formateurs », commente-t-il.

Vladimir Borev dans sa fromagerie. Crédits : DR
Vladimir Borev dans sa fromagerie. Crédits : Jean Colet

En 2016, les fromages Beau Rêve ont séduit les Français eux-mêmes : Gérard Petit, réputé pour être le meilleur fromager de France, a participé à la dégustation de fromages Beau Rêve organisée à l’ambassade de Russie à Paris. Vladimir Borev est ainsi devenu l’unique étranger accepté dans la Confrérie des chevaliers du taste-fromage de France. « Le 25 mai 2016 restera le plus grand jour de ma carrière, reconnaît-il avec émotion. Ce jour-là, j’ai reçu le diplôme, le manteau et le chapeau des chevaliers de la confrérie. Mais le plus important, c’est ma ferme. Pour moi, ce n’est pas une entreprise, mais un modèle en développement qui donne aux gens l’opportunité de choisir une autre voie. »

Rusina Shikhatova

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  1. Il ne faut pas s’arrêter en si bon chemin pour compléter le fromage: le pain et le vin. Pour le pain et le vin la Russie a déjà les matières premières.

    Quand au coup de patte il suffit d’un bon pétrin ou alors de mettre la main à la pâte.
    Pour le vin pas de problème la Crimée n’est pas loin.

    Et de Bon rêve à Bon BELLE il n’y a qu’un pas !

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