Les 1001 chèvres de Smolensk


Décidés à se lancer dans la fabrication du fromage, un homme d’affaires russe et sa famille ont acheté un troupeau de chèvres françaises et fait venir un consultant de l’Hexagone. Aujourd’hui, leur production fait le bonheur des Moscovites. Le Courrier de Russie a fait un tour à leur ferme.

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Chèvres de race alpine à la ferme de Smolensk. Crédits : Rusina Shikhatova/LCDR

L’histoire de la société Ko&Co commence en 2006 – bien avant les sanctions européennes et l’embargo alimentaire. Cette année-là, Iouri Igochine, fondateur de l’entreprise IT Microtest, achète une parcelle de terrain dans les environs de Smolensk.

C’est un peu par hasard que Iouri, originaire de l’Oural et ayant longtemps travaillé à Moscou, opte pour Smolensk, simplement parce que la région est aisément accessible depuis la capitale : quatre heures de voiture et vous voilà en pleine nature, loin de l’agitation de la grande ville. Le businessman aurait pu s’y faire construire une luxueuse datcha mais il a fait le choix d’une ferme fromagère – et familiale. Son fils Kirill est le directeur commercial de l’exploitation ; sa fille, Daria, est la fromagère en chef ; et le mari de cette dernière, Roman Vorobiov, est responsable de l’élevage de chèvres.

C’est lui qui vient me chercher à la gare de Smolensk. Nous parcourons 30 km pour gagner la ferme – dont le dernier dans la boue, sur un sentier de terre. À l’entrée, nous sommes accueillis par un chat. « C’est notre assistant junior, me dit Roman. Il attrape tous les rongeurs, qui sont des nuisibles dangereux pour une ferme. »

J’aperçois d’abord deux locaux : la fromagerie et une petite maison, où Roman et sa femme se sont installés après avoir quitté Ekaterinbourg, en 2015. Iouri, qui vient souvent de Moscou rendre visite à l’entreprise familiale, est aussi là aujourd’hui. Il précise avoir établi un business plan détaillé avant de construire sa ferme. « Dans l’alimentaire, à la différence du secteur des technologies de pointe, par exemple, où j’ai l’habitude de travailler, on peut encore créer sa propre production », m’explique-t-il, alors que nous faisons le tour de la propriété. Iouri souligne qu’il était attiré par ce marché, où, pour le citer, « la qualité du produit détermine encore la demande ». « En outre, même en période de crise, la nourriture est la dernière chose à laquelle renonce le consommateur », ajoute-t-il, pragmatique.

L’entrepreneur n’a pas eu besoin de demander un crédit. Ses 200 millions de roubles (3,3 millions d’euros), gagnés dans les technologies de l’information, sont arrivés très à propos. « En réalité, notre motivation première, c’est la gourmandise !, intervient Ekaterina, l’épouse de Iouri. J’aime le fromage de chèvre, et il y a peu de gens qui en fabriquent chez nous, en Russie. »

Adapter le produit français au goût russe

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Iouri, le fermier de Smolensk. Crédits : Rusina Shikhatova/LCDR

Au départ, les Igochine comptaient acheter le lait de chèvre pour fabriquer leur fromage, mais ils se sont rapidement rendu compte que la Russie n’avait pas de lait convenable. En 2013, ils ont donc décidé d’acquérir auprès du groupe français KBS-Genetic un troupeau de chèvres de race alpine, dont le lait convient idéalement pour la fabrication de fromage. Le premier troupeau – de 320 chèvres et 13 boucs – est arrivé à la ferme à l’automne 2014, tout juste après l’introduction de l’embargo russe sur une série de produits étrangers. Un an plus tard, un deuxième cheptel de 322 chèvres et 15 boucs les rejoignaient à Smolensk.

En même temps que les chèvres, en octobre 2015, la ferme des Igochine a accueilli Michel Lepage, consultant français en formation fromagère. Le spécialiste a formé le personnel et mis en route le processus de fabrication. « Nous nous sommes efforcés d’adapter le produit français au goût russe », se souvient le fromager français, qui a passé plusieurs semaines à la ferme Ko&Co. Aujourd’hui, ses clients, plutôt satisfaits du résultat, recommandent les services de Michel Lepage à d’autres fromagers débutants. À l’agenda du consultant français figurent déjà des fermes à Serpoukhov, Ekaterinbourg et en Crimée.

Du fromage pour tous

À la ferme de Smolensk, tout est réglé comme une horloge. La journée de travail commence tôt : la première traite des chèvres est à 7 heures. Jusqu’à la deuxième, à 17h30, il faut nourrir les animaux plusieurs fois dans la journée, donner des médicaments à ceux qui sont malades, et aider, si besoin, à mettre bas. 1 000 chèvres vivent à la ferme. « Nous travaillons sans relâche pour nous occuper de chacune d’elles », confie Roman Vorobiov.

Chaque chèvre donne deux à quatre litres de lait par jour, ce qui permet de fabriquer, au total, environ 300 kg de fromage en 24 heures, ou huit tonnes par mois. À en croire Daria Vorobiova, pour une fabrication selon des méthodes traditionnelles, c’est énorme. « Nous produisons des quantités que même les fermes françaises nous envient, affirme fièrement la jeune femme. C’est-à-dire que nous sommes les premiers non seulement en Russie, mais dans le monde entier ! »

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La journée de travail commence tôt : la première traite des chèvres est à 7 heures. Crédits : Rusina Shikhatova/LCDR
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Les chèvres attendent leur repas. Crédits : Rusina Shikhatova/LCDR
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Les chèvres de Smolensk. Crédits : Rusina Shikhatova/LCDR

« Au début, intervient Roman, nous n’avions pas réalisé l’importance, dans la fromagerie, d’une bonne alimentation des bêtes. Mais en fait, meilleure est la nourriture des chèvres, meilleur est le lait ! » De fait, la distribution de nourriture est une tâche essentielle. Chaque jour, les ouvriers de la ferme distribuent les ballots de foin à la main, en jetant soigneusement tous les brins d’herbe pourris, qui nuisent à la qualité du lait.

Les chèvres sont réparties dans deux étables, de 500 têtes chacune. Entre les deux bâtiments : la salle de traite – où tout n’est, toujours, que calme et propreté. Le lait arrive à la fromagerie, située à proximité, par un système de tuyaux.

Le lait est vivant

La fabrication du fromage a quelque chose de l’industrie spatiale : en termes de propreté autant que de niveau de développement des technologies utilisées. À l’entrée de la fromagerie, on me donne une combinaison stérile, des sur chaussures hautes et épaisses, une charlotte de protection et des gants. Pas question d’entrer ici avec la grippe – les bactéries humaines pourraient gêner le travail de celles du fromage, et celui-ci risquerait de s’abîmer. À Smolensk, il n’y a pas que les méthodes et les ferments qui sont français, mais aussi la cendre spéciale utilisée pour saupoudrer le fromage, et le papier d’emballage particulier. « Au départ, nous nous disions que nous ferions exactement tout comme les Français, et que tout irait bien, se souvient Daria. Mais ce n’est pas si simple ! On travaille avec du lait vivant, différent chaque jour. Il faut improviser en permanence. »

Dans la salle de fabrication, le travail se fait exclusivement à la main. Seule la pasteurisation du lait est automatisée. « En Russie, elle est obligatoire, légalement », précise Daria. Trois équipes de cinq à six personnes travaillent à la fromagerie. Le lait pasteurisé est mélangé aux ferments dans de grandes cuves, où il repose ensuite une nuit : il se forme alors une bonne moisissure, et le lait se transforme en fromage.

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Dans la salle de fabrication, le travail se fait exclusivement à la main. Crédits : Rusina Shikhatova/LCDR
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Ko&Co produit également des fromages à pâte dure à titre d’essai. Crédits : Rusina Shikhatova/LCDR
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Fromages cendrés chez Ko&Co à Smolensk. Crédits : Rusina Shikhatova/LCDR

Le lendemain matin, le produit obtenu est salé et disposé dans des moules, où le fromage repose encore une journée. Ensuite, soit il est envoyé à l’atelier d’emballage, s’il s’agit de chèvre frais, soit il part à la chambre d’affinage. Là, les ouvriers contrôlent quotidiennement chaque morceau, afin de s’assurer que la moisissure se développe correctement. « Nos fromages n’ont pas de date de péremption, souligne Daria. La mention de la date de fabrication sur l’emballage est une exigence des standards de qualité russe. Mais elle sert principalement au consommateur à s’orienter : en effet, certains aiment les fromages jeunes, tandis que d’autres préféreront un produit plus vieux – plus ferme et plus goûtu. »

Les fromages par trop goûtus, toutefois, ne partent pas à la vente. Sous mes yeux, par exemple, un lot de 127 portions est jeté. « Il a un arrière-goût de légume trop exprimé », explique Daria, ajoutant que les fromages trop affinés sont difficiles à comprendre même pour le public moscovite le plus averti. « Il est arrivé que des gens rentrent chez eux, coupent un morceau d’un fromage de ce genre et décident : ça pue trop ! Et le rapportent au magasin… », poursuit-elle. Par conséquent, il a fallu renoncer, pour l’heure, à fournir aux chaînes de distribution les fromages les plus « puissants ».

En revanche, les bûches, pyramides et crottins de chèvre frais quittent chaque matin la ferme de Smolensk pour rejoindre les supermarchés moscovites. Dans les magasins de la chaîne Vkusvill, par exemple, une bûche de chèvre frais de 95 grammes coûte 270 roubles (4,5 euros).

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Assortiment de fromages Ko&Co. Crédits : Rusina Shikhatova/LCDR

Les fromages de Ko&Co ont rapidement trouvé leur clientèle et permis à la ferme de revenir sur ses investissements dès novembre 2016. Depuis, constate Iouri Igochine, chaque litre de lait trait rapporte de l’argent. Même si le produit, pour l’heure, n’a trouvé ses admirateurs que dans la capitale, demeurant trop cher pour les habitants des autres villes du pays.

Mais le marché du fromage à Moscou est encore loin de la saturation, et il voit régulièrement entrer de nouveaux acteurs. Ainsi, l’expérience des Igochine-Vorobiov a déjà inspiré certains de leurs amis : à l’automne 2016, le groupe UGMK-Agro, dans l’Oural, a reçu son troupeau de chèvres françaises et commencé à produire ses premiers lots, d’un fromage tout à fait remarquable.

Le fromage en Russie

Le fromage arrive en Russie à la fin des années 1690, quand Pierre le Grand, après l’avoir découvert aux Pays-Bas, fait venir plusieurs fromagers hollandais à Pétersbourg, qui ouvrent des productions dans les domaines impériaux.

La première fromagerie russe est fondée en 1795, dans la province de Tver, dirigée par le fromager suisse Johanes Müller.

On considère que le premier fromager russe est Nikolaï Verechtchaguine, qui a quitté la Marine militaire pour aller étudier la fabrication du fromage pendant une année en Suisse, en Allemagne, en Angleterre et au Danemark, et a ouvert à son retour des ateliers de production dans les villages d’Otrokovitchi et de Vidogochi, dans la région de Tver. Les fromages de Verechtchaguine se sont rapidement vendus en magasin, et ses ateliers se sont mis à proliférer, dans la région de Tver mais aussi dans les provinces voisines : de Kostroma, de Vologda et de Iaroslavl. En 1870, le marchand Vladimir Blandov s’est intéressé à l’activité de Verechtchaguine et a distribué ses fromages et son lait à Moscou. Grâce à leurs efforts communs, en ouvrant à travers tout le pays des écoles, des instituts et des fabriques fromagers, les deux hommes ont rapidement mis en place une production massive d’un fromage de qualité, largement récompensé à l’Exposition universelle de Paris en 1900.

Au XXe siècle, c’est le Laboratoire de recherche scientifique sur la fabrication du fromage, créé en 1936 au sein de l’Usine fromagère de la ville d’Ouglitch, qui veille à la qualité du fromage russe. Le laboratoire, rebaptisé en 1944 Institut de fabrication du fromage et du beurre, ouvre peu à peu des filiales dans toutes les régions soviétiques, chacune dotée d’une spécialisation propre. Dans l’Institut de l’Altaï, à Barnaoul, on travaille sur les fromages à pâte cuite de type gruyère, les spécialistes du département de Stavropol étudient les fromages en saumure, ceux de l’institut de la ville de Kaunas, en Lituanie, veillent à la qualité des fromages à pâte molle, et, à Ouglitch, on étudie les pâtes semi-fermes. Ces établissements de recherche existent toujours.