Le Courrier de Russie

Du koulibiac de poisson et de la pêche en Russie

À moi, cette passion m’est venue subitement, lorsque j’avais dix ans. Mon père s’est alors empressé d’aller m’acheter un permis de pêche – et nous avons pêché, tous deux, cahin-caha, jusqu’à ce que (un mois plus tard environ) je ne me lasse et change de vocation.

Du koulibiac de poisson et de la pêche en Russie

Il me reste de ce mois faste où je pêchais de petits poissons – les plaçant dans un seau et les maltraitant quelque peu avant de les rendre à Dame Nature – une sympathie toute relative à l’égard des amateurs de pêche. En Russie, je me disais surtout, face à la quantité de pêcheurs solitaires, et ce même à Moscou, que les femmes ici doivent être sacrément chiantes pour qu’ils s’entêtent à s’isoler ainsi.

Mais je revis mon jugement lorsque je constatai que la grande actu de cet été fut précisément la pêche (ou pas) par Vladimir Poutine d’un brochet de 21 kg. Qu’il l’ait pêché ou non n’a d’ailleurs guère d’importance. Ce qui en a en revanche, c’est que le président de toutes les Russies juge (et croyez-moi, c’est un homme intelligent) qu’il a intérêt, au cours de son long-très long séjour au Kremlin, d’en faire part à ses sujets (pardon, citoyens).

Vladimir Vladimirovitch connaît bien son peuple, et c’est un fait – les Russes sont des mordus du hameçon. Certaines agences de voyage proposent même des séjours de pêche en Sibérie ou sur la Volga. Non contents de pêcher peinards l’été, les Russes, l’hiver, font des trous dans la glace pour être plus peinards encore (sans les moustiques). Mais rien d’étonnant, à vrai dire : on n’a jamais vu un Russe changer ses habitudes sous prétexte d’un petit -20°C.

La seule autre passion capable de rassembler une telle armée de Russes (20 millions selon la Société des amateurs de pêche) est, d’ailleurs, toute aussi surprenante. Non Messieurs, ce n’est pas le football, mais la cueillette aux champignons. Qui fera l’objet d’une chronique suivante. Revenons à nos poissons.

Tout magasin de taille moyenne dispose donc de son rayon matériel de pêche, et toute ville sa base – rivière, lac, étang, mare, bassin, flaque. « Rien de mieux que la pêche pour combattre le stress et réfléchir au sens de la vie », clament en chœur les amateurs interrogés par la télévision. « Nous mangeons rarement les poissons, le plus souvent nous les relâchons », s’empressent d’ajouter les philosophes les plus pacifiques.

Lorsqu’ils décident malgré tout de manger leur prise (Vladimir Poutine a-t-il mangé son brochet et si oui – comment l’a-t-il cuisiné ?), les Russes préparent généralement, entre père et fils, l’oukha, une soupe incroyablement facile à faire : ils déposent en effet dans une marmite placée sur le feu le poisson frais, de l’eau, des pommes de terre, des baies et des herbes.

La recette de la quinzaine étant ainsi toute expédiée, je vais vous en donner une autre, bien plus complexe : le koulebiaka, ou koulibiac pour les Français. Une tourte de lendemain de pêche (ou de cuite), à la fois bourrative et très saine.

Koulibiac de poisson
Ingrédients (8 personnes) :
• 700 g de pâte feuilletée
• 800 g de saumon frais
• 1 litre de court bouillon
• 150 g de riz
• 300 g d’épinards
• 5 œufs + 2 jaunes
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 citron
• 1 cuillère à soupe de lait
• sel, poivre
• 300 g de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe de fines herbes hachées (dont de l’aneth)

Préparation du koulibiac de saumon

Préparation : 60 minutes
Cuisson : 90 minutes

Plonger le saumon dans le court-bouillon froid puis faire frémir et laisser pocher pendant 15 minutes avant de l’égoutter. Mettre le riz dans le court-bouillon et cuire 20 minutes. Faire durcir 4 œufs puis plonger les épinards dans une eau bouillante salée. Compter 7 minutes après reprise de l’ébullition et égoutter.Couper le saumon en petits morceaux après avoir enlevé la peau et les arêtes. Mélanger avec le riz, les épinards (hachés), la crème fraîche, 2 jaunes d’œufs, le jus du citron, du sel et du poivre. Ecaler les œufs durs.

Faire chauffer le four à 200°C. Sur la moitié de la pâte, disposer une partie de la préparation au saumon en laissant un espace libre de 2 cm sur le pourtour. Aligner les œufs durs dans le milieu (ils peuvent être hachés également). Recouvrir ensuite avec le reste de la préparation, puis fermer la tourte avec le reste de la pâte. Badigeonner les bords du premier rectangle avec un pinceau trempé dans le blanc d’œuf avant de pincer les bords pour souder les deux pâtes. Inciser le pourtour avec la pointe d’un couteau. Badigeonner le dessus du koulibiac au pinceau avec le jaune d’œuf battu avec le lait.

Laisser cuire 45 minutes. Servir le koulibiac coupé en tranches et présenter la crème fraîche à part, avec les herbes.