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Le Bon Goût : à la recherche du foie gras perdu

Rapidement après avoir posé leurs valises en Russie, les Français se demandent comment survivre dans ce désert froid, sans leur « charcutier du coin ». Car est-il même possible de dénicher une charcuterie de qualité dans un pays où l’on ne mange le bœuf que bien cuit, et où l’on met de la mayonnaise dans à peu près tous les plats ? Le Courrier de Russie a posé la question à Nicolas Chavrot et Andreï Kouspits, partenaires au sein du club charcuterie Le Bon Goût.

Le Bon Goût: à la recherche du foie gras perdu
Le Bon Goût : à la recherche du foie gras perdu

Les Russes vivant à l’étranger ne souffrent plus de nostalgie alimentaire : les multiples magasins « russes » ayant ouvert dans toutes les grandes villes européennes offrent une panoplie complète de leurs victuailles favorites, du hareng fumé aux graines de tournesol salé en passant par le fameux pain de Borodino. Mais quid des Français vivant en Russie ? Sont-ils condamnés à se languir éternellement de leurs si chers saucissons et rillettes ?

Nicolas Chavrot a décidé de s’attaquer à cette injustice. « Et si on faisait venir en Russie un charcutier français et qu’il fabrique ses produits sur place ? », a-t-il proposé, début 2010, à son ami russe Andreï Kouspits – immédiatement enchanté par l’idée. Nicolas, qui résidait à Moscou depuis déjà 17 ans et y avait monté plusieurs affaires de construction et de décoration, connaissait bien le monde russe des affaires. Ayant vécu longtemps en France, Andreï était familier des producteurs alimentaires de l’Hexagone pour avoir fourni en marchandises françaises de nombreux restaurants russes.

Les deux hommes n’ont eu qu’à unir leurs compétences pour, le 10 juin 2010, donner le jour au club gastronomique Le Bon Goût. « Nous avons choisi un nom français parce qu’initialement, le club avait été conçu pour les Français vivant en Russie », explique Andreï. « Nous n’espérions pas avoir beaucoup de clients russes, confirme Nicolas. Peut-être quelques francophiles invétérés, mais pas plus. »

Andreï Kouspits
Andreï Kouspits

Mais les choses ne se sont pas déroulées tout à fait comme prévu. Si les Français ont bien apprécié les saucissons et pâtés du Bon Goût sans tarder, la gastronomie française n’a pas séduit que ses compatriotes. Les Russes aussi sont tombés sous le charme. « Aujourd’hui, ce sont eux qui constituent la majorité de nos clients », précise Alexeï Youdin, directeur général du Bon Goût.

Pour attirer la clientèle russe, nombreuse et amatrice de produits de qualité, Nicolas Chavrot et Andreï Kouspits ont dû renoncer au format originel d’un club fermé et sélect. Une fois réalisée la promotion de leurs produits auprès de la communauté française, les deux entrepreneurs ont cherché un nouvel élan dans l’ouverture de deux boutiques Le Bon Goût sur des marchés de la capitale. Et le succès ne s’est pas fait attendre : les acheteurs russes ont apprécié l’offre du club, « moins pour le côté français que, simplement, pour la qualité », souligne Nicolas. Et d’ajouter : «Ce qui compte, pour nos clients russes, c’est que notre charcuterie ne contient que de la viande : pas d’eau, pas d’additifs, pas de conservateurs ! »

Pour Andreï, les Russes sont las, en effet, de manger des saucisses qui n’ont de viande que l’odeur. « L’industrie de la charcuterie, dans le monde entier, c’est un vaste recyclage des déchets de la production bouchère. Vous pouvez trouver des saucisses contenant moins de 50 % de viande – le genre de produits qu’on vous refile le plus souvent dans les supermarchés », déplore-t-il.
Pour fabriquer leur charcuterie nature, Nicolas et Andreï ont d’abord tenté de trouver leur bonheur chez les petits fermiers russes… mais ont rapidement été désenchantés. « Vous arrivez, vous tombez sur des cochons à l’air très heureux. Et puis, les tests vous révèlent qu’ils sont bourrés d’antibiotiques », témoigne Andreï. D’autant que les prix pratiqués par les petits producteurs russes étaient tout aussi variables que la qualité de leur viande.

Les entrepreneurs ont finalement dû opter pour une coopération avec des fabricants plus importants, seuls à même de leur assurer une qualité stable et élevée. À partir de cette matière première, l’équipe de charcutiers du Bon Goût se charge d’élaborer des galantines, pâtés et autres terrines dans les ateliers de la maison. « Nous ne congelons pas la viande, précise Andreï. Nous la conservons dans nos chambres froides à température contrôlée. » L’ensemble du processus de fabrication est supervisé par le médecin vétérinaire français Christine Gavet.

Le Bon Goût produit aujourd’hui entre 300 et 400 kg de rillettes et de pâtés par mois, sans compter leurs divers saucisses, saucissons et plats cuisinés, tels le poulet aux cacahouètes et lait de coco ou l’agneau aux pruneaux, abricots secs et romarin. La carte s’est même étoffée récemment de « pelmenis au canard et au foie gras ».

La maison se positionne sur le segment haut de gamme, visant des consommateurs au revenu supérieur à la moyenne. « L’idée n’est pas de produire des gros volumes. Notre objectif premier, c’est, sans hésiter, une qualité élevée et irréprochable », conclut le PDG. Si l’entreprise n’est pas encore à l’équilibre, ses canaux de distribution se sont toutefois largement développés : outre sa boutique à l’usine et son magasin en ligne, la maison collabore avec des supermarchés haut de gamme. Elle a rejoint, d’ailleurs, l’enseigne Sedmoï Kontinent, sur Tchistye Prudy – pour se rapprocher de la communauté francophone.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur lebongout.ru

Vera GAUFMAN

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