La cuisine française met les bouchées doubles à Moscou

Malgré le boum que connaît depuis quelques années le secteur de la restauration, la capitale russe ne peut, pour l’heure, se targuer de proposer une abondance de restaurants français. Toutes les conditions sont cependant réunies pour que la situation change. Le BizMag du Courrier de Russie a discuté avec cinq propriétaires de restaurants français à Moscou de leur entrée sur le marché russe, des difficultés auxquelles ils ont été confrontés lors du développement de leur entreprise et de leurs projets pour l’avenir.

Changement de priorités

Cette dernière décennie, Moscou a expérimenté toutes sortes de cuisines : après l’invasion des cafés italiens et japonais, la capitale russe a vu apparaître des restaurants exotiques, géorgiens, végétariens, des bars à burgers mais aussi des restaurants proposant de la cuisine originaire de différentes régions russes.

Jusqu’à récemment, la présence de la France s’y limitait à quelques établissements de haute gastronomie, dont seuls les Russes aisés pouvaient se permettre de franchir le seuil. Néanmoins, il y a deux ans, la situation a commencé à changer : des Français ont ouvert plusieurs restaurants à la cuisine simple et de plus en plus prisés par les Moscovites. Il s’agit principalement de bistrots, ces petits cafés confortables proposant des plats traditionnels à des prix modérés et dont l’objectif principal est de briser le stéréotype qui veut que la cuisine française soit chère et snob.

C’est précisément ce à quoi aspire Bouhessi Khounchef, copropriétaire des cafés Chez Maman et Chez Papa arrivé en Russie il y a dix ans. Avant de lancer sa propre affaire, il travaillait comme chef cuisinier chez Jean-Jacques, probablement la première chaîne de cafés français bon marché à Moscou. À la différence de Chez Maman et Chez Papa, les propriétaires étaient russes et la mission principale de Bouhessi était de contrôler la cuisine de tous les restaurants de la chaîne. Outre sa coopération avec le café Jean-Jacques, le Français a également été consultant pour des restaurants français à travers toute la Russie – d’Omsk à Krasnodar.

Après avoir accumulé suffisamment d’expérience, Bouhessi Khounchef a pris la décision d’ouvrir dans la rue Bolchaïa Nikitskaïa, en plein cœur de Moscou, le café Chez Maman avec son associée russe Natalia Loukina, ancienne patronne des cafés Jean-Jacques. Ouvert depuis à peine plus de deux ans, Chez Maman a atteint son seuil de rentabilité. À en croire son propriétaire, le secret de son succès réside dans la simplicité de la cuisine et les prix relativement peu élevés. Le restaurant de cuisine méditerranéenne Chez Papa, installé juste en face de son homologue féminin par Bouhessi mi- 2016, ne rencontre pas encore le même succès. « Le concept de l’établissement reste peut-être encore difficilement compréhensible pour les consommateurs russes. Nous devons le définir et l’expliquer plus clairement », commente le restaurateur.

Par ailleurs, Bouhessi Khounchef ne voit pas de menace dans la concurrence des autres établissements français. En effet, pour qu’un restaurant soit considéré comme français, […]

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LCDR

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7 mai 2018