Fête de Pâques : L’incontournable œuf orthodoxe

Ce dimanche 28 avril, les orthodoxes fêtent la résurrection de Jésus-Christ et la fin du Grand Carême. Au menu : œufs, koulitch et paskha

« La semaine la plus difficile est celle de la Passion, qui précède la Pâque, commente Olga Golikova, retraitée moscovite et active paroissienne. Chaque jour, il faut se rendre à plusieurs offices à l’église ; le jeudi, c’est le grand ménage de printemps tout en commençant à préparer la table du dimanche. Je suis même obligée de mettre la main à la pâte une partie de la nuit, pour avoir le temps de tout faire. Après sept semaines de jeûne, c’est quand même dur… Rendez-vous compte : certains jours, on est réduits au régime pain-eau… »

De nombreuses familles font de telles réserves d’œufs qu’elles en mangent encore à la Pentecôte, cinquante jours plus tard.

Tous les croyants ne sont bien entendu pas aussi scrupuleux, surtout à Moscou. Selon le Centre Levada, seuls 2 % des Russes respectent l’intégralité des prescriptions de l’Église. Cela n’empêche pas les deux tiers d’entre eux de célébrer la Pâque et d’orner leur table, ce jour-là, des trois spécialités à l’honneur : les œufs décorés (65 % des Russes en préparent), le koulitch, gâteau cylindrique aux fruits confits (41 % l’achètent, 26 % le cuisinent eux-mêmes), et la paskha, gâteau pyramidal au fromage blanc (fait maison dans seulement 12 % des foyers).

Les œufs décorés

Symbole de renaissance et de fertilité, denrée périssable accumulée, dans les campagnes, pendant les sept semaines que dure le jeûne, l’œuf (de poule, pas celui en chocolat…) est l’ingrédient phare de la Pâque. En plus d’entrer dans la composition du koulitch et de la paskha, il est également décoré et offert en cadeau.

Couvée pascale. Crédit : 1zoom

Dans les semaines qui précèdent la fête, colorants naturels, peintures synthétiques et toutes sortes de décorations autocollantes font leur apparition dans les rayons des supermarchés. Si les enfants en raffolent, de plus en plus d’adultes se méfient des éventuels effets nocifs de leurs composants. L’Église, quant à elle, désapprouve : contrairement à la coquille des œufs « vierges », celle des œufs décorés ne peut pas être recyclée dans le respect de la tradition et de la nature – par exemple en servant de compost ou de fourrage pour les poules – et doit être brûlée. Impensable, pour un symbole sacré que de nombreux fidèles font bénir !…

À ce propos, un jeu est particulièrement apprécié des petits et des grands. Il consiste à prendre un œuf dur et à essayer de casser celui du voisin tout en gardant le sien intact… Le vainqueur est autorisé à manger l’objet de son « pillage ». Malgré cette pratique, de nombreuses familles font de telles réserves d’œufs qu’elles en mangent encore à la Pentecôte, cinquante jours plus tard… Il faut dire que, selon une croyance populaire, les œufs pascaux bénits peuvent se garder plusieurs mois !

Le koulitch

À la différence de la tradition italienne, par exemple, où la brioche pascale a la forme d’une colombe – symbole de l’Esprit saint –, le koulitch russe ressemble au panettone (lui aussi italien). Il est toutefois un peu plus sec et moins brioché. Il s’agit néanmoins du « pain » russe le plus sucré – tout ce qui l’est davantage est considéré comme un gâteau. « La décoration du koulitch ne doit pas être excessive, conseille le chef Maxime Syrnikov, spécialiste de la cuisine traditionnelle russe. Un glaçage blanc et quelques fruits secs ou confits suffisent amplement. Inutile de le saupoudrer de vermicelles de couleur… »

Les miettes d’un koulitch bénit ne doivent pas être jetées. Traditionnellement, elles servent de fourrage pour le bétail.

Les évocations phalliques suscitées par ce glaçage blanc et par la forme du koulitch n’ont rien d’un hasard. En Russie comme en Europe, le christianisme s’est approprié le folklore païen local ; en l’occurrence, la Pâque reprend de nombreux symboles présents dans les fêtes liées au printemps et à la fertilité.

Koulitch de Pâques. Crédit : Goodfon

Actuellement, les Russes sont bien plus nombreux à acheter le koulitch en magasin qu’à le préparer eux-mêmes. En effet, même pour les cuisinières expérimentées, la préparation de ce dessert présente de sérieuses difficultés. Les levures utilisées nécessitent ainsi un soin particulier et aux différentes étapes de confection de la pâte correspondent des temps de repos bien précis. Même Olga Golikova, cuisinière émérite et fidèle respectueuse des traditions, s’avoue vaincue : « Toute l’année, je fais mon pain dans mon four. Mais j’ai essayé une fois de préparer un koulitch, et ça a raté. Alors je préfère l’acheter. »

À l’instar des œufs, les koulitchs sont bénis la veille de la Pâque. De longues rangées de tables sont généralement disposées autour des églises, sur lesquelles les fidèles déposent leurs desserts. Le prêtre passe et bénit koulitchs, œufs et paskhas en récitant des prières.

Dans la semaine qui suit la fête, les restes de koulitch commencent à rassir. On les fait alors sécher pour confectionner des biscuits, également très appréciés. Les miettes ne doivent pas non plus être jetées : elles sont récupérées, elles aussi, pour servir de fourrage pour le bétail.

La paskha

À l’époque soviétique, lorsque les « phénomènes religieux », y compris les desserts traditionnels pascaux, étaient interdits, les producteurs recouraient à certains subterfuges linguistiques pour contourner la loi. Le koulitch était ainsi proposé sous le nom de « cake de printemps », alors que la recette était la même – la bénédiction en moins… La paskha a, elle aussi, été rebaptisée : toute l’année, on pouvait la trouver, au rayon des produits laitiers, sous la charmante appellation de « masse spéciale de fromage frais ».

Paskha traditionnelle. Crédit : legkovmeste

Consommé cru ou cuit (on y ajoute alors des œufs et du beurre), ce dessert à base de fromage frais, de fruits confits, de sucre et de cognac, est confectionné dans un moule pyramidal en bois ou en plastique dont les faces sont ornées de dessins. Transmis de génération en génération, les moules en bois sont bien sûr considérés comme « plus authentiques ».

Hélas, rares sont, aujourd’hui, les cuisiniers qui se risquent à tenter la recette. « Le mélange des ingrédients exige un respect strict des proportions et de l’ordre des étapes », souligne Maxime Syrnikov. Dernier conseil pour les cuisiniers amateurs : « Tous les ingrédients utilisés doivent être de la meilleure qualité et de la plus grande fraîcheur. Mais le plus important ne s’achète pas en magasin : c’est la patience… »

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