Maslenitsa : les blinis russes à la sauce chinoise, italienne, finlandaise…

Fêtée cette année du 9 au 18 février, la Maslenitsa est une sorte de Chandeleur russe. Mi-païenne, mi-religieuse, cette fête célèbre la fin de l’hiver tout en préparant le début du Grand Carême. Tout au long de la semaine, les Russes organisent de nombreuses activités : kermesses en plein air, concerts de musique folkloriques et, surtout, dégustation de blinis à foison. Ces crêpes traditionnelles russes symbolisent le retour du soleil et se mangent accompagnées de crème fraîche, de confiture et même de caviar. Sur une proposition du magazine Afisha, des chefs cuisiniers étrangers vivant à Moscou ont revisité les blinis russes à leur façon : crêpes de maïs, de betterave, de panais et patate douce ou à l’encre de seiche. Ils livrent ici leurs recettes.

Des crêpes aux fraises. Crédits : DR
Des crêpes aux fraises. Crédits : DR

La crêpe frite à l’œuf et à l’oignon vert du chef Wang Cheng-Kun (chaîne de restaurants China News)

De petites crêpes pékinoises traditionnelles

« Évidemment, nous n’avons pas la Maslenitsa en Chine. Pourtant, chez nous aussi, les crêpes symbolisent le Soleil et la Lune. En fait, les crêpes sont vraiment une histoire chinoise… D’abord, elles entourent le célèbre canard laqué à la pékinoise. Et puis, il y a le rouleau de printemps, qui est aussi une crêpe. Ainsi, en Chine, la crêpe sert en premier lieu à envelopper diverses garnitures.

La langue chinoise n’a qu’un mot pour désigner la crêpe et la galette. On peut considérer comme des crêpes les galettes jusqu’à un centimètre d’épaisseur. Traditionnellement, nous fourrons ces galettes d’oignon vert ou de daïkon, le radis chinois. Taïwan, par ailleurs, a développé toute une culture de crêpes sucrées : et je soupçonne que les liens étroits de l’île avec le Japon y sont pour beaucoup. Leurs crêpes rappellent les crêpes françaises traditionnelles : ils mettent de la glace à l’intérieur et saupoudrent le dessus de cacahuètes pilées.

Le chef Wang Cheng-Kun. Crédits : China News - FB
Le chef Wang Cheng-Kun. Crédits : China News – FB

Un classique du genre – et une collation très populaire chez nous – est la crêpe frite pékinoise à l’œuf et à l’oignon vert. Pour 5-6 portions, il faut d’abord préparer une pâte fluide, comme celle des blinis russes. Je mélange 300 ml d’eau froide, 100 grammes de farine supérieure, un œuf + un jaune, 50 ml d’huile végétale, une cuillerée à soupe de sucre et une pincée de sel. Puis, je cuis la crêpe, sur une face seulement. Plus grande est la crêpe, mieux c’est : prenez donc une très grand poêle. Quand la crêpe est presque prête, sans la retirer de la poêle, je casse dessus un œuf, que j’aplanis en une couche lisse, puis j’ajoute de l’oignon vert, très finement émincé (une cuillerée à soupe suffit). Ensuite, j’étale de la sauce chili – à votre goût – et j’ajoute deux ou trois chips de crevettes. Enfin, je plie la crêpe en deux ou en trois. Toute sauce asiatique peut faire l’affaire à la place de la sauce chili. En Chine, nous remplaçons souvent les chips de crevettes par une pâte spéciale, quasiment sans goût mais à la texture croustillante. C’est le principal : il faut, quand on croque dans la crêpe, que l’on sente à la fois le moelleux de la pâte à crêpe, le croquant des chips et la fraîcheur de l’oignon. On mange ces crêpes avec les doigts. »

Les blinis aux épinards et à l’encre de seiche du chef Christian Lorenzini (restaurant Christian)

Verts et noirs : droit sortis d’une authentique cuisine italienne

Le restaurant Christian. Crédits : restaurant Christian
Le restaurant Christian. Crédits : restaurant Christian

« Quand j’étais enfant, nous n’avions pas cette tradition de préparer des crêpes. Mais tout a changé quand j’ai fondé une famille à Moscou. J’ai deux enfants, et ils adorent les crêpes ! Donc, j’en fais assez souvent : au moins une fois tous les week-ends. C’est un vrai rituel chez nous, et en ce sens, je peux dire que je suis devenu totalement russe.

Je ne pouvais évidemment pas m’abstenir d’y mettre ma touche personnelle. J’ajoute donc à la pâte des épinards, dont on raffole en Italie. Ils donnent aux crêpes une étonnante couleur verte. J’en fais également à l’encre de seiche qui modifie non seulement la couleur, mais aussi le goût.

Le chef Christian Lorenzini. Crédits : Christian
Le chef Christian Lorenzini. Crédits : Christian

Les crêpes aux épinards sont un plat simple, sain et esthétique. Je plonge 160 grammes d’épinards dans l’eau bouillante pendant une trentaine de secondes, puis je les mets à égoutter dans une passoire, avec des glaçons, environ dix minutes. Ensuite, je les passe au mixeur jusqu’à obtention d’une pâte que j’ajoute à une pâte à crêpe classique. Pour celle-ci, j’utilise 450 grammes de farine, un litre de lait à 3,5 % de matière grasse, 125 grammes de sucre, cinq œufs et une pincée de sel. Je bats les œufs avec le sucre, puis j’ajoute le lait, la farine et l’huile. Pour les blinis noirs, battre 20 ml d’encre de seiche avec les œufs et le sucre, ajouter le lait, la farine (un peu moins que pour les crêpes aux épinards : 430 grammes environ), enfin, l’huile et le sel. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant trente minutes.

Je cuis ces deux variantes de crêpes, les vertes et les noires, dans une poêle sèche. »

Le Red Velvet aux crêpes du chef Régis Triguel (restaurant Beriozka Bistrot)

Une lecture française du célèbre gâteau américain

« J’aime beaucoup voyager et étudier les traditions culinaires de différents pays. Et je m’inspire souvent de tel ou tel aliment ou plat pour, de retour de voyage, expérimenter en revisitant des recettes traditionnelles, ce qui fait le bonheur de mes proches : par exemple, le Red Velvet Cake américain, dans lequel je remplace la génoise par des crêpes à la betterave.

Tout d’abord, il faut préparer quatre crêpes à la betterave. Il vous faudra 300 grammes de betterave, 290 grammes de farine, 300 grammes de sucre de canne, 300 ml huile végétale, quatre œufs, six grammes de sel, dix de levure et quatre de bicarbonate de soude. Mélangez l’huile et le sucre de canne dans une jatte, à l’aide d’un fouet. Ajoutez les œufs, le sel, le bicarbonate de soude et mélanger le tout. Versez la farine et la levure, enfin la betterave finement râpée. La pâte obtenue doit ensuite être cuite au four, dans quatre moules carrés, vingt minutes à 170 degrés.

La crème : pour 950 ml, il vous faut 500 grammes de fromage Crémette (ou autre fromage à la crème, type mascarpone), 200 grammes de beurre et 250 grammes de sucre glace. Battez le fromage et le sucre au fouet électrique, jusqu’à obtenir une consistance très aérée, ajoutez le beurre et battez de nouveau. Pour que les crêpes soient fondantes et moelleuses, il faudra ensuite les imprégner d’un sirop spécial fait de 100 grammes de coulis de framboise, 200 grammes d’eau, 50 grammes de sirop de sucre et 20 grammes d’eau-de-vie de framboise. Mélangez le tout dans un récipient à l’aide d’un fouet et réservez.

Le restaurant Beriozka Bistrot. Crédits : Beriozka Bistrot
Le restaurant Beriozka Bistrot. Crédits : Beriozka Bistrot

Pour la décoration : 100 grammes de meringue et des chips de betterave.

Pour la meringue : battre au fouet électrique 100 grammes de blancs d’œuf et 200 grammes de sucre jusqu’à obtenir une consistance aérée, ajouter 10 grammes de jus de betterave et mélanger de nouveau. Disposer sur du papier sulfurisé, à l’aide d’une cuillère, de petites boules de la pâte obtenue, d’environ 5 grammes et 2 centimètres de haut. Enfourner le tout et laisser cuire quarante à cinquante minutes à 70 degrés seulement.

Pour les chips de betterave : une betterave et 100 grammes de sirop de sucre. Préparez le sirop de sucre : mélangez dans une casserole 500 ml d’eau et 500 grammes de sucre, portez à ébullition, laissez tiédir. Lavez la betterave et, sans l’éplucher, mettez-la au four, dans du papier d’aluminium, une heure et demie à 160 degrés. Sortez la betterave du four, retirez l’aluminium, épluchez. Dans un blender, mélangez 300 grammes de betterave cuite épluchée et 100 grammes de sirop de sucre. Étalez cette purée en une couche fine, de 2 mm, sur un tapis de silicone de cuisson. Laissez une heure au four, à 100 degrés. Laissez sécher, jusqu’à obtention d’une feuille croustillante comme des chips.

Quand tous vos ingrédients sont prêts, vous pouvez passer à la préparation du gâteau proprement dit. Étalez une première crêpe de betterave et imprégnez-la du sirop de framboise (en l’arrosant ou à l’aide d’un pinceau en silicone, au choix). Par-dessus, étalez une couche de crème, recouvrez-la d’une crêpe, de sirop, de nouveau de crème, et ainsi de suite. Terminez avec de la crème, étalez-en aussi sur les côtés du gâteau. Mettez le tout deux heures au réfrigérateur. Brisez grossièrement les meringues et décorez-en les côtés du gâteau. Faites aussi des petits morceaux de votre chips de betterave et décorez-en le dessus. »

Les oladis de panais et patates douces du chef Sauli Kemppainen (restaurant Orange-3, aujourd’hui fermé)

Une variante finlandaise de ces galettes russes, un peu plus épaisses que les blinis, au saumon mariné et à la crème.

Le restaurant Orange 3. Crédits : Orange 3
Le restaurant Orange 3. Crédits : Orange 3

« La Finlande n’a pas cette culture des crêpes typique de la Russie, mais tout le monde sait ce que c’est, car de nombreuses traditions gastronomiques ont passé la frontière. Vous trouverez dans les restaurants finlandais des blinis de sarrasin au beurre fondu, au saumon fumé à froid ou à chaud, au hareng mariné, au caviar et à tous les œufs de poissons possibles et imaginables, à l’oignon rouge, frais ou mariné. Mais jamais de blinis sucrés !

Personnellement, j’adore le sucré, et je joue avec dans mes plats. Et puis, j’avoue que je déteste la gretchka (graines de sarrasin que les Russes consomment énormément, sucrées ou salées), depuis mon enfance. Ma famille était assez modeste et ma grand-mère et ma mère en servaient très souvent : j’en ai trop mangé, sans doute. D’un autre côté, les légumes-racines, que nous mangions aussi en quantité quand j’étais enfant, sont aujourd’hui, à l’inverse, mes aliments préférés. Même la betterave, que je ne supportais pas petit, jusqu’à ce que j’apprenne à la cuisinier comme il faut. Pour moi, les légumes-racines sont un concentré de goût authentique, profond, ils ont de très belles couleurs et des textures merveilleuses. Et on peut même en faire des desserts.

Le chef Sauli Kemppainen. Crédits : Orange 3
Le chef Sauli Kemppainen. Crédits : Orange 3

Je ne mets pas un gramme de farine dans mes oladis de panais et patate douce. Ça n’a rien à voir avec des considérations diététiques, simplement, ces légumes contiennent suffisamment d’amidon pour lier le reste. J’utilise environ 600 grammes de légumes-racines : j’ai pris des panais et de la patate douce, mais on peut utiliser d’autres légumes cuits, comme des carottes, du céleri ou de la betterave. Les oladis sont une recette géniale pour cuisinier les restes. J’ajoute 200 grammes d’œuf, 150 ml de crème liquide à 33 % de matière grasse, 20 grammes de raifort frais finement râpé et 9 de sel exactement. Je suis très pointilleux sur la quantité de sel… On mélange le tout, on laisse reposer une heure au réfrigérateur, pour que l’amidon ait le temps d’imprégner toute la pâte. Cela dit, si vous sautez cette étape, ce n’est pas dramatique. En revanche, je conseille absolument de cuire les oladis au beurre, ce qui leur donne un délicieux petit goût de noisette. À servir avec du saumon mariné dans du jus de betterave, ou du hareng mariné, et de la crème fraîche. Pour le vin, je recommande un Riesling. »

Les blinis de farine et amidon de maïs du chef Rajandhar Singh (restaurant Zhizn Pi)

Une variante indienne sucrée, garnie de banane, dattes et pommes

« En Inde, on aime les plats simples, nourrissants et faciles à préparer. C’est ce qui explique la grande popularité des galettes de toute sorte, et surtout de la paratha, à base de farine de seigle. On les prépare soit à la poêle, soit au tandoor, le four indien traditionnel, et, comme beaucoup d’autres plats, on les mange avec les doigts, trempées dans une sauce épaisse, curry ou autre. On peut aussi les fourrer de diverses garnitures : pommes de terre, purée de pois chiches, fromage, oignons. Et parfois même de chocolat.

Le chef Rajandhar Singh. Crédits : @lifepi_rest - Instagram
Le chef Rajandhar Singh. Crédits : @lifepi_rest – Instagram

Avec le développement du tourisme, l’Inde a vu apparaître beaucoup de nouveaux plats et combinaisons, mais aussi resurgir des plats nationaux naguère peu populaires. Par exemple, les Indiens se sont mis assez récemment aux crêpes sucrées faites de farine, d’amidon de maïs et d’œuf, et garnies de fruits accessibles aux ménages pauvres, comme la banane, les dattes et les pommes. Chez moi, nous en préparions le week-end, quand toute la famille était réunie.

Mélanger 50 grammes de farine, 25 grammes d’amidon de maïs et un œuf. Avec cette pâte, cuisez une crêpe (seulement d’un côté) dans une poêle très chaude, à l’huile végétale. Disposer sur le dessus une banane moyenne coupée en morceaux (ou préalablement réduite en purée), replier la crêpe comme une enveloppe. On peut aussi la garnir de dattes, de pommes ou de ce que l’on veut. Ensuite, la crêpe repliée doit être trempée dans un mélange de 15 grammes de farine, 15 d’amidon et 20 ml de lait, qui serviront à former la croûte. Mettre le tout à recuire dans une poêle très chaude, avec beaucoup d’huile, encore deux ou trois minutes. Couper la crêpe en quatre. On peut aussi décorer les morceaux de chocolat et/ou de glace. »

Cet article été publié pour la première fois par Afisha le 13 février 2016.

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