Le tourisme gastronomique en Russie

Si le tourisme gastronomique russe n’en est encore qu’à ses balbutiements, les experts lui prédisent un bel avenir, à condition que soient créés des infrastructures adéquates et des circuits touristiques conviviaux. Quels sont les produits à même d’attirer les amateurs de bonne chère dans les régions russes ? Les restaurateurs doivent-ils adapter leur menu pour les étrangers ?

« Le tourisme gastronomique est un des moteurs les plus puissants du développement du secteur touristique en Russie et un débouché prometteur pour les exportations », estime Oleg Safonov, directeur de l’agence fédérale Rostourism. Selon une étude réalisée en 2016 par l’Organisation mondiale du tourisme, les préférences culinaires des touristes sont un des facteurs qui déterminent le choix de telle ou telle destination. « La majorité des étrangers veulent découvrir la culture du pays qu’ils visitent. La gastronomie joue un rôle essentiel à cet égard », commente Alexandre Issaïev, directeur de l’association des organisateurs des festivals et projets gastronomiques Kaliningrad Street Food.

Donner aux touristes le « goût » d’une ville

Il y a quatre ans, Sotchi a créé un circuit gastronomique pour ses visiteurs mais celui-ci n’a pas rencontré le succès. « Il n’y a pas eu de demande pour le goût de la ville. Il faut créer ce produit correctement et de manière ciblée, le présenter dans un joli emballage, or les efforts d’un seul voyagiste ne suffisent pas », explique Alexandra Serdioutchenko, directrice générale de l’agence de voyage Aelita. L’absence de coopération entre les restaurants et les entreprises du tourisme empêche la création d’un produit gastronomique, souligne Anna Netiaguina, présidente de l’Association des restaurateurs de Sotchi, en précisant : « Les uns attendent qu’on leur amène des gens, les autres qu’on leur fournisse un service. »

Un restaurant sur la côte à Sotchi. Crédits : fortravels.ru
Un restaurant sur la côte à Sotchi. Crédits : fortravels.ru

Chaque partie de la Crimée a sa propre cuisine et suffisamment de spécialités à même d’attirer des visiteurs, estime Alexeï Tcherniak, chef du comité du tourisme au parlement criméen. « Si l’on parle par exemple aux Russes de la station balnéaire d’Alouchta, tous songent immédiatement à la confiture de pétales de roses. Cette spécialité, célèbre depuis l’époque soviétique, suffit à la ville. Elle n’a pas besoin d’en créer de nouvelle », affirme-t-il. Selon M. Tcherniak, la liste des marques criméennes pourrait également inclure les pirojki karaïmes d’Eupatoria, ainsi que le plov, les tcheboureki et le hareng de Kertch, typiques de la cuisine criméo-tatare.

Des pirojki karaïmes. Crédits : feel-feed.ru
Des pirojki karaïmes. Crédits : feel-feed.ru

Comparant les deux plus grandes villes du pays, Irina Tioussonina, directrice des prix Where to Eat, décernés chaque année aux meilleurs restaurants de Russie, observe que Saint-Pétersbourg est bien plus gastronomique que Moscou. « Contrairement à celle-ci, la capitale du Nord attire les touristes notamment par sa gastronomie. Elle peut remercier pour cela Chnourov, chanteur du groupe Leningrad, et son titre V Pitere pit (« À Pétersbourg, on picole »), ainsi que la rue Rubinstein, connue pour le nombre de ses restaurants. Quoi qu’on dise de Chnourov, il a fait davantage pour la ville que n’importe qui en termes de tourisme gastronomique », souligne Mme Tioussonina.

La cuisine pétersbourgeoise elle-même mérite qu’on s’y arrête. « Il s’agit d’un phénomène unique apparu en même temps que la naissance de la ville et issu des traditions culinaires russes et françaises. Les Français ont apporté à Saint-Pétersbourg de nouvelles techniques de préparation des aliments, que nous avons commencé à utiliser au quotidien. Grâce au raffinement français, une nouvelle cuisine est née, qui diffère considérablement de la cuisine purement russe ou moscovite », note Sergueï Markov, premier vice-président du comité en charge des relations extérieures de Saint-Pétersbourg.

Présenter les traditions culinaires locales : à chaque région sa méthode

Les villes les plus anciennes de la partie européenne de la Russie proposent une cuisine russe traditionnelle.

Grâce à un plan gastronomique conçu pour les habitants et les visiteurs de Vladimir, ces derniers savent où déguster le miel local sous le bourdonnement des abeilles, la soupe aux champignons et aux orties, une salade de pommes de terre aux champignons et cornichons, de la bouillie d’orge perlée à la betterave ainsi que d’autres plats originaux préparés à partir d’ingrédients courants.

Dans la ville et la région de Pskov, pas moins d’une dizaine de restaurants et cafés préparent des plats russes selon des recettes ancestrales. Les tourtes borkannik (à la carotte), goubnik (aux champignons) et naklepki (variante pskovienne du calzone) sont toutes originaires de cette contrée, souligne Svetlana Baranova, directrice du Conseil social du tourisme régional. L’Église met elle aussi la main à la pâte : rares sont les touristes à quitter la région sans Stolbouchinski sbiten, boisson très ancienne, non alcoolisée, fabriquée au monastère Sviatogorski.

Du Stolbouchinski sbiten. Crédits : stolbushino.com
Du Stolbouchinski sbiten. Crédits : stolbushino.com

Le Tatarstan a pour sa part trouvé le moyen de préserver et de promouvoir ses traditions culinaires tout en suivant la mode. Kazan, sa capitale, compte ainsi des établissements de restauration rapide proposant des plats préparés selon d’anciennes recettes tatares ainsi que des innovations : l’etchpotchmak (feuilleté triangulaire à la viande) et le tchak-tchak (pâtisserie au miel) y côtoient le kystyburger, association de burger et de kystyby (fine crêpe fourrée). « Certains reprochent à la cuisine tatare d’être lourde, mais elle est bien plus saine que la nourriture de fast-food », affirme Sultan Safine, fondateur de la chaîne de restauration rapide Toubeteï.

Du tchak tchak. Crédits : Youtube
Du tchak tchak. Crédits : Youtube

« En Russie, nous avons tendance à employer des méthodes désuètes pour présenter les spécificités culturelles de notre pays multiethnique. La majorité des chefs d’entreprise choisissent la facilité et décident d’ouvrir des bars à burgers parce que c’est un plat populaire. Voilà comment nos traditions disparaissent. Mais on peut aussi utiliser ces instruments pour faire renaître et populariser notre culture », estime l’entrepreneur.

En Tchétchénie, coutumes locales et lois de l’hospitalité sont partie intégrante de la gastronomie. « Les touristes aiment les plats nationaux qui leur font découvrir de nouveaux goûts. C’est pour cette raison que le jijig-galnach (plat à base de viande et de quenelles), le khingalch (crêpes de maïs ou de blé farcies au potiron), le tchepalgach (crêpes farcies) et d’autres plats sont devenus extrêmement populaires. De nombreuses master classes de cuisine locale sont en outre proposées aux touristes », explique Elina Bataïeva, directrice du centre d’informations touristiques Tour-Ex.

Du jijig galnach. Crédits : Afisha eda
Du jijig galnach. Crédits : Afisha eda

Extrême-Orient : une cuisine plus panasiatique que locale

Inexistant jusqu’à présent en Extrême-Orient, le tourisme gastronomique y recèle néanmoins un grand potentiel, affirme Natalia Ovtcharenko, directrice intérimaire du département de l’hôtellerie et du tourisme à l’École d’économie et de management de l’Université fédérale d’Extrême-Orient. « Le développement du tourisme gastronomique pourrait être un argument de poids dans la décision des habitants de la région Asie-Pacifique de visiter la région », estime-t-elle.

Dans la région du Primorié, on trouve des plats originaires de la plupart des pays orientaux : coréens, chinois, japonais, indiens et vietnamiens. En revanche, la cuisine des peuples autochtones n’est pas encore très accessible aux touristes et ne peut être goûtée que lors de festivals ou d’événements particuliers. Par exemple, cette année, les visiteurs des Journées de la cuisine oudéguée ont pu découvrir le liantsaï (salade de pommes de terre au saumon rôti et aux oignons), le manè (potage traditionnel) et les ioudjanzé (petits pains au levain). Cette cuisine exotique contient des ingrédients inhabituels qui donnent aux plats un goût unique.

Cuisine oudéguée. Crédits : headlines.ru
Cuisine oudéguée. Crédits : headlines.ru

Dans les villages de la région de Khabarovsk, où vivent des représentants de huit peuples autochtones, les touristes peuvent, en outre, s’initier au quotidien et aux coutumes des habitants. À Sikatchi-Alian, une famille nanaï leur apprend à pêcher et à cuisiner le tala (plat à base de poisson cru) et les régale de caviar rouge, de poisson salé, séché et fumé, de baies aux cinq saveurs et de fougère à l’étouffée.

Du tala. Crédits : sikachi-alyan.ru
Du tala. Crédits : sikachi-alyan.ru

Quelle cuisine russe présenter aux touristes ?

C’est la question que se posent tous les restaurateurs. Et d’abord, qu’entend-on par cuisine russe ? Pour Irina Tioussonina « la cuisine russe recouvre trois notions. Il suffit qu’on y ajoute des racines pour qu’elle devienne locale, qu’on présente un rien différemment la salade russe pour qu’elle soit une création, ou qu’on essaie de cuisiner à l’ancienne pour qu’on parle de recette de grand-mère. Or, tous ces qualificatifs désignent la même chose. De vraies différences seraient bienvenues ».

Le choix des plats typiquement russes à inclure au menu pose également problème. « Les pelmenis sont chinois, la salade russe est française et le borchtch ukrainien. Le stouden ou kholodets (aspic), est bel et bien russe mais les étrangers ne l’apprécient pas. Voilà pourquoi il figure rarement au menu des restaurants qui, suggère Mme Tioussonina, doivent proposer une carte pour les Russes et une autre adaptée aux touristes ».

TASS est une des principales agences de presse de Russie, avec RIA Novosti et Interfax. Créée en 1925 au temps de l’Union soviétique, TASS publie quotidiennement 750 pages de nouvelles traduites en huit langues différentes.
Publié le
Catégorisé comme Société

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *