Gault et Millau lance son premier guide gastronomique sur Moscou

Le prestigieux guide gastronomique français Gault et Millau a lancé sa première édition russe consacrée à Moscou, mettant à l’honneur les meilleures tables de la capitale, entre cuisine traditionnelle et nouvelles tendances. Guillaume Crampon, co-président de Gault et Millau Russie, nous met en appétit.

Présentation de la première édition du Gault et Millau de Moscou. Crédits : timeout.ru
Présentation de la première édition du Gault et Millau de Moscou. Crédits : timeout.ru

Le Courrier de Russie : Pourquoi avoir décidé de faire un guide sur la Russie ?

Guillaume Crampon : Depuis quelques années, Jacques Bally et moi-même, co-présidents de Gault et Millau Russie, constatons une réelle dynamique autour de la restauration et de la gastronomie en Russie. Cependant, seule une poignée de chefs russes sont connus à l’international et figurent dans les guides touristiques. Nous, nous avons réussi à en identifier plus de 80 qui valent le détour.

LCDR : Comment avez-vous procédé ?

G.C. : Au départ, nous cherchions à identifier les 250 meilleurs restaurants de la capitale, mais nous nous sommes rapidement rendu compte que Moscou ne comptait pas autant d’établissements proposant une cuisine raffinée. Nous sommes donc partis sur une sélection de 50 restaurants haut de gamme, auxquels nous avons ajouté une rubrique « pop-up », consacrée à des « popotes relax » de très bonne qualité.

Le White Rabbit. Crédits : whiterabbitmoscow.ru
Le White Rabbit est l’établissement le mieux noté du Gault et Millau 2018 de Moscou. Crédits : whiterabbitmoscow.ru

LCDR : Quel type de cuisine est le plus marquant à Moscou ?

G.C. : La cuisine étrangère la plus présente est l’italienne, facilement accessible, compréhensible et reproductible. On trouve également une poignée de chefs français qui travaillent à imposer leur talent et résistent afin de valoriser leur savoir-faire. On peut aussi mentionner la cuisine géorgienne, qui met en avant la très bonne qualité des fruits, légumes et viandes produits dans les pays voisins.

LCDR : Qu’en est-il de la cuisine russe ? Peut-on parler de « gastronomie russe » ?

G.C. : La gastronomie russe existe, mais elle a été masquée par des décennies de régime soviétique, qui ont fait oublier qu’elle avait des racines et une histoire. Toute l’URSS n’a connu qu’un livre de cuisine. Plusieurs générations ont donc associé la cuisine russe aux seuls pelmeni et vareniki (sortes de « raviolis » russes). Mais si l’on remonte au début du XXe siècle, on s’aperçoit que la cuisine russe existait bel et bien. À Moscou, le café Pouchkine d’Andreï Dellos, qui a ouvert une antenne à Paris, la restitue assez fidèlement, et d’autres chefs sont aujourd’hui en concurrence pour redéfinir ce qu’est cette « vraie cuisine russe ».

Des pelmeni, vareniki et autres sortes de ravioli russes. Crédits : stolicanaonego.ru
Des pelmeni, vareniki et autres sortes de ravioli russes. Crédits : stolicanaonego.ru

Le chef du White Rabbit, Vladimir Moukhine, travaille dans ce sens et réinterprète la cuisine de sa grand-mère, comme en témoigne son medovik (dessert russe au miel) qu’il présente en deux temps – d’abord en reproduisant à l’identique celui de sa grand-mère, puis en en proposant une version contemporaine. Le Gault et Millau a attribué à ce jeune talent novateur le titre de « chef-cuisinier légendaire ».

LCDR : Comment l’embargo alimentaire a-t-il influencé le travail des chefs russes ?

G.C. : Les chefs ont été obligés de se concentrer sur leur environnement direct plutôt que de systématiquement copier ce qui se faisait dans les autres pays et d’utiliser les mêmes produits que tout le monde. Le chef du SAVVA, Andreï Chmakov, aussi récompensé dans le guide, va ainsi régulièrement faire lui-même son marché, alors que le restaurant Lavkalavka, du chef Elena Savtchouk, met l’accent sur l’artisanat. Cette dernière change très régulièrement sa carte en fonction des denrées du moment, en mentionnant toujours le nom des producteurs. Cette évolution est à l’image du peuple russe qui, quand il est en difficulté, parvient toujours à se reconcentrer sur ce qu’il est et à trouver en lui-même les solutions. On considère parfois que c’est au prix d’une souffrance, mais dans le cas présent, c’est plutôt bénéfique.

Le restaurant SAVVA est situé à deux pas du Bolchoï. Crédits : afisha.ru
Le restaurant SAVVA est situé à deux pas du Bolchoï. Crédits : afisha.ru

LCDR : Les étrangers critiquent souvent la qualité du service dans les restaurants en Russie, qu’en pensez-vous ?

G.C. : Le service en Russie est loin d’être mauvais. Simplement, les codes sont différents, et la barrière de la langue nourrit souvent l’incompréhension. Il ne faut pas non plus oublier que le personnel est rémunéré principalement par les pourboires, ce qui le contraint à fournir une prestation de qualité. Le problème se situe plutôt au niveau de la qualification. En Russie, il n’y a par exemple aucune école de formation pour le service en salle. Des acteurs privés investissent le marché, comme Arkadi Novikov avec Chefshows, qui propose des modules de formation pour les chefs, ou Simple, qui fait la même chose pour les sommeliers. Ces initiatives sont positives mais globalement peu encadrées, et leurs contenus manquent de certifications.

LCDR : Quels sont les défis à relever pour la restauration en Russie ?

G.C. : Les restaurants russes haut de gamme manquent globalement de vins de qualité. Seuls quelques acteurs en proposent, mais nous sommes souvent tombés sur des bouteilles bouchonnées ou oxydées. En filigrane, transparaît le problème plus général de la conservation et de la qualité des produits. Le secteur se développe à grande vitesse, mais la Russie doit désormais travailler sur la traçabilité et les certifications, définir des normes permettant à chacun d’accéder au meilleur.

LCDR : Moscou pourrait-elle faire un jour partie des capitales gastronomiques ?

G.C. : Sans aucun doute. L’offre est très large et variée, il y en a pour tous les goûts. On trouve à Moscou des brasseries chic, des établissements gastronomiques, des bistrots modernes ou encore des restaurants soviet style. La facilité avec laquelle on peut dégoter un endroit adapté à la soirée que l’on prépare est ce qui rend la capitale russe incroyable.

Les restaurants moscovites figurent également parmi les leaders en termes de concepts. Les chefs russes proposent de nouvelles idées, avec une volonté de se concentrer sur le design et le décor plutôt que sur l’assiette. On peut citer le dernier bébé d’Arkadi Novikov, récompensé du titre Gault et Millau de « maître légendaire », intégralement consacré à… la saucisse, L’Atelier de saucisses, ou au fromage, La fromagerie. Dans quelques mois, l’un des plus grands espaces au monde dédiés à la street food devrait aussi voir le jour à Moscou.

L'Atelier de saucisses du groupe Novikov. Crédits : novikovgroup.ru
L’Atelier de saucisses du groupe Novikov. Crédits : novikovgroup.ru

LCDR : Après Gault et Millau, le guide Michelin pourrait-il débarquer en Russie ?

G.C. : Pas avant que le marché ne se soit stabilisé, ce qui ne n’est pas encore le cas. Mais nous ne doutons pas que dans trois à cinq ans, si chacun prend conscience de son rôle, le marché devienne stable et puisse grandir considérablement.

LCDR : Quels sont vos projets pour Gault et Millau en Russie ?

G.C. : En 2018, nous prévoyons de publier un guide culinaire sur Saint-Pétersbourg et Sotchi et de participer à plusieurs événements en lien avec la gastronomie en Russie. Nous considérons aussi Moscou comme notre laboratoire de travail. Étant donné la vitesse à laquelle le secteur de la restauration se développe ici, nous souhaitons y implémenter nos solutions digitales en avant-première et améliorer ainsi notre application, par exemple.

Gault et Millau Moscou 2018. Crédits : Gault et Millau
Gault et Millau Moscou 2018. Crédits : Gault et Millau

Où trouver le Gault et Millau à Moscou ?

Le guide Gault et Millau est disponible gratuitement chez tous les restaurateurs présents dans le guide, dans les hôtels cinq étoiles de la capitale et les salles d’attente d’Aeroflot. Il est aussi distribué par les enseignes Electrolux, Simple Wine et le whisky Grant&Sons.

La sélection des établissements est disponible sur l’application Gault et Millau, téléchargeable gratuitement.

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