Quels sont les plats et aliments préférés des Russes ?

Mardi 27 juin, le portail Yandex a publié les résultats de son enquête sur les recherches internet des internautes russes en matière culinaire. Le duo de tête est sans surprise : poulet-patates… Explications.

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Yandex répond, par mois, à plus de 91 millions de demandes concernant la cuisine, principalement sur la façon de préparer tel ou tel plat, ou d’accommoder tel ou tel ingrédient. Crédits : Pixabay

Le premier aliment que les utilisateurs cherchent à accommoder est le poulet, avec plus de 765 mille demandes de recettes hebdomadaires, le plus fréquemment de salades au poulet ou de poulet rôti. En deuxième place, on trouve la pomme de terre, notamment cuite au four, mais aussi cuisinée avec de la viande ou du poulet. Le troisième aliment le plus populaire est la viande, avec, en tête, la recette de l’escalope de porc « à la française» (recouverte de légumes râpés et gratinée au fromage), mais aussi des instructions concernant les diverses cuissons au four.

Yandex signale encore, parmi les ingrédients de base les plus populaires parmi les Russes : le chou (avec des recettes de chou fermenté), le tvorog, ce fromage blanc à base de lait frais et fermenté (recettes de gâteau au fromage), les champignons (notamment en soupe), les tomates (recette du letcho aux tomates mijotées), les pommes (charlotte), le porc (et ses possibilités de cuisson) et le lait (en particulier les crêpes).

Côté plats, les utilisateurs de Yandex recherchent en premier lieu des recettes de salades : César en tête (à base de poulet, salade verte, croûtons et parmesan), suivie par les salades à base de bâtonnets de crabe, puis la salade Mimosa (œufs, poisson, pomme de terre et carotte). On retrouve ensuite les recettes de pâtisseries, avec, dans l’ordre, les gâteaux à base de biscuits, le « Napoleon » (spécialité rappelant le millefeuille français) et les gâteaux type quatre-quarts et génoises.

Au troisième rang des recettes les plus fréquemment demandées arrivent les soupes : soupes et veloutés de champignons, soupe aux boulettes de viande et soupe aux pois. Les Russes recherchent aussi régulièrement des recettes de gâteaux et tartes aux pommes, de sauce à la crème, de biscuits à base d’avoine, de boulettes de poulet, de gâteaux à la confiture et de crème pâtissière. Le moteur de recherche précise qu’un tiers environ des demandes culinaires des utilisateurs concernent des recettes de viennoiseries.

Cuisine de saison

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Les blinis sont très prisés pour la Maslenitsa (ici, la version « deluxe », accompagnée de caviar). Crédits : DR

Yandex observe par ailleurs que les demandes de recettes évoluent de façon significative au fil des mois et des saisons. En février, par exemple, à l’époque de la Maslenitsa, cette fête russe célébrant la fin de l’hiver, comparable au Mardi gras, les blinis arrivent largement en tête, avec des recherches très variées : pancakes, crêpes à trous fines ou épaisses, crêpes légères, diététiques et autres.

En avril, les utilisateurs cherchent des recettes de koulitch, ce gâteau traditionnel de Pâques orthodoxe, mais aussi des idées et conseils pour décorer les œufs et, plus largement, pour se préparer correctement à cette période de fête. En mai, avec le beau temps, on voit arriver les demandes de recettes de glaces et sorbets maison, mais aussi de l’okrochka, cette soupe froide typique à base de légumes émincés et de kvass, le « Coca russe ».

En juin et juillet, avec les week-ends à la datcha et le travail dans le potager, les demandes concernent les conserves et autres saumures : cornichons malossol et confitures en tout genre – des boutons de rose aux jeunes pousses de pin – mais aussi compotes et autres gelées. C’est dans les régions de Novgorod et Kirov, note Yandex, qu’on se consacre avec le plus d’entrain à la préparation de ces conserves. À la différence du sud du pays, qui, soit dit en passant, ne connaît quasiment pas d’hiver non plus. Les habitants des régions de Iamalo-Nénetsie, Yakoutie et Magadan, au nord, ne sont pas beaucoup plus friands de recettes de conserves – dans ces contrées aux conditions de vie extrêmes, ils ont probablement d’autres ours à fouetter.

En septembre, saison de la cueillette par excellence, on voit affluer les demandes de recettes à base de champignons. Plus généralement – et en toute logique –, les fruits et légumes frais occupent les premières places incontestables des demandes de recettes durant tout l’été et jusque fin septembre, cédant ensuite la place dès novembre, préparation du Nouvel An oblige, aux recettes de salades et autres plats typiques de fête.

Manger régional

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Les kozouli, une spécialité de la région d’Arkhangelsk. Crédits : DR

Yandex note enfin, en termes de recettes autant que d’ingrédients de base, des spécificités selon les régions.

À Novossibirsk, par exemple, en Sibérie occidentale, on recherche plus souvent qu’ailleurs des recettes à base de viande de chevreuil et de chèvre ; à Omsk, dans le Sud sibérien, ce sont des préparations à base de viande de cheval ; et à Astrakhan, dans le Sud du pays, en région historique de Kazan, les demandes concernent plus souvent la viande de mouton. À Moscou et Saint-Pétersbourg, on est bien plus friand que dans le reste du pays de boulgour, semoule de blé et quinoa.

Les Bouriates recherchent des recettes de buuz, cette spécialité mongole de raviolis à la viande, les Tchouvaches sont friands de khashlama (soupe de pomme de terre et viande) et les habitants de nombreuses républiques du Sud russe apprécient les pirogis ossètes fourrés à la viande ou au fromage. En Extrême-Orient – dans la région du Primorié, à Sakhaline et à Khabarovsk –, on demande souvent la recette des brioches coréennes farcies à la viande, tandis que les habitants du kraï de Krasnodar, dans le Sud russe, recherchent comment préparer le tchourtchkhela, cette friandise traditionnelle géorgienne. Certaines régions ont leurs spécialités, telles les kozouli (pains d’épices décorés) et les kalitki (biscuits) d’Arkhangelsk, ou les petites brioches en forme d’alouettes, qui en ont aussi pris le nom, préparées dans les régions de Kalouga, Orel et Penza à l’arrivée du printemps.

Cuisiner local

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La grouzdyanka, une spécialité de la région de Tcheliabinsk. Crédits : DR

Certaines régions se distinguent par l’abondance d’ingrédients de base locaux, d’autres, par le nombre de leurs plats typiques. À Khanty-Mansiïsk, Salekhard et Khabarovsk, mais aussi en Crimée et en Mordovie, par exemple, les recherches partent plus souvent de noms d’aliments que de plats. Pour la Mordovie, il s’agit en premier lieu de champignons, de baies et de fruits : lactaires délicieux, lactarius resimus, chanterelles, bolets, prunes et cassis. Les régions de Khanty-Mansiïsk et de Iamalo-Nénetsie sont riches en poisson (brochet, perche, carassin, sterlet, corégone muksun), et les baies locales populaires sont l’airelle rouge et la mûre blanche. Dans le même temps, ces ingrédients sont cuisinés peu ou prou de la même façon que partout ailleurs : les champignons sont salés et marinés, les fruits et baies servent à faire des confitures et le poisson est cuit au four ou préparé en pâtés.

À Ekaterinbourg et Tcheliabinsk, ainsi qu’en Oudmourtie, en revanche, si les gens utilisent relativement peu de produits locaux typiques, ils cuisinent beaucoup de spécialités. On prépare notamment dans toutes ces régions la hrenovina, une sauce piquante à base de tomates et de raifort. Tcheliabinsk est célèbre pour sa grouzdyanka (soupe de lactaires) ; Ekaterinbourg, pour sa gorochnitsa (velouté ou bouillie de pois) ; et l’Oudmourtie, pour la gribovitsa (soupe de champignons).

Les régions de Sverdlov et Tcheliabinsk apprécient aussi particulièrement le « Garçonnet frisé » (un gâteau à base de crème et de chocolat) et, pour l’hiver, la salade Uncle Ben’s (à base de légumes bouillis et mis en conserve).

Yandex est le moteur de recherche le plus populaire en Russie, avec 51 % de l’ensemble des recherches internet effectuées dans le pays, contre 43,3 % par le biais de Google (données Liveinternet, mai 2017).

Yandex répond, par mois, à plus de 91 millions de demandes concernant la cuisine, principalement sur la façon de préparer tel ou tel plat, ou d’accommoder tel ou tel ingrédient.

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