La cuisine sauvage : un retour aux sources gastronomique

Pour se nourrir, Pasmour Ratchouïko, 30 ans, ne va plus au supermarché mais dans la forêt la plus proche. Depuis 2012, cet artiste de Rostov-sur-le-Don consomme principalement des herbes sauvages, qu’il a appris à transformer en bons petits plats. Un moyen de (re)découvrir des goûts authentiques, de sortir du carcan de la société de consommation et d’allier l’art et la cuisine : le jeune homme a expliqué sa démarche au Courrier de Russie, qui l’a accompagné dans sa quête de nourriture à travers une forêt moscovite.

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Dans sa recherche d’herbes comestibles, Venyamin privilégie les forêts situées à proximité directe des villes tout en s’éloignant des sentiers battus. Crédits : Jean Colet / LCDR

Nous nous retrouvons à la sortie du métro Novokossino, dans un quartier-dortoir de la capitale, à quelques kilomètres à l’est du MKAD : à dix petites minutes de marche de là, s’étend un parc immense. « Venyamin », se présente le peintre en arrivant. Pasmour Ratchouïko est son pseudonyme d’artiste. « C’est tellement classe de partir en forêt pour y découvrir de nouveaux lieux et de nouvelles herbes comestibles ! », entame-t-il, enthousiaste.

Pasmour/Venyamin nous guide dans les profondeurs du parc, en quête d’un étang : « Les étendues d’eau sont entourées de roseaux, dont la tige est juteuse et délicieuse », explique-t-il. Le cœur du parc abrite une forêt sauvage. Mais il faut commencer par s’éloigner des sentiers battus, le plus à l’écart possible de toute trace de civilisation. À l’entrée du parc, les habitants du quartier organisent régulièrement des pique-niques, et ils laissent souvent leurs déchets sur place.

« La tige de roseau, en fait, c’est la nourriture de notre enfance !, reprend Venyamin. Tous les gamins ont un jour goûté le pas-d’âne, le roseau et l’épi de chiendent… C’est tellement bon ! »

Par endroits, la forêt devient marais : le jeune homme est certain de trouver de l’égopode podagraire et des orties, et espère dénicher aussi de la bardane.

Nous zigzaguons longtemps avant d’arriver dans une petite clairière sèche. « L’égopode est bon, ici, il faut en cueillir, décide notre guide. C’est une mauvaise herbe ordinaire, qui pousse quasiment partout, poursuit-il. Mais en cuisine, on n’utilise que les jeunes pousses. Et c’est justement la saison en ce moment ! »

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Les forêts russes regorgent de plantes comestibles, fait peu connu de la population. Crédits : Jean Colet / LCDR

Une demi-heure plus tard, la première récolte est prête : Venyamin enfourne dans son sac à dos un gros paquet d’égopodes. Il remarque, à proximité, un jeune tilleul. Après avoir goûté les feuilles, il décide d’en prendre un peu, pour faire des tests. « Évidemment, si je tombe sur des herbes que je ne connais pas, je ne les goûte pas directement, précise Venyamin. Il faut d’abord cueillir l’herbe et la moudre, puis s’en étaler un peu près du coude. Ensuite, il faut en mettre près de sa bouche, et au bout d’une heure encore, sur ses lèvres. Enfin, on en mâche, mais sans avaler. Et là, si tout va bien, on peut la préparer. Il y a quelques jours, j’ai cuisiné pour la première fois de la pulmonaire – et c’était bon ! »

L’égopode podagraire

L’égopode podagrairePlante à rhizome largement répandue dans pratiquement toutes les régions d’Europe, en Sibérie occidentale et orientale, dans le Caucase et les monts Saïan, les régions montagneuses du Kazakhstan et d’Asie centrale.

L’égopode est depuis longtemps consommé en Russie.

Jadis, ses premiers germes, au printemps, étaient particulièrement importants pour enrichir la ration quotidienne de vitamines. On avait même coutume de dire « survivre jusqu’à l’égopode ».

Le saint Séraphin de Sarov a passé trois ans à jeûner et prier sans interruption, en ne se nourrissant que d’égopode. Il appelait la plante « mangeaille », au sens de « repas, bonne nourriture ».

L’herbe exceptionnelle a aussi secouru les Russes pendant les années noires de la Seconde Guerre mondiale. Au printemps et à l’été 1942 et 1943, on utilisait largement ses feuilles dans les cantines de la capitale. Les employés des lieux de restauration collective allaient même cueillir l’égopode hors de la ville pour en faire des conserves pour l’hiver.

On ajoute l’herbe fraîche aux soupes – chtchi, okrochka, borchtch à la place du chou – et aux salades ; on la marine, on la sale, on la fait fermenter, on la sèche et on l’utilise comme assaisonnement.

Réponse au sentiment d’insécurité

« Pendant toute mon enfance, dans les années 1990, j’ai attendu la fin du monde – et je pensais à ce que je devrais prendre avec moi quand elle arriverait », confie Venyamin. À la chute de l’URSS, les Russes ont perdu toute leur épargne, beaucoup se sont retrouvés sans emploi, et ceux qui l’ont gardé ont vu leurs salaires drastiquement réduits. La famille de Venyamin n’a pas échappé à ces catastrophes en série. « C’était une période difficile, et j’ai été contraint de développer des pratiques de survie autonome », se souvient le jeune homme.

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Pour Venyamin, la cuisine sauvage n’est pas seulement un projet artistique et une méthode de survie – c’est aussi une réévaluation des habitudes gustatives. Crédits : Jean Colet / LCDR

L’apocalypse personnelle de Venyamin est survenue en 2012 : le jeune homme a alors décidé d’abandonner son travail d’ichtyopathologue pour devenir artiste-peintre. « Je me suis retrouvé sans revenus, et j’ai dû chercher des moyens alternatifs de subsistance », poursuit-il. Venyamin, qui vivait à l’époque à Saint-Pétersbourg, est allé au bord du golfe de Finlande pour pêcher des moules, qu’il a ensuite cuisinées. « Au goût, c’était affreux ! J’en ai eu la nausée », concède le peintre.

L’expérience a convaincu Venyamin de renoncer pour un temps à sa quête de sources d’alimentation gratuites. Mais il est revenu à cette idée deux ans plus tard, avec la crise financière de 2014 et la dévaluation du rouble. Le peintre est parti en forêt, et y a trouvé de gros escargots : « Je les ai préparés et, cette fois, c’était très bon ! », dit-il.

Rapidement, le jeune homme a appris à connaître également les herbes. Désireux de partager ce savoir, il a convié des amis à un dîner, à l’été 2015. Époustouflés par ces escargots de forêt aux herbes à la française, ses amis lui ont conseillé de transformer l’expérience en performance – et le projet artistique « Cuisine sauvage » est né.

Venyamin s’est mis à cuisiner pour des « spectateurs » à Saint-Pétersbourg et à Rostov-sur-le-Don. Et, le 15 mai dernier, il est venu chercher des aliments sauvages à Moscou.

« Dans ma peinture, il me manquait l’interaction, confie le jeune homme. Tu peins ton tableau chez toi, puis tu le photographies et tu le partages sur les réseaux sociaux. Ensuite, tu attends les likes – et c’est tout. Mais la cuisine sauvage, c’est beaucoup plus intéressant : mon destinataire – le spectateur – peut se retrouver dans différents rôles : il peut me suivre dans une expédition en forêt, déguster mes plats à l’occasion d’une soirée ou visionner mes préparations sur mon blog vidéo… Il y a beaucoup plus d’échanges qu’avec la peinture. »

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Préparation des vareniki à l’ortie. Crédits : Jean Colet / LCDR

Avec l’introduction de l’embargo russe sur certains produits alimentaires occidentaux, le projet de Venyamin a acquis une pertinence particulière et un sens politique. « Je propose cette cuisine sauvage comme un retour aux sources gastronomique, en réponse au sentiment d’insécurité de l’être humain dans le système, annonce l’artiste. Ma cuisine, c’est la cuisine de la région de la Volga à l’époque de la famine, c’est celle de Leningrad assiégée – c’est la cuisine des jours sombres. Personne ne l’utilise, mais qu’est-ce qui nous empêche de nous tourner vers cette expérience ? »

Dans cet esprit, Venyamin privilégie les forêts situées à proximité directe des villes : accessibles, aussi, dans le cas où quelqu’un aurait un besoin vital de se procurer de la nourriture.

« La bardane est un excellent légume de saison »

C’est un livre de recettes de cuisine nationale komi-permiak datant des années 1950, offert par des amis, qui a inspiré à Venyamin ses expériences de cuisine sauvage et gratuite. « La plupart des plantes forestières et leurs propriétés sont connues depuis longtemps – soit utilisées dans les cuisines des peuples indigènes, soit décrites dans la littérature médicale », souligne-t-il.

« En Russie, on trouve trois sortes de fougères : la dryoptère, la fougère-aigle et la fougère-autruche, reprend Venyamin, en contemplant la clairière. Seule la première est toxique, les autres sont parfaitement comestibles ! Mais nous n’allons pas en cueillir aujourd’hui : les feuilles sont ouvertes, ce n’est plus la saison. »

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Les vareniki à l’ortie. Crédits : Jean Colet / LCDR

Venyamin a créé son propre livre de cuisine en ligne, sur YouTube, proposant des idées de recettes, tels les galettes de mauvaises herbes feuilletées, la bruschetta aux escargots, les manty à la pâte d’ortie ou les tiges de bardane marinées.

« La bardane est un excellent légume de saison, assure-t-il. À Rostov, on cuisine des dolma avec les jeunes feuilles, mais c’est la tige qui fait toute la valeur de la plante – c’est un véritable régal. La bardane devrait faire partie de notre culture culinaire. »

Salade tonus à l’égopode
100 gr. de feuilles d’égopode, 20 gr. d’oignon vert, aneth et persil, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 œuf dur, sel.Laver et émincer les feuilles d’égopode, les mélanger avec l’oignon vert finement émincé, l’aneth et le persil, saler et assaisonner avec la crème fraîche, puis saupoudrer avec l’œuf dur haché.

Des câpres, mais les nôtres !

Venyamin n’a pas trouvé de bardane dans la forêt moscovite, et l’étang était trop loin. En revanche, il en revient avec de pleines brassées d’ortie, de stellaire, de patience ferrée et de boutons de pissenlit. Avec ce butin, l’artiste va expérimenter afin de faire découvrir sa cuisine sauvage au public moscovite.

Pendant la soirée qu’il anime dans le café Untitled, Pasmour Ratchouïko prépare une pâte à l’ortie, qu’il garnit d’un mélange d’herbes sauvages et de pommes de terre. Résultat : des vareniki juteux, accompagnés d’une sauce au fromage et aux herbes. « Et encore, c’est une version adaptée, insiste l’artiste. Dans la recette originale, il n’y a ni pommes de terre, ni vinaigre balsamique dans la sauce. » Les hôtes vont aussi pouvoir déguster des olady à l’ortie, accompagnés du sirop de pissenlit que Pasmour a apporté avec lui de Rostov, tout comme les tiges de bardane marinées qu’il sert comme garniture. En complément, l’artiste propose au public de goûter ses boutons de pissenlit marinés, au goût rappelant fortement des câpres.

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Le public moscovite a pu découvrir la cuisine sauvage de Venyamin lors d’une dégustation organisée dans le café Untitled, le 17 mai dernier. Crédits : Jean Colet / LCDR

Pour Venyamin, la cuisine sauvage n’est pas seulement un projet artistique et une méthode de survie – c’est aussi une réévaluation des habitudes gustatives. « En se nourrissant de cuisine sauvage, on réapprend à manger avec plaisir des choses qui ont peu de goût, note-t-il. La nourriture industrielle est bourrée d’additifs : sel, sucre, exhausteurs de goût en tout genre… Et nous avons désappris à nous contenter de produits simples. Alors que du riz bouilli, tout simple, ça peut être très bon ! »

Le sirop de pissenlit de Pasmour Ratchouïko

250 fleurs de pissenlit entièrement ouvertes, 750 gr. de sucre, 0,5l d’eau, 1 citron et demi ou deux, racine de gingembre (selon votre goût), thé vert à grandes feuilles.

Faire tremper les feuilles de pissenlit dans l’eau quelques heures.

Mélanger le sucre et l’eau, faire bouillir environ une demi-heure.

Sur le feu, ajouter à ce sirop les citrons coupés en tranches (on peut laisser le zeste) et la racine de gingembre.

Au bout de dix minutes, ajouter toutes les fleurs de pissenlit et 3 cuillères à café de feuilles de thé vert. Laisser bouillir encore 20 à 25 min. Filtrer et mettre en pots.

La préparation en vidéo

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