La cuisine française met les bouchées doubles à Moscou

Malgré le boum que connaît depuis quelques années le secteur de la restauration, la capitale russe ne peut, pour l’heure, se targuer de proposer une abondance de restaurants français. Toutes les conditions sont cependant réunies pour que la situation change. Le BizMag du Courrier de Russie a discuté avec cinq propriétaires de restaurants français à Moscou de leur entrée sur le marché russe, des difficultés auxquelles ils ont été confrontés lors du développement de leur entreprise et de leurs projets pour l’avenir.

restaurant français moscou chez maman
Restaurant français Chez Maman à Moscou. Crédits : FB

Changement de priorités

Cette dernière décennie, Moscou a expérimenté toutes sortes de cuisines : après l’invasion des cafés italiens et japonais, la capitale russe a vu apparaître des restaurants exotiques, géorgiens, végétariens, des bars à burgers mais aussi des restaurants proposant de la cuisine originaire de différentes régions russes.

Jusqu’à récemment, la présence de la France s’y limitait à quelques établissements de haute gastronomie, dont seuls les Russes aisés pouvaient se permettre de franchir le seuil. Néanmoins, il y a deux ans, la situation a commencé à changer : des Français ont ouvert plusieurs restaurants à la cuisine simple et de plus en plus prisés par les Moscovites. Il s’agit principalement de bistrots, ces petits cafés confortables proposant des plats traditionnels à des prix modérés et dont l’objectif principal est de briser le stéréotype qui veut que la cuisine française soit chère et snob.

Bouhessi Khounchef
Bouhessi Khounchef

C’est précisément ce à quoi aspire Bouhessi Khounchef, copropriétaire des cafés Chez Maman et Chez Papa arrivé en Russie il y a dix ans. Avant de lancer sa propre affaire, il travaillait comme chef cuisinier chez Jean-Jacques, probablement la première chaîne de cafés français bon marché à Moscou. À la différence de Chez Maman et Chez Papa, les propriétaires étaient russes et la mission principale de Bouhessi était de contrôler la cuisine de tous les restaurants de la chaîne. Outre sa coopération avec le café Jean-Jacques, le Français a également été consultant pour des restaurants français à travers toute la Russie – d’Omsk à Krasnodar.

Après avoir accumulé suffisamment d’expérience, Bouhessi Khounchef a pris la décision d’ouvrir dans la rue Bolchaïa Nikitskaïa, en plein cœur de Moscou, le café Chez Maman avec son associée russe Natalia Loukina, ancienne patronne des cafés Jean-Jacques. Ouvert depuis à peine plus de deux ans, Chez Maman a atteint son seuil de rentabilité. À en croire son propriétaire, le secret de son succès réside dans la simplicité de la cuisine et les prix relativement peu élevés. Le restaurant de cuisine méditerranéenne Chez Papa, installé juste en face de son homologue féminin par Bouhessi mi- 2016, ne rencontre pas encore le même succès. « Le concept de l’établissement reste peut-être encore difficilement compréhensible pour les consommateurs russes. Nous devons le définir et l’expliquer plus clairement », commente le restaurateur.

Par ailleurs, Bouhessi Khounchef ne voit pas de menace dans la concurrence des autres établissements français. En effet, pour qu’un restaurant soit considéré comme français, son chef cuisinier doit être originaire de l’Hexagone. Or, ces établissements sont très rares à Moscou et ils sont situés relativement loin l’un de l’autre.

Des concurrents ?

Normandie-Niemen
Le Normandie-Niemen. Crédits : FB

L’un de ces « concurrents » est le restaurant Normandie-Niemen. Relevant également de la catégorie des bistrots, il propose en outre des plats russes, ce qui lui permet d’attirer non seulement des clients russes mais aussi des étrangers désireux de goûter, par exemple, des chachlyks ou des pelmenis. Fabrice Lecoin, chef cuisinier et cofondateur du restaurant Normandie-Niemen, en explique l’idée fondamentale : « Notre établissement reflète l’histoire commune de deux grandes puissances. On le voit immédiatement dans son nom, inspiré par le régiment d’aviation français qui, aux côtés de l’URSS, a combattu l’Allemagne durant la Seconde Guerre mondiale. L’intérieur, les photos sur les murs, la cuisine franco-russe : tout illustre cette histoire commune. »

Le restaurant a ouvert en novembre 2014 dans la rue Blagovechtchenski, perpendiculaire à la rue Tverskaïa, et n’a pas encore atteint son seuil de rentabilité. À en croire son chef cuisinier, il est

Fabrice Lecoin
Fabrice Lecoin

encore trop tôt pour dire quand ce sera le cas. Fabrice Lecoin vit à Moscou depuis 17 ans. Avant de travailler au Normandie-Niemen, il était chef au restaurant El Dorado puis a été engagé par l’ambassade de France à Moscou. D’après lui, l’ouverture d’un restaurant français dans la capitale ne représente que la moitié du chemin : il est bien plus difficile de faire vivre l’établissement. Pour cela, il faut non seulement proposer une nourriture et un service de qualité, mais également appliquer des prix peu élevés afin de respecter le concept de cuisine démocratique.

Eric Le Provos, fondateur et chef cuisinier du Bistrot Le Provos, situé rue Milioutinski, près de la place Loubianka, a lui aussi pris le parti de la démocratisation des prix. Après avoir ouvert plusieurs restaurants à Moscou, dont celui de haute gastronomie Carré Blanc, le restaurateur a fait le choix de suivre la tendance et de développer le concept de bistrot dans la capitale russe.

Évoluer avec le pays

Le Provos Moscou
Le Bistrot Le Provos rue Milioutinski. Crédits : FB

Eric Le Provos est arrivé en Russie il y a 25 ans. Durant toutes ces années, il a pu observer l’évolution des goûts et des besoins des Russes. Le chef estime que le bistrot est précisément ce dont ont aujourd’hui besoin les habitants de la capitale : « Ici, il y a davantage d’échanges entre le personnel et les clients, l’atmosphère est plus chaleureuse, et la cuisine française traditionnelle est plus facile à comprendre. »

provos
Eric le Provos

Actuellement, Eric préfère travailler dans un bistrot que dans un restaurant chic : l’atmosphère plus détendue lui permet de discuter avec les clients. Ouvert en octobre 2015, Le Bistrot Le Provos n’est pas encore rentable. Il jouit néanmoins d’une popularité certaine auprès des Moscovites et fait salle comble le week-end. L’établissement est particulièrement apprécié des expatriés français. Eric affirme toutefois que 80 à 85 % de ses clients sont russes et que 70 % sont des habitués qui vont au Provos « non seulement pour la cuisine française mais aussi pour son atmosphère particulière ».

Patrice Tereygeol s’y connaît lui aussi dans l’ouverture de restaurants à Moscou. Ses Crêperies de Paris y prospèrent en effet depuis 2002, près des stations de métro Sokolniki et Akademitcheskaïa. Patrice est arrivé en 1992 en Russie, où il a longtemps travaillé comme chef cuisinier dans des restaurants gastronomiques prestigieux. En ouvrant les Crêperies de Paris, il s’est à son tour éloigné de la grande cuisine, privilégiant un format plus démocratique. Aujourd’hui, le Français propose un concept entièrement neuf sur le marché russe : dans son café Waffle Story, sur Novy Arbat, les clients peuvent goûter des gaufres françaises traditionnelles sucrées ou salées.

Comme le souligne lui-même Patrice, si les crêpes sont très répandues dans d’autres établissements moscovites, les gaufres font figure de nouveautés que « le consommateur russe doit absolument

Patrice Tereygeol
Patrice Tereygeol

goûter ». Waffle Story n’est pas un bistrot. Patrice qualifie l’établissement de café-restaurant car les clients peuvent aussi bien y boire un café qu’y faire bonne chère. Ouvert il y a deux ans, Waffle Story n’a lui non plus pas atteint son seuil de rentabilité. À en croire Patrice, cinq ans sont en moyenne nécessaires pour qu’un restaurant étranger soit rentable en Russie. À l’instar de Fabrice Lecoin, Patrice Tereygeol est convaincu qu’à Moscou il est plus difficile de développer un restaurant que de l’ouvrir.

La haute gastronomie en périphérie

La Colline Moscou
Les principaux clients de La Colline vivent à Roubliovka, à l’ouest de Moscou. Crédits : FB

Malgré la tendance générale à la « démocratisation », la haute gastronomie française a toujours sa place dans la Moscou contemporaine. Le restaurant gastronomique La Colline y a par exemple été fondé il y a sept ans. Son copropriétaire et chef cuisinier, Jérôme Coustillas, possède une grande expérience dans des restaurants français étoilés par le Guide Michelin et a également travaillé pour le prince du Maroc.

Jérôme Coustillas
Jérôme Coustillas

En 2000, il s’est installé à Moscou et, après avoir exercé cinq ans en qualité de chef cuisinier du restaurant Le Duc, a ouvert son propre restaurant, La Marée, dans le centre-ville, avant de fonder La Colline avec un associé russe.

La Colline se distingue des restaurants susmentionnés non seulement par ses prix et sa carte mais également par son emplacement. L’établissement se trouve en effet loin du centre, dans la prestigieuse banlieue Gorki-2. Ses clients, aux revenus élevés, habitent majoritairement la périphérie. Pour ce qui est des plats, comme le dit lui-même Jérôme Coustillas, ils « montrent la personnalité du chef cuisinier ».

Crise et pierres d’achoppement

Chacun des restaurants dont nous avons rencontré les propriétaires se sont heurtés à des difficultés, aussi bien lors de leur ouverture qu’en raison de la crise économique. Toutefois, à en croire les restaurateurs, les barrières administratives souvent mentionnées par les médias se sont sensiblement réduites ces derniers temps et ne pré- sentent pas de menace sérieuse pour les entreprises à Moscou. Les principaux obstacles sont liés au recrutement du personnel.

Ainsi, Bouhessi Khounchef a mis du temps à trouver de vrais professionnels pour ses établissements : l’école de cuisine soviétique appartenant au passé, les Russes désireux de travailler dans la restauration ont besoin de nouvelles connaissances, qui ne peuvent être acquises qu’avec la pratique. Patrice Tereygeol évoque également la difficulté de trouver des serveurs et lie celle-ci non à l’absence de professionnalisme mais à la crise, qui oblige les employés à s’accrocher à leur emploi. Les restaurateurs constatent également l’impact de la crise sur les habitudes de consommation des Russes, qui font des économies en fréquentant moins souvent les restaurants.

Pour ce qui est des contre-sanctions, les restaurateurs français n’ont pas remarqué de lourdes répercussions. Au contraire, ils notent l’influence positive de l’embargo alimentaire et estiment que celui-ci aura pour conséquence une augmentation simultanée des volumes et de la qualité de la production locale. À cet égard, La Colline a été moins bien loti que les restaurants proposant une cuisine plus simple : certains aliments nécessaires à la préparation de plats n’ont pas d’équivalents russes, or la qualité des produits locaux, à en croire Jérôme Coustillas, n’est pas comparable à celle des denrées européennes. Le chef cuisinier évoque une autre difficulté apparue avec la crise et qui concerne cette fois le travail avec les fournisseurs. Lors de la dégringolade du rouble, les restaurateurs devaient chaque semaine vérifier les prix des produits importés étant donné que les fournisseurs les modifiaient considérablement en fonction des fluctuations de la devise russe.

Les ingrédients du succès

Wafle story
Waffle Story sur Novy Arbat à Moscou. Crédits : FB

Malgré certaines contrariétés, les restaurateurs estiment que, dans l’ensemble, le développement de leurs établissements est réussi. Chacun d’eux a sa propre recette du succès. Les propriétaires sont unanimes sur le fait que la présence d’un chef originaire de France, une cuisine traditionnelle française et un service de qualité sont des conditions sine qua non pour qu’un restaurant français prospère.

Les restaurateurs expliquent le succès des bistrots avant tout par leur atmosphère confortable et l’accessibilité des prix. « Les bistrots français attirent les Russes en quête de découvertes : ils veulent goûter la cuisine et le vin français et s’imprégner de l’atmosphère de la France », commente Eric Le Provos. L’emplacement stratégique des établissements joue également un rôle prépondérant, à en croire les chefs cuisiniers.

Tous les restaurants, à l’exception de La Colline, se trouvent en effet dans le centre de Moscou. Bouhessi Khounchef et Patrice Tereygeol notent l’importance d’être situé dans une rue animée, un lieu de passage, si possible près d’une station du métro. Bien que le loyer représente une grande part de leurs dépenses, les patrons le considèrent comme un investissement précieux et une condition nécessaire lors de l’ouverture d’un premier restaurant à Moscou si l’on souhaite s’attirer une clientèle fidèle.

La Colline peut être considéré comme un cas à part. Ici, l’emplacement ne joue pas un rôle important étant donné que ses clients sont des amateurs de gastronomie qui soit vivent dans les quartiers riches de la périphérie, où se trouve le restaurant, soit s’y rendent expressément pour une occasion spéciale. D’après les restaurateurs français que nous avons interrogés, si l’on souhaite ouvrir un lieu de restauration en Russie, il est important de le faire avec un associé russe.

Et il ne s’agit pas tant d’un partenaire financier que d’un compagnon qui pourra se charger des questions administratives. « Des détails législatifs et administratifs sont parfois incompréhensibles pour les étrangers et un associé russe pourra vous les expliquer ou les régler lui-même », explique ainsi Patrice Tereygeol. Jérôme Coustillas souligne en outre la nécessité d’entretenir de bonnes relations avec les autorités russes et les représentants des organes d’inspection, « de respecter toutes les règles et de suivre attentivement les changements qui y sont apportés ».

Actuellement, les restaurateurs se concentrent sur le développement de leurs établissements et songent à ouvrir de nouveaux restaurants, mais, vu la conjoncture économique instable du pays, ils ne s’empressent pas de concrétiser cette dernière idée. Parmi les patrons que nous avons interrogés, Bouhessi Khounchef est le seul à se fixer un objectif aussi ambitieux : il prévoit d’ouvrir un troisième, voire un quatrième restaurant dans la capitale au cours des cinq prochaines années. Les restaurateurs envisagent également d’ouvrir des établissements dans les régions russes, et pas seulement à Moscou, mais uniquement dans un avenir lointain. Leur mission principale reste, pour l’heure, la conquête du marché moscovite.

TATIANA IVANNIKOVA

2 commentaires

  1. Peut-être la meilleure table de Russie que j’ai lancée il y a quinze ans et que ma femme et mon fils continuent de développer. Elle reçoit les plus hautes sommités de la politique (A. Medvedev, un de nos précédents ambassadeurs, Mr de Gliniasty l’appréciait tout particulièrement) des arts (nombreux artistes, acteurs, peintres, metteurs en scène etc ). Son éloignement de Moscou (près de 400 Km) fait qu’on oublie régulièrement de le citer pourtaant il en vaut la peine, outre sa cuisine franco-russe exceptionnelle, par sa situation sur les bords de la Volga, sa décoration intérieure etc…

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