Des boulangers français à la conquête de l’Anneau d’Or

La Forêt, la première boulangerie-pâtisserie française de Pereslavl-Zalesski, à 140 km de Moscou, a ouvert début 2016. Depuis, sans publicité ni enseigne, le lieu est devenu très populaire auprès des locaux et des touristes.

Lika, l’épouse de Gilles, nous accueille dans la boulangerie-pâtisserie. Crédits : Rusina Shikhatova\LCDR.
La boulangerie-pâtisserie La Forêt, à Pereslavl. Crédits : Rusina Shikhatova\LCDR.

Gilles Walter est venu travailler à Moscou en 1996, comme attaché financier de l’ambassade de France. En 2002, alors que son contrat arrivait à terme, Gilles avait déjà pris racine dans son pays d’adoption. Il décide donc de rester en Russie et rejoint un cabinet de conseil financier. Au même moment, il s’achète une maison de vacances à Pereslavl-Zalesski, une ville de 40 000 habitants, célèbre pour son patrimoine culturel. Séduit par la beauté et le cadre naturel du lieu, Gilles finit par décider de s’installer définitivement à Pereslavl en 2014, et d’y ouvrir une boulangerie-pâtisserie. « Les croissants font partie de la culture française ! », lance-t-il, dans un sourire. Gilles s’associe avec Frédéric Andrieu, ancien chef pâtissier chez Swissôtel et enseignant à la prestigieuse école de cuisine moscovite Ragout. Frédéric abandonne lui aussi la capitale pour Pereslavl : « J’étais heureux de retrouver le calme d’une petite ville », confie-t-il.

Début 2016, les deux Français ouvrent leur laboratoire de boulangerie-pâtisserie dans un local neuf spécialement équipé et un salon de thé dans l’ancienne bibliothèque municipale, en plein centre-ville, au coin des rues des Soviets et de la Liberté. Ils investissent 300 000 euros de deniers personnels dans les travaux et l’équipement. Fidèles à un esprit pratique, les Français privilégient une stratégie d’investissement « par petits pas », parfois en choisissant du matériel d’occasion : « Nous avons toujours voulu proposer des produits accessibles, insiste Gilles. C’est pour cela que nous n’avons pas fait comme certains de nos collègues, qui ont tendance à privilégier des investissements très élevés dans l’équipement, en se disant qu’avec du matériel français, la qualité de leur production est assurée. Nous sommes engagés dans une production artisanale et le facteur humain reste l’aspect essentiel. En outre, des investissements importants impliquent souvent des prix de vente élevés pour le consommateur. Notre objectif est de réduire au maximum les coûts opérationnels tout en ne rognant pas sur la qualité des matières premières. »

Une employée
Une employée en train de préparer des croque-monsieur. Crédits : Rusina Shikhatova\LCDR.

Le pari est réussi. Dans le salon de thé, les prix sont inférieurs à ceux des établissements moscovites : le café coûte 70 roubles (1€), un macaron, 50 roubles (0,72€), et une pâtisserie, 300 roubles maximum (4,30€).

Gilles Walter
Gilles Walter

« Nous faisons tout notre possible pour que tous les habitants de Pereslavl puissent se permettre de s’offrir le petit luxe d’un dessert », commente Gilles. Le financier est parfaitement conscient que les habitants de cette ville de province ont majoritairement des revenus modestes – au premier trimestre 2016, le salaire moyen dans la région atteignait les 29 000 roubles nets mensuels (419 euros) – et que les pâtisseries françaises ne sont pas une priorité pour eux. Et visiblement, les gens apprécient la démarche. Je les vois chez La Forêt, nombreux, en train de déguster un gâteau et siroter un petit café en feuilletant le journal. « Le nom est un hommage à la ville », explique Gilles. Zalesski, en russe, signifie en effet « derrière la forêt ».

Le lieu n’a pas encore d’enseigne : l’immeuble qui l’abrite est classé au patrimoine historique, et le processus d’autorisation de modification de la façade est long et complexe. Mais cette absence ne semble nullement gêner les clients.

« Le salon de thé est situé dans le centre historique. Mais les gens viennent chez nous avant tout car ils apprécient ce qu’on fait », se félicite Lika, l’épouse de Gilles, qui nous accueille derrière son comptoir. « On est parfois confronté à de la méfiance, les gens nous disent : Un pâtissier français ? Tu m’en diras tant… Fais donc voir ce que tu sais faire ! Mais dès qu’ils goûtent nos macarons, nos quiches ou notre vrai pain français, ils sont conquis ! Et Lika d’ajouter : Les joies sont rares dans la vie, mais il suffit de contempler notre comptoir pour en ressentir un peu ! » La jeune femme précise que tous les produits de La Forêt sont naturels, sans arômes artificiels ni graisse végétale.

Entre pain et croissants

Les apprentis de Frédéric
Les apprentis de Frédéric préparent un pain russe à base de sarrasin. Crédits : Rusina Shikhatova\LCDR.

Le laboratoire, qui comprend une pâtisserie, une boulangerie et une chocolaterie, se trouve à quelques minutes du salon de thé, dans la même rue. À notre arrivée, une employée est en train d’assembler des croque-monsieur. « Nous avons monté une affaire qui tourne bien », note Frédéric Andrieu, satisfait. Il précise que les croissants, le pain et les macarons, produits très demandés des habitants de Pereslavl, assurent le plus gros des ventes. Ayant constaté cet intérêt des Russes pour la boulangerie française, Frédéric a aussi coordonné l’ouverture de boutiques dans d’autres villes de la région de Moscou, où ils proposent les baguettes et les croissants élaborés à Pereslavl. La Forêt livre également des baguettes à plusieurs restaurants de la capitale. Et les associés sont actuellement en négociations avec des investisseurs potentiels pour ouvrir deux magasins supplémentaires, du même format que le premier, à Serguiev Possad et Yaroslavl, autres villes historiques de l’Anneau d’Or.

L’entreprise doit une grande partie de son succès à Frédéric, qui élabore les menus et forme les boulangers et pâtissiers. Originaire du sud-ouest de la France, il est, souligne-il, « de l’ancienne école » : de nombreux pâtissiers utilisent aujourd’hui des prémixes pour le pain et les macarons – lui, jamais. « Ce n’est pas toujours facile de travailler avec moi, avoue-t-il. Je suis très exigeant sur les normes, j’essaie de tout aligner sur les règles françaises. »

Frédéric Andrieu, ancien chef pâtissier chez Swissôtel
Frédéric Andrieu

Frédéric fait encore venir de France certains produits de base : son chocolat, et ses purées de fruits, notamment. Pour le reste, le pâtissier français a opté pour des produits locaux. « J’ai testé différentes farines, et la russe me convient parfaitement. Je la préfère même aux farines françaises, trop chargées en gluten, assure-t-il. Non, le vrai problème, c’est le beurre… » À en croire Frédéric, en effet, la plupart des beurres russes, coupés à la matière grasse végétale, ne donnent pas de bonnes pâtes. Jusque récemment, Gilles et Frédéric achetaient du beurre biélorusse : même à un prix inférieur à ceux venant de Russie, ils étaient certains de sa qualité, les normes de production alimentaire biélorusses étant plus strictes qu’en Russie. Mais les deux associés viennent de dénicher un beurre qui leur convient dans une ferme de la région de Pereslavl, que les propriétaires ont accepté de leur céder pour seulement 650 roubles du kilo, contre 1 000 roubles en moyenne habituellement. Et les premiers résultats des tests sont bons. « L’objectif, c’est d’utiliser le maximum de produits locaux ! », explique Frédéric.

La folie des macarons

Boulangerie-pâtisserie
Vitrine de la Boulangerie-pâtisserie La Forêt. Crédits : Rusina Shikhatova\LCDR.

Dès les premiers jours de l’ouverture de La Forêt, le produit qui a fait fureur a été le macaron. À la grande surprise des associés : « En France, les macarons, c’est souvent pour offrir. Mais ici, les gens s’en achètent pour eux, pour se faire plaisir, en toute occasion – et même sans occasion ! C’est de la folie. Nous ne nous attendions pas du tout à un tel succès ! », confient-ils.

Aujourd’hui, la pâtisserie de Pereslavl en vend 100 à 200 par jour, et ne compte pas s’arrêter là. Toutefois, il faut former plus de personnel. « Nous formons tous nos employés à partir de zéro, explique Frédéric. La Russie n’a pas de cursus qui correspondrait au métier de boulanger-pâtissier à la française. Et puis, il y a peu de candidats : c’est un boulot physique, assez dur, très contraignant… » Sur les dix employés du laboratoire de Pereslavl, trois boulangers-pâtissiers sortent de l’école Ragout : d’anciens élèves de Frédéric, qui l’ont suivi. Les autres sont des locaux, tout comme les sept employés de la boulangerie-salon de thé. Frédéric vient de commencer à préparer ses moules pour les chocolats : les confiseries seront prêtes demain. À ses côtés, ses apprentis préparent un pain russe à base de sarrasin.

« Pereslavl me rappelle Montauban, dans le Tarn-et-Garonne, assure Frédéric. C’est le même esprit de campagne… Je suis très heureux de m’être installé ici : je vis à côté, je viens travailler à pied… » Les villes autour de Moscou l’intéressent bien plus que la capitale : il estime plus aisé d’y trouver sa niche et de développer des liens. Le prochain projet de Frédéric : collaborer avec une ferme fromagère et un élevage d’escargots. « Pereslavl est un endroit charmant, au potentiel largement sous-exploité », estime pour sa part Gilles. Alliance de la cuisine française et du patrimoine russe ? – Un bel exemple de coopération internationale !

LA FORÊT EN CHIFFRES

– 300 000 euros d’investissements
– 100 à 150 additions journalières
– 100 à 200 macarons vendus par jour

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