Pourquoi l’Extrême-Orient n’est-il pas la Normandie ?

La ville de Vladivostok règne sur la pêche et la production ostréicole russes : deux tiers de tout le poisson vendu dans le pays proviennent de sa région. Pourtant, sur place, il faut chercher longtemps – et souvent désespérément – pour se régaler de poisson et de fruits de mer frais. Le Courrier de Russie a tenté de percer le mystère.

Les gens adorent pêcher l’éperlan. Crédits : Marie de La Ville Baugé
Pêcheurs à Vladivostok. Crédits : Marie de La Ville Baugé

Vladivostok, je la rêvais pleine de bistros de moules-frites à tous les coins de rue, d’élevages de coquilles Saint-Jacques proposant des visites guidées le samedi, d’ateliers de cuisine locale dans le moindre restaurant digne de ce nom… Mais quelle ne fut pas ma surprise – ma déception – en arrivant, quand j’ai constaté l’absence d’un marché de poisson frais et l’impossibilité quasi totale de déguster des fruits de mer locaux en ville. En fait, les vendeurs de burgers et de nourriture asiatique ont littéralement envahi le marché de la restauration de Vladivostok. On a plus de chances de trouver du sashimi frais à Paris, sans parler des huîtres… Mais où sont donc passés les célèbres crustacés du Pacifique ?!

Une habitude oubliée

Les huîtres vladivostokiennes existent bel et bien – il suffit de faire un tour sur le site de petites annonces local pour s’en convaincre : des dizaines de particuliers proposent des « fruits de mer frais, emballage isotherme offert, livraison gratuite à l’aéroport ». Simplement, les produits du coin semblent intéresser les visiteurs bien plus que les locaux. L’écrivain Vassili Avtchenko, qui vient de publier un roman consacré à la pêche dans la région, confirme : « Les gens d’ici n’ont pas tellement l’habitude de consommer des fruits de mer… dans leur esprit, c’est limite comestible ! » Notre rencontre a lieu dans un restaurant chinois où, si l’accueil et la nourriture sont irréprochables, on n’aperçoit effectivement pas la queue d’un fruit de mer au menu…

Et pourtant, en Russie, on consommait bien des huîtres dans les milieux nobles d’avant la Révolution : on en trouve notamment de nombreuses traces dans la littérature. Il suffit de se souvenir de ce dialogue entre les personnages d’Anna Karénine de Tolstoï, paru en 1878 :

– Si Votre Excellence le désirait, elle aurait un cabinet particulier à sa disposition dans quelques instants : le prince Galitzine, avec une dame, va le libérer. Nous avons reçu des huîtres fraîches.
– Ah, ah ! des huîtres !

En 1900, Anton Tchekhov évoque, dans une de ses dernières lettres à son ami Boris Lazarevski, les « huîtres du Pacifique » qu’il a goûtées à Vladivostok, en revenant de l’île de Sakhaline. À l’époque, il vivait déjà en Allemagne et ne songeait qu’à repartir en Extrême-Orient. Un rêve que l’écrivain n’a jamais pu réaliser, emporté en 1904 par la tuberculose. Ironie du sort : son corps a été rapatrié en Russie dans un wagon à huîtres – à l’époque, c’était le seul moyen de locomotion disposant d’un réfrigérateur.

Pêche au hareng en mer d’Okhotsk. Crédits : fish.gov.ru
Pêche au hareng en mer d’Okhotsk. Crédits : fish.gov.ru

D’autres témoignages prouvent que l’Extrême-Orient russe possédait sa propre culture d’élevage d’huîtres. « Les fouilles archéologiques montrent que, dès l’âge du fer, les peuples vivant le long de ces côtes consommaient des huîtres et en maîtrisaient les techniques d’élevage », explique Vladimir Rakov, docteur en biologie marine de l’université fédérale de Vladivostok. « Par la suite, des centaines d’années durant, l’ostréiculture s’est maintenue en Extrême-Orient, pratiquée par les Coréens », poursuit Rakov. La tradition s’est perdue en 1937, quand les 172 000 habitants des villes coréennes historiques de la région du Primorié ont été déportés en Asie centrale, soupçonnés par Staline d’espionnage pour le compte des Japonais… Seules les montagnes de coquillages vides que l’on trouve toujours autour de la ville témoignent de l’intérêt que ses habitants portaient jadis aux huîtres.

L’ostréiculture de l’Extrême-Orient a connu une deuxième vie dans les années 1980 : à l’époque, le gouvernement soviétique a alloué des fonds très importants au rétablissement de cette filière de l’agriculture. Le ministère de la pêche y a consacré 55 millions de roubles – une somme qu’il faudrait multiplier par cent pour se rendre compte de sa valeur actuelle. Le professeur Rakov, qui a dirigé le premier projet de développement de l’ostréiculture soviétique, ne cache pas sa nostalgie des temps passés : « J’avais passé un été en France à apprendre les ficelles du métier, et je suis aussi beaucoup allé au Japon. Nous avons envoyé des expéditions en mer, étudié les différentes espèces d’huîtres, mis en place des élevages industriels… Le secteur a connu un véritable essor. Mais tout a disparu avec l’Union soviétique. » Aujourd’hui, le scientifique dirige un laboratoire qui forme trois spécialistes en aquaculture par an et regrette l’absence de prestige entourant la profession : la plupart de ses étudiants ne cherchent plus à rester dans le métier.

Une niche prometteuse

Un des anciens élèves du professeur Rakov, Édouard Riabkine, a pourtant su donner libre cours à sa passion pour le monde de la mer. À 43 ans, ce spécialiste des oursins possède le Port Café à Vladivostok, un des rares restaurants de la ville à proposer des fruits de mer frais. C’est chez lui que nous avons réussi à dénicher des huîtres, ainsi que de nombreuses spécialités régionales.

Nous y dégustons de la soupe au corbicula, ce coquillage aux vertus bienfaisantes présent notamment dans l’eau douce de l’île de Sakhaline. « Le Japon nous en achète 800 tonnes par an, alors que les Russes ne le considèrent même pas comme un aliment ! », explique le restaurateur.

Pourquoi avoir ouvert un restaurant de cuisine locale ? « Le plus précieux est toujours près de nous », estime Édouard. Musicien de formation, il cherche toujours à alimenter sa nature créative : et les nouvelles saveurs, à l’en croire, sont de loin le meilleur moyen de découvrir l’endroit où l’on vit. « J’ai rapidement compris qu’un restaurant mexicain ou italien dans la région du Primorié pourrait générer des bénéfices. Mais ce serait une entreprise illogique, car notre région est unique avant tout pour ses fruits de mer, poursuit Édouard. Par exemple, ici, les gens adorent pêcher l’éperlan : ce poisson, qui sent le concombre, a un côté exotique – et c’est justement une raison de le proposer au menu. »

Au Port Café, Édouard sert donc de l’éperlan, aux côtés d’huîtres, de coquilles Saint-Jacques et de plats à base de calamar et de tripang. L’addition moyenne avoisine les 1 500 roubles par personne (environ 21 euros). « Je ne fais pas ça seulement pour gagner ma vie, je veux aussi exprimer le respect que j’ai pour ma région et mon pays », insiste le propriétaire. Pour les plus sceptiques, Riabkine propose de la salade russe au crabe et l’éternel hareng en pelisse, cette recette traditionnelle soviétique et russe, qui, malgré tous les efforts du chef, demeure parmi les plats les plus commandés. « C’est normal, ça reste un classique incontournable, commente-t-il. Il faut donner aux gens le temps de s’habituer aux goûts nouveaux. Ils finiront par les apprécier ! »

Manque de culture

Tous les produits cuisinés au Port Café sont issus de la pêche sauvage : la maison a ses fournisseurs. « C’est eux qui me cherchent, pas moi », précise Édouard. Et les braconniers semblent en effet les seuls, en ville, à pouvoir fournir du poisson et des fruits de mer frais, introuvables dans les commerces de Vladivostok.

Le problème n’est pas nouveau. Déjà sous l’URSS, il était impossible d’acheter du poisson frais dans les magasins, même ceux des villes portuaires. À l’époque, le gouvernement avait un objectif concret : nourrir toute la population de cet immense pays. Et pour y parvenir, Moscou établissait des plans précis de production, stockage et livraison des denrées alimentaires. Les produits frais ont dû être exclus de ce système : ils auraient été périmés bien avant que le train de Vladivostok n’arrive, par exemple, à Tachkent. Ainsi, presque tout le poisson pêché en URSS était immédiatement traité, et les gens ont tellement pris l’habitude de le consommer en conserve ou surgelé qu’ils ont failli en oublier le goût originel. Vladimir Rakov en a fait l’expérience au Japon. En 1982, il prévoyait de ramener quelques conserves, comme souvenir de son voyage à Tokyo. Grande fut sa surprise quand il a découvert sur place que les Japonais ne vendaient que du poisson frais. « Les seules boîtes de conserve que j’ai trouvées, c’était de la nourriture pour chats… », se souvient-il avec amertume.

Le chercheur rappelle que l’Union soviétique possédait de nombreuses usines de traitement du poisson, qui produisaient principalement des conserves : plusieurs variétés de hareng à l’huile, du saumon, des sardines en sauce.

Dans les années 1950, l’Extrême-Orient assurait près de 70 % du total de la production poissonnière du pays et, en 1982, la région comptait 96 entreprises de pêche et de transformation de poisson. Mais les bouleversements des années 1990 ont profondément ébranlé l’industrie halieutique, la plupart de ces entreprises ont dû mettre la clé sous la porte. Les « survivants » se sont mis à vendre leur poisson à la Chine et au Japon, où les produits frais coûtaient plus cher. Depuis, la situation n’a pas évolué.

« Les entreprises de pêche de Vladivostok n’ont pas intérêt à vendre du poisson frais en Russie, explique Vitali Elisseev, directeur opérationnel du port de pêche de Vladivostok. Le marché du Primorié est petit et compte peu de consommateurs. Et pour envoyer du poisson frais dans d’autres régions, il faudrait des capacités de transport bien plus rapides, modernes et puissantes que les nôtres. Aujourd’hui, pour livrer un produit par voie ferrée depuis Vladivostok en Russie centrale, il faut quinze jours ! Comment voulez-vous transporter des produits frais dans ces conditions ? », interroge-t-il, de façon purement rhétorique.

Le port de la chance

Au port de pêche. Crédits : Marie de La Ville Baugé
Au port de pêche de Vladivostok. Crédits : Marie de La Ville Baugé

Le bureau de Vitali Elisseev, en poste depuis 43 ans, ressemble à celui d’un aiguilleur aérien : on voit, de sa fenêtre, les dix embarcadères accueillant les navires. Le port de pêche de Vladivostok existe depuis 1937 et, s’il a connu plusieurs rénovations, ses principes de fonctionnement restent ceux d’origine. Simplement, le poisson pêché dans les mers d’Okhotsk et de Barents, autrefois salé et conservé en tonneaux, est aujourd’hui conditionné en cartons de conserves et blocs de surgelés.

Mais le port de pêche ne vit pas que pour et par le poisson. Face à l’effondrement économique des années 1990, le port a commencé à louer ses embarcadères et ses grues à des entreprises tierces. « On chargeait de tout, ici, se souvient Vitali Elisseev. De la viande, des fruits, des cuisses de poulet américaines… » Mais depuis, les choses ont évolué. Dans le contexte de l’embargo alimentaire, les entreprises russes de traitement de poisson ont vu s’ouvrir de nouvelles possibilités. Certaines ont augmenté leurs capacités de production.

La société de pêche Ioujmorribflot, par exemple, qui se place parmi les principaux fournisseurs du pays avec près de 100 millions de boîtes de conserve produites par an, vient de racheter le bateau-usine Vsevolod Sibirtsev, vendu à la Chine trois ans plus tôt par son précédent propriétaire. Surnommé le « Mistral pêcheur », ce bateau-usine construit en Finlande en 1989 – le plus grand du monde avec ses 179,9 mètres de long – emploie près de 600 personnes et peut produire jusqu’à 500 tonnes de surgelés et 11 000 cartons de conserves par jour.

Le bateau-usine Vsevolod Sibirtsev. Crédits : блог.доброфлот.рф
Le bateau-usine Vsevolod Sibirtsev. Crédits : блог.доброфлот.рф

Le port aussi tire son épingle de la nouvelle conjoncture économique. « Le poisson surgelé est de nouveau notre marchandise principale, nous en avons traité plus de 200 000 tonnes sur les dix premiers mois de 2015 », se félicite Vitali Elisseev. Récemment, le port a récupéré le congélateur qu’il louait depuis les années 1990 à une entreprise tierce, et il attend avec impatience sa résidence dans le nouveau port franc : « Nous paierons moins d’impôts et, grâce à ces économies, nous pourrons construire un nouveau congélateur, plus moderne – ce qui permettra d’augmenter le transit de poisson surgelé par Vladivostok. »

L’industrie de traitement du poisson semble ainsi avoir trouvé un deuxième souffle ; mais faut-il dire adieu à jamais au poisson frais ? Dmitri Legki, conseiller du directeur général du port de pêche et député de la Douma de Vladivostok, nous rassure. À l’en croire, les projets de développement urbain incluent bien l’ouverture d’un grand marché au poisson. « Nous avons déjà choisi un emplacement dans le centre. La livraison des produits se fera par étapes : les petits navires livreront leur pêche fraîche au marché, sur glace, et ce qui ne sera pas vendu rapidement sera congelé et vendu moins cher, explique le député, qui ne cache toutefois pas ses regrets : Nous habitons si près de la mer, et nous ne nous rendons pas compte de toutes les richesses que nous possédons… ! »

1 commentaire

  1. Du temps de l’URSS, la principale préoccupation était de nourrir un pays immense et très peuplé. Comme l’URSS a été quasiment en permanence en guerre ( guerre civile au début, guerre en Ukraine dans les années trente , terrible guerre entre 1941 et 1945 où , ne l’ oublions pas , les pertes en dehors des combats ou des exécutions sommaires furent presque aussi meurtrières à cause de la famine ( 900 000 morts de faim ou de maladie pendant le siège de Léningrad , populations sous alimentées dans les zones occupées par les ennemis, champs ravagés par les troupes allemandes, réseau ferroviaire détruit par les combats , matériel agricole détruit , moyens de transport détruit également ) . Au sortir de cette terrible guerre , le seul fait de pouvoir manger quelque chose était déjà bien.
    La pêche de poissons ou de fruits de mer frais semblait une préoccupation secondaire .

    Du temps de Tolstoï ou de Tchekhov , l’aristocratie ou la bourgeoisie avait les moyens de payer des produits de la mer frais.
    N’oublions pas que les deux révolutions de 1917 sont nées de la famine qui sévissait parmi le peuple pendant la première guerre mondiale.

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