Révolution de la bière artisanale en Russie

Il est loin le temps où la Russie ne proposait que deux bières : pivo est et pivo niet [« de la bière », « pas de bière », ndlr]. Le pays est aujourd’hui envahi par une nouvelle vague de bières artisanales qui n’ont rien à envier à leurs consœurs importées. Le Courrier de Russie a fait le tour des bars de la capitale et discuté avec ses nouveaux brasseurs.

Le Beer Market, lieu incontournable pour les amoureux de la bière à Moscou. Crédits : Thomas Gras/LCDR
Le Beer Market, lieu incontournable pour les amoureux de la bière à Moscou. Crédits : Thomas Gras/LCDR

Tu m’mets une craft, s’il te plaît ?!

Boire une bière pression à Moscou se résume souvent à ingurgiter une boisson gazeuse sans trop de goût, au meilleur des cas, mousseuse, au pire – chaude. « Il ne faut pas boire de bière produite en Russie », vous prévient même le toxicologue d’État russe Evgueni Brioune, affirmant que de l’alcool pur y serait délibérément ajouté. Pourtant, la Red Machine qui se tient fièrement devant moi sur la table d’un petit bar bondé du centre de Moscou n’a rien de commun avec la boisson à l’arrière goût amer dont je viens de parler. Elle est goûtue, épaisse et relativement forte. « C’est une craft de chez nous », m’avait précisé le barman en me la tendant, éveillant ma curiosité.

Venue des États-Unis, la « craft » est le terme savant désignant une « bière artisanale ». Totalement absent du lexique russe jusque récemment, le néologisme craftovoe [adjectivation de craft, ndlr] fleurit aujourd’hui sur toutes les cartes des nouveaux bars à bières de la capitale. « Nous voulions au départ l’appeler remeslennoe [littéralement : « artisanal »] ou faite main, mais le calque de l’anglais a gagné », explique Eugene Tolstov, copropriétaire de la brasserie Victory Art Brew, à l’origine de ma Red Machine.

Nous assistons à une véritable révolte de la bière

Brasseur depuis 2006, ce développeur informatique de 34 ans a vécu de l’intérieur le boom de la « craft » à Moscou. « Fin 2013, très peu de bars proposaient ce type de bières. Ils ne voulaient pas de mousses russes dans leurs établissements. Mais en l’espace d’un an et demi, la situation a radicalement changé. Après les États-Unis et l’Europe, c’est au tour de Moscou d’être touchée par la vague de la bière artisanale », précise Eugene.

En deux ans, la capitale russe a effectivement vu s’ouvrir cinq micro-brasseries – Victory Art Brew, Odna Tonna, 1516, Zagovor et StammBeer –, et une dizaine de bars. « Nous assistons à une véritable révolte de la bière, confirme Kim Afasijev, 43 ans, un des premiers brasseurs artisanaux de Moscou. Les gens en ont assez de boire des bières industrielles et leur triplette traditionnelle blonde-brune-rousse – ils sont à la recherche de breuvages plus amers et plus forts. »

Au placard, donc, la Baltika, la Nevskoe et la Sibirskaïa Korona – place à l’Equinox Ale, la Hoppy Surf et la Jaws Asteroid Stout. « Ce nouveau type de bières, très populaire aux États-Unis depuis plusieurs dizaines d’années, a fait son apparition sur notre scène et gagne en popularité. Le public russe aime particulièrement les bières à fermentation haute, de la famille des Indian Pale Ale, fortes et amères, et les Russian Imperal Stouts, très riches en grains », souligne Eugene.

Brasserie de Victory Art Brew, à Ivanteevka, dans la région de Moscou. La Russie compte en tout 670 petites brasseries (production de moins de 300 000 dal/an), selon l’organisation russe Beer Center. Crédits : Thomas Gras/LCDR
Brasserie de Victory Art Brew, à Ivanteevka, dans la région de Moscou. La Russie compte en tout 670 petites brasseries (production de moins de 300 000 dal/an), selon l’organisation russe Beer Center. Crédits : Thomas Gras/LCDR

Nous, c’est le goût maison

Mais avant d’arriver à produire une bonne bière artisanale, le jeune brasseur doit passer du temps dans sa cuisine. Eugene, par exemple, a travaillé huit ans pour concevoir les bières qu’il propose aujourd’hui chez Victory Art Brew. Kim, lui, a passé en revue et traduit en russe pendant plus de dix années une documentation interminable sur le brassage avant d’obtenir un produit de qualité. « Tous ceux qui produisent aujourd’hui de la bière craft ont commencé en brassant à la maison. On pourrait même dire que la craft, c’est de la bière maison produite en grosse quantité », explique Fiodor Prokhorov, co-président du club des brasseurs maison Home Brewers.

L’expansion du marché de la bière artisanale est en effet très liée à la popularisation du brassage maison. Selon Fiodor, la pratique, assez courante depuis huit ans, n’a jamais été aussi populaire que ces dernières années. « De nombreux clubs, associations et magasins spécialisés ont vu le jour. Ils organisent des événements et des festivals de dégustation. Les Russes on pris goût à ces bières, et ils ont compris combien il était simple de brasser chez soi des boissons aussi bonnes… voire meilleures que celles qu’on trouve dans les magasins », poursuit Fiodor.

Les brasseurs amateurs travaillent ensemble, dégustent, s’entraident…

Car produire une bière correcte, ce n’est pas non plus la mer à boire. Pour un capital de base d’environ 2 000 roubles et avec un équipement se résumant à une grande casserole, on peut brasser soi-même, à base de concentrés et de levure, une quinzaine de bouteilles en moyenne. La communauté russe des brasseurs maison compte aujourd’hui plus d’un millier d’amateurs, et ne cesse de s’étendre. « On voit de nouvelles bières artisanales apparaître chaque jour. Les brasseurs amateurs travaillent ensemble, dégustent, s’entraident… Moscou accueille une à deux présentations par semaine. Cela permet aux gens de savoir s’ils sont prêts à se lancer dans les affaires », remarque Fiodor.

Eugene a passé le pas il y a six mois et a ouvert sa propre brasserie dans la région de Moscou en collaboration avec un autre amoureux de la bière, Denis Kovalev, et un troisième partenaire d’affaires, Douglas, originaire du Texas. « Les bières que nous produisons ont toutes été conçues d’après mes recettes », se félicite Eugene.

La Victory Art Brew a nécessité un investissement initial de dix millions de roubles. L’équipement vient d’Ukraine et la matière première – le houblon –, d’Allemagne, des États-Unis et de République tchèque. « Aussi surprenant que ça puisse paraître, il n’y a pas de houblon en Russie », regrette Denis, qui a quitté le monde de la publicité pour se lancer dans l’aventure. Cette situation influe directement sur le coût de revient de la micro-brasserie. Un litre de Red Machine, par exemple, revient à 50 roubles, et est vendu aux alentours de 200 roubles à la sortie d’usine – soit dix fois plus cher qu’une Baltika 3 traditionnelle.

Il n’empêche : le carnet de commandes de Victory est aujourd’hui plein à craquer. « Nous ne démarchons pas, les clients viennent d’eux-mêmes, de toute la Russie. Nous sommes souvent contraints de refuser des commandes pour cause de rupture de stock. Il nous faudrait dix fois plus de capacités de production pour répondre à cette demande ! », poursuit Denis, qui emploie six employés. Affichant un volume de production de 12 mille litres par mois, Victory est la plus petite micro-brasserie de Moscou. Elle produit quatre bières, dont une en version limitée, qui nécessitent entre trois semaines et un mois et demi de brassage. « Si la demande se maintient ainsi, nous avons de beaux jours devant nous. Nous sommes déjà en train d’agrandir la brasserie ! », se félicite Denis.

Le Beer Market, lieu incontournable pour les amoureux de la bière à Moscou. Crédits : Thomas Gras/LCDR
Sélection de bières artisanales de Saint-Pétersbourg (à gauche et au milieu) et de Toula. Crédits : Thomas Gras/LCDR

La gueule de bois

Cette nouvelle page de l’histoire de la bière russe pourrait toutefois se tourner très rapidement. Le 16 octobre 2014, un projet de loi visant à imposer des mesures de régulation et à introduire des licences pour les producteurs de bières en Russie a été soumis aux députés de la Douma. Le document demande à chaque brasseur de s’équiper d’appareils de mesures et d’acheter une licence spéciale pour continuer à produire.

Si cette nouvelle législation n’est encore qu’à l’étude et que le montant des cotisations reste inconnu, l’annonce a fait l’effet d’un tremblement de terre au sein de la communauté des nouveaux brasseurs. « Tous les producteurs, même les plus petits, devront installer du matériel de contrôle spécial, très onéreux à l’achat et à l’entretien. Cette loi pourrait infliger un coup financier très sérieux à l’industrie de la bière artisanale », alerte Fiodor, alors que les brasseurs estiment l’installation de tels appareils à 2 millions de roubles environ.

La goutte qui fait déborder le verre de bière est l’annonce, dans le document, que ces changements visent à « lutter contre la mortalité liée à l’alcoolisme ». « Nos hommes politiques n’ont de cesse de raconter au peuple combien la bière est mauvaise pour la santé et parlent d’alcoolisme à propos de la bière – mais en réalité, toute cette agitation est organisée par les lobbies de la vodka, personne ne se soucie réellement du bien-être des gens. S’il n’y a plus de bière, les gens boiront de la vodka. Et si on augmente le prix de la vodka, eh bien, ils feront leur propre eau-de-vie (samogon) », assure Kim.

Et Denis d’ajouter : « S’ils voulaient vraiment combattre ce fléau, ils n’auraient pas baissé récemment le prix de la vodka [mesure adoptée le 1er février, ndlr] ! », s’insurge-t-il.

Moins pessimiste, Eugene espère que le bon sens l’emportera. « Il y a effectivement un risque que les autorités votent la loi. Mais étonnamment, toutes les tentatives de renforcer la législation concernant les brasseurs ces dernières années sont soit tombées à l’eau, soit n’ont pas touché les petits producteurs. Et j’espère bien que ça va continuer », conclut ce dernier.

Où boire de la bière artisanale à Moscou ?

Beer Market
Un bar camouflé en magasin. Choix très large et prix imbattables, mais attention – l’établissement ferme à 23h !
Strastnoy bulvar, 3

Vse tvoi druzia (Все твои друзья )
Probablement, le premier bar de bières artisanales russes de Moscou.
Gnezdnikovsky Maly, 12/27

Craft Republic
Comme son nom l’indique.
Gnezdnikovsky Maly per. 9

HopHead Craft Beer Pub
36 bières au fût, 400 en bouteille : le plus large choix de la capitale.
ul. Fridrikha Engelsa, 20c1

Sosna i Lipa (Сосна и Липа)
Tout petit, tout nouveau. Le dernier à avoir ouvert ses portes.
ul. Pokrovka, 31

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