Novossibirsk, capitale de la bière ?

Novossibirsk est proclamée non seulement capitale officieuse de la Sibérie, mais aussi capitale de la bière – et pas seulement de la Sibérie, mais peut-être de toute la mère-Russie.

« Le peuple de Novossibirsk est pourtant chouette. Des gens épatants. Mais je ne comprends pas pourquoi cette ville est championne en quantité de débits de bière et de salles de sport en même temps » s’est récemment indigné le journaliste moscovite Soloviov à l’intention de l’actuel gouverneur de Novossibirsk Vladimir Gorodetsky.

En cause, une enquête du cabinet 2GIS, selon laquelle Novossibirsk, sur 51 grandes villes russes, est celle recensant le plus grand nombre de points de vente de bière à la pression par habitant : 18 pour 100 000. Toutefois, ces données datent de l’année 2012. Depuis, la quantité de magasins de bière a presque doublé : ils sont aujourd’hui 35 pour 100 000 habitants. Il est tout à fait vraisemblable qu’une telle croissance ait été provoquée par nos remuantes autorités, qui ont interdit la vente de bière et de cigarettes dans les kiosques de rue.

Usine de la bière à Novossibirsk.
Usine de la bière à Novossibirsk.

Naturellement, la situation a été utilisée par les hommes d’affaires qui tiennent des points de vente au format « bière à emporter » : ils en ont presque doublé la quantité. Et comment en serait-il autrement ? C’est ça, le marché : s’il y a une demande, il y aura une offre.

Le pathos critique du journaliste moscovite est compréhensible. C’est autre chose qui ne l’est pas : pourquoi place-t-il sur un même rang, séparés par des virgules, des phénomènes aussi différents que le vol, le banditisme, les pots-de-vin, la construction sauvage, l’idiotie et la bière ? Bien sûr, certains préfèrent savourer des vins et whiskies d’élite, en remplacement du cognac français, mais le peuple, lui, dans son immense majorité, boit volontiers de la bière.

La République tchèque détient le record absolu en consommation annuelle de bière par habitant.

La bière est une boisson populaire, surtout quand elle est bonne et bon marché. Pour autant, en la matière, les Russes sont en retard à l’échelle mondiale. Les Tchèques boivent significativement plus que nous, les Allemands boivent plus, les Finlandais boivent plus – et ça va, ils vivent plus heureux que nous. Ainsi, il est peu probable qu’il faille mettre à égalité le vol avec une pinte de bière, les placer côte à côte, comme un même défaut. D’autant que Novossibirsk a une remarquable histoire de la brasserie avant la Révolution.

Essayons de nous déplacer, en pensée, cent ans en arrière. Imaginez, par exemple, que vous n’êtes pas vous mais le cocher Evseï Metline, et que vous avez une solide maison dans un lieu chic. Et vous voilà, dans un transport confortable tiré par un cheval repu : vous approchez à la tombée du soir d’une échoppe de bière, vous attachez le cheval à une bride spéciale et vous entrez dans l’établissement. L’aile est largement éclairée par un lampadaire. À l’intérieur, il fait bon et propre. Vous accrochez votre chapka et votre pelisse au portemanteau, vous dirigez vers le comptoir. Au-dessus, une grande horloge. Dans le coin, une icône. Sur les rayons, des échantillons de la production. Un commis poli et bien élevé vous sert une pinte de Pilzenskoe bien fraîche, vous vous asseyez à une petite table proche, vous buvez lentement et vous vous remémorez la journée écoulée. Elle n’a pas été mauvaise : vous avez, en poche, quatre roubles cinquante honnêtement gagnés.

Vous payez votre bière avec une pièce de dix kopecks et en emportez deux autres bouteilles, tout juste sorties de la glace, à 25 kopecks chacune – les bouteilles sont élégantes, gravées sur verre.

Quand vous rapportez la bouteille vide, le commis vous rend quatre kopecks. La capacité d’une bouteille de verre, une schtof, est d’1,2 litre, il existe aussi des demi-schtofs : de 0,6 litre – la mesure d’un demi-litre que nous connaissons n’est apparue qu’à la fin des années 1920.

Tout cela – le lampadaire, l’horloge, le commis bien élevé, la glacière et le reste – est contenu dans les exigences des autorités envers les propriétaires de débits de boissons.

Six usines de brasserie fonctionnaient à Novo-Nikolaevsk dans les années 1907-1914

Les plus grosses usines de l’époque appartenaient à la marchande Reichseligman, aux deux frères autrichiens Viatcheslav et Rudolf Elineki, au marchand Oudadov et au notable polonais Trombtchinsky. Les étrangers, de manière générale, jouaient un rôle important dans le domaine. Ils estimaient fortement la qualité de leur bière et s’en flattaient, et la lutte pour la première place était sérieuse. Le contrôle de la production était généralement réalisé par des spécialistes avec une formation et une expérience européennes.

Ainsi, la principale usine de brasserie, Vienna, plus puissante entreprise du secteur, possédait un diplôme de l’Académie agricole royale bavaroise. Le brasseur de l’usine Concurrent avait terminé un institut technique à Prague. Les propriétaires de l’usine de malt de Bugry étaient le commerçant de Munich Ullmann et le ressortissant autrichien Cheves.

Novossibirsk, Novo-Nikolaevsk, usine de brasserie.début du XX siècle. Crédit : ginnyg
Novossibirsk, Novo-Nikolaevsk, usine de brasserie. Début du XX siècle. Crédit : ginnyg

Les usines fournissaient en bière la ville de Novo-Nikolaevsk elle-même, mais pas seulement ; elles avaient aussi des entrepôts à Kolyvan, Taïga, Bolotnoe, Kaïnsk, et, évidemment, dans les villages voisins. Quatre usines possédaient des machines à vapeur. La majorité des entreprises étaient reliées à l’électricité. Et quasiment tous les entrepreneurs-brasseurs de l’époque possédaient des réseaux de débits de bière, d’auberges et d’entrepôts. À Novo-Nikolaevsk et dans les villages proches, selon les données de la municipalité, on recensait 182 établissements de boissons différents. 182 ! Pour 70 000 habitants !

Un seau de bière, en fonction de la qualité, coûtait au début du siècle entre 1,60 rouble  et 3 roubles.

C’est l’usine associative Progress qui fut parmi les premières, en 1907, à commencer de brasser. Les bières Bavarskoe et Martovskoe conservées dans ses caves se vendaient en seaux. C’était l’unité de mesure courante en Russie : le seau faisait 12 litres, le quart, 3 litres. Le seau de bière, en fonction de la qualité, se vendait entre 1 rouble 60 kopecks et 3 roubles – c’est-à-dire que le litre de boisson mousseuse bon marché coûtait 13 kopecks, et 25 kopecks celle de luxe. Est-ce beaucoup ? Sachant que le salaire moyen actuel à Novossibirsk approche les 30 000 roubles et qu’un litre de bière accessible coûte 60 roubles, un employé peut ainsi acheter 500 litres de bière par mois. On sait qu’un commis dans un débit de bière gagnait à l’époque jusqu’à 70 roubles par mois. Divisez cette somme par 13 kopecks – et vous obtiendrez ces mêmes 500 litres environ. Ainsi, sur ce plan, peu de choses ont changé.

En 1912, l’entreprise de madame Reichseligman a brassé 57 000 seaux de bière, et la marchande possédait, à elle seule, 19 débits !

Avant le début de la Première Guerre mondiale, Novo-Nikolaevsk était peuplée d’environ 70 000 habitants. Sachant que ce nombre inclut les enfants et les dames, qui consommaient beaucoup moins de bière, à cette époque, que les hommes, on se dit que ces six brasseries, même relativement importantes, servaient à étancher la soif de tous les Novonikolaevskiens. Pourtant, la ville et les alentours recensaient également une multitude de firmes petites et très petites. Au début du siècle dernier, la production de bière maison n’était soumise à aucun impôt et était largement développée parmi les paysans. Pour les grandes fêtes, surtout les fêtes de village, et pour les mariages, les paysans brassaient de la bière en très grande quantité : non pour la vendre mais pour eux.

Le malt, ce sont des céréales germées, séchées et grossièrement moulues.

Si l’on parle de la brasserie sibérienne vieille d’un siècle, on ne peut pas ne pas mentionner le malt – la base de la boisson. Sans malt, pas de bière. La plus grosse entreprise de fabrication de malt se trouvait sur la berge de la rivière Toula. En 1907, le gouverneur de Tomsk a satisfait à la demande des ressortissants autrichiens Ullmann et Cheves de construire une usine de malt dans le village de Bugry. Toute l’affaire était gérée par Maximilien Cheves, et Benedict Ullmann commandait et finançait les équipements allemands. La matière première pour le malt était de l’orge, que cultivaient en abondance les paysans locaux.

Le bâtiment principal en pierre a été édifié selon un projet allemand et équipé des mêmes mécanismes et machines utilisés dans la production de bière bavaroise. C’était une technologie d’avant-garde. Les ateliers des départements de séchage, de mouture et de triage s’installaient sur cinq étages. Le rez-de-chaussée abritait la salle des chaudières, construite de façon à ce que la cuve circulaire de pierre, en forme de bouteille, traverse les salles supérieures par le centre et finisse par s’élever au-dessus de l’usine en un tuyau de neuf mètres de haut.

Les coupures de presse de l’époque annoncent la construction de la première malterie mécanique de toute la Sibérie. Le malt de Bugry était très populaire parmi les brasseurs sibériens d’alors.

En 1924, la malterie de Bugry est transformée en atelier de l’usine Vienna. En qualité d’atelier, elle a fonctionné jusqu’au début de la Grande Guerre patriotique. En 1941, elle a cessé d’exister, et on a installé sur son territoire une usine chimique évacuée de Moscou. Après guerre, l’usine de malt a fourni sa production pour la préparation du kvas à l’usine de Novossibirsk de boissons sans alcool. Dans les années 1970, un incendie a anéanti de nombreuses constructions de bois et abîmé la tour de brique. Après cet incendie, l’établissement a servi d’entrepôt à l’usine Novossibirskagropromsnab, et abrite aujourd’hui les bureaux d’une série de compagnies commerciales. Il existe divers projets de reconstruction de l’usine de malt de Bugry, mais pour l’instant, seulement sur le papier.

Pour résumer, dans la Novo-Nikolaevsk d’avant la Révolution, on respectait la bière, elle était accessible et sa production revenait à des spécialistes qualifiés. Le commerce de bière à emporter était réglementé, mais les conditions n’ont pas changé pendant plusieurs années, et personne ne « filait des cauchemars » aux entrepreneurs. Et aujourd’hui ?

Aujourd’hui, les députés aiment les mesures extraordinaires – tellement excessives, superflues.

– Venez, rendons équivalentes la bière et la vodka !
– Allez !
– Et les accises, augmentons les accises !
– Et les tarifs !
– Allez !
– Et venez, interdisons la publicité pour la bière ?
– Allez !
– Et venez, interdisons la vente de bière dans les kiosques de rue ?
– Allez !
– Et à proximité des écoles et des jardins d’enfants ?
– Allez !
– Et interdisons le conditionnement de la bière dans des emballages plastique d’une capacité de plus d’un demi-litre ?
– Allez !
– Et la vente de bière dans les magasins qui se trouvent dans des immeubles d’habitation ?
– Allez !
– Et encore…

Désormais, après l’attaque massive croisée contre la bière du gouverneur chevalier de l’ordre d’Alexandre Nevsky et du journaliste et acteur Vladimir Soloviov, il faut s’attendre à de nouvelles initiatives hostiles. On ne comprend pas bien : soit c’est comme ça que travaillent énergiquement les élus du peuple, la chair de sa chair, soit il s’agit d’une bande de quelconques sectaires-masochistes. Le Russe a un proverbe remarquable sur ce thème : Oblige un idiot à prier Dieu, il se blessera le front.

Les anciens Sumériens, qui brassaient de la bière il y a six mille ans, observent les grands espaces sibériens depuis les cieux blancs hivernaux et mousseux ; les anciens Babyloniens et Égyptiens, qui ont emprunté aux Sumériens le secret de la fabrication de la bière, nous observent depuis leur mousse blanche ; les anciens Germains, les vieux Slaves nous regardent – et s’étonnent : oh, que la vie est pénible pour les gens, au vingt-et-unième siècle !

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