Jérôme Coustillas : « La cuisine française n’est pas inaccessible »

Moscou a accueilli, du 26 au 31 mai, la première édition du festival de gastronomie française BonApp, organisé par la Chambre de commerce et d’industrie franco-russe (CCIFR) avec le soutien de l’ambassade de France. Le Courrier de Russie s’est entretenu avec un des plus célèbres chefs français de Moscou, Jérôme Coustillas, hôte du dîner de gala du festival.

Jérôme Coustillas
Jérôme Coustillas

Le Courrier de Russie : Votre première fois en Russie, c’était quand ?

Jérôme Coustillas : Je suis arrivé à Moscou à la fin de l’année 2000. Mes premières impressions ont été mauvaises, je dois dire : il faisait gris, rien ne m’a plu. Avant, j’avais travaillé sur la Côte d’Azur et pour le prince du Maroc… vous imaginez donc à peu près le choc que j’ai eu en arrivant à Cheremetievo ! D’autant que l’initiative ne venait pas de moi, je n’avais pas envie de venir, c’est un chasseur de têtes qui m’avait déniché. Mais j’ai tout de même passé le pas, pour explorer et voir si je pourrais rester ici. Je ne connaissais rien sur ce pays et je n’avais donc pas d’a priori. Et puis, je suis arrivé chez Duc, le restaurant d’André Dellos.

LCDR : Comment avez-vous eu le projet de monter votre propre restaurant ?

J.C. : En fait, le projet de mon restaurant La Colline était là dès le départ. C’est chez Duc que j’ai rencontré mon partenaire, Vadim. Il m’a dit le plus simplement du monde : « Je veux faire un restaurant avec toi ». Et m’a proposé un terrain qu’il possédait dans le quartier de Roublevka. Vous savez, beaucoup de gens ont le vieux rêve d’ouvrir un restaurant – qu’ils soient artistes, banquiers ou bandits. À l’époque, j’ai répondu « Pourquoi pas ? », mais sans réellement prendre sa proposition au sérieux. Mais le jour où j’ai décidé de quitter Duc, nous sommes allés voir le terrain, et le travail a vraiment commencé. Nous avons mis trois ans à le réaliser.

cuisine française; Dîner de gala du festival BonApp
Dîner de gala du festival BonApp

LCDR : Faites-vous toujours de la cuisine « française » ?

J.C. : Après 16 ans passés hors de France, je suis juste un chef français qui cuisine à Moscou. Certes, j’ai appris en France et toutes mes méthodes sont françaises, mais à force de travailler avec des Russes, des Japonais ou des Espagnols, les techniques évoluent peu à peu. La cuisine russe elle-même évolue, par ailleurs – elle a beaucoup changé au cours de ces 20 dernières années. Les produits locaux ont aussi significativement influencé ma cuisine. Car vous ne pouvez pas travailler des produits importés et maintenir des prix accessibles.

LCDR : Beaucoup de chefs français se plaignent régulièrement de la qualité des équipes en Russie…

J.C. : Les chefs français sont des cons. Ils se sont toujours plaint de tout – du manque de produits, de la qualité des équipes, de la technique… Bien sûr, c’est compliqué : dans la première équipe que j’ai montée, j’avais plus d’aviateurs ou de militaires que de cuisiniers. Mais je n’ai jamais eu de problème avec mes équipes. Les gens avec qui je travaille à La Colline sont avec moi depuis 14 ans. Si j’avais dû monter une équipe à Paris, j’aurais eu les mêmes problèmes… voire pires.

Le problème du chef français, c’est qu’il n’est pas adapté. Il n’y a que les Italiens qui soient restés ici, parmi les Français, je suis quasiment le dernier. Nous sommes tellement attachés à notre terroir, culinairement et culturellement, que si on n’a pas l’asperge du père François et un turbot pêché à la ligne en été, on est complètement désemparés ! En même temps, c’est aussi vrai que les chefs français de la première vague avaient l’impression de ne rien avoir, comme produits. Et la chaîne de distribution n’était effectivement pas à la hauteur non plus. Mais là, au fil de ces 14 années, j’observe une tendance indéniablement positive.

cuisine française, Dîner de gala du festival BonApp
Dîner de gala du festival BonApp

LCDR : Est-ce difficile de travailler avec les Russes ?

J.C. : On ne peut comprendre le pays qu’à travers sa langue. Les copines, les traductrices – ça ne marche pas. La compréhension n’arrive que quand on peut parler avec les gens dans leur langue maternelle. Je n’ai jamais eu de problèmes avec la mentalité russe. Mais pour la communication, j’ai mis du temps. L’âge d’or du Duc, où j’avais une traductrice, un sous-chef anglophone et le propriétaire André Dellos, qui parle un français académique, est derrière. Et pendant longtemps, je n’ai pas fait d’efforts. D’ailleurs, chez les expatriés en général, j’ai observé trois étapes ici. Normalement, vous avez une première phase où tout va bien – les gens sont pleins d’enthousiasme, les affaires se portent à merveille. Puis vient l’étape « détestation » : après cinq ou six hivers, vous commencez à vous demander ce que vous fichez ici ! On a l’impression de ne plus comprendre les gens, à force d’avoir essuyé des échecs. Alors, c’est la troisième période qui arrive, et elle est décisive : soit on part, soit on reste. Et ce n’est qu’à ce moment-là qu’on commence à comprendre réellement le pays. En gros, moi, ça m’a pris dix ans… mais peut-être suis-je particulièrement lent.

LCDR : Moscou accueille de nombreux festivals gastronomiques. En quoi le festival BonApp serait-il différent ?

J.C. : Eh bien, c’est enfin l’organisation d’un festival véritablement français ! Tous les autres pays sont plus actifs que nous dans le domaine. Je ne peux donc que remercier les organisateurs. Vous savez, il n’y a pas qu’en Russie où la France a perdu sa suprématie culinaire – c’est le cas dans le monde entier. Notre problème, dans les activités artisanales, c’est qu’on fait des choses très bien, parfois même trop bien, et qu’on se dit du coup que c’est bon, qu’on ne fera pas mieux. En un sens, la France est devenue une sorte de vaste musée à ciel ouvert. Tout le monde veut y aller, tout le monde trouve ça charmant – mais c’est un peu mou. En revanche, les pays culinairement émergents – Espagne, Italie, Amérique… – n’ont pas trop de passé : pas écrasés par l’héritage, il ne leur reste qu’à aller de l’avant. Ils organisent des festivals, des stages… J’espère que notre festival se poursuivra par une dynamique plus large, à même de nous valoriser. Et j’espère assister, avec le temps, à un développement de l’intérêt pour la cuisine française d’aujourd’hui. Il faut que nous sortions de l’étiquette « foie gras-escargot-cuisses de grenouille». Les Russes voient la cuisine française comme quelque chose d’un peu sacré. Pour eux, « c’est cher et c’est petit ». Et puis Moscou n’a pas de restaurants français. Mais la cuisine française n’est pas inaccessible par nature, c’est nous qui l’avons rendue inaccessible ! Et ce festival est aussi là pour briser tous ces clichés.

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