Traité d’aneth à l’usage des gastronomes russes

La cuisine russe a sa marotte, et ce n’est pas la mayonnaise. C’est le « fenouil bâtard », communément appelé aneth.

aneth
Nadezhda Poluyan Vnukova

« Tout ce qui est bon sans beurre est encore meilleur avec », dit mon père. Et il a raison. Le beurre améliore autant un plat mijoté qu’un steak grillé ou des brocolis à la vapeur, et il est également savoureux servi sucré, sur une crêpe, un dessert sophistiqué ou une simple pomme au four.

Ce qui n’est définitivement pas le cas de l’aneth. Certes, l’aneth accompagne décemment le poisson au four, le yaourt et la crème, à la rigueur une salade de saison et, en poussant le bouchon – éventuellement une viande grillée.

Force est de reconnaître que l’aneth est une championne des plantes aux propriétés médicinales : calmante, sédative, digestive, stimulante ; riche en fer, magnésium, soufre et potassium. Originaire d’Asie mineure, l’aneth est même mentionné dans un traité médical égyptien datant de 5000 ans. Chez les Romains, il était symbole de vitalité et avait, pour cette raison, la part belle dans les repas des gladiateurs, à qui il devait fournir force et résistance pour les combats.

Les Scandinaves en font leur épice nationale, c’est vrai aussi. En Europe de l’Est, on en est si friand qu’on en a tiré un alcool, l’Aquavit. On peut également parfumer de ses graines les pains, les ragoûts, les soupes.

Mais l’aneth n’est vraiment pas le bienvenu pour agrémenter un maki, un blini à la sauce anglaise, des frites, un cocktail alcoolisé, des boulettes de mozzarella, un kebab, des quesadillas, un hamburger, une pizza…

Les Russes se servent de l’aneth de manière compulsive, et en ont ainsi fait mon ennemi numéro un. Je lui déclare donc par la présente officiellement la guerre, et lui demande de retourner sans détour occuper son territoire : celui des papillotes de poissons et des blinis au saumon.

Parce que « tout ce qui est bon avec de l’aneth est encore meilleur sans ».

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L’anenth / medweb.ru

Recommandations

Quelques pluches d’aneth dans une salade de mesclun apportent une note de fraîcheur qui se marie parfaitement aux crustacés ou aux volailles grillées.
Ajouter une branche d’aneth à vos bouillons de poisson ou de légumes, au dernier moment, afin d’en préserver la saveur.
Malaxer un chèvre frais avec de l’aneth, du citron et du sel, en garnir des toasts grillés ou des feuilles de sucrines et parsemer de dés de saumon fumé.
Parfumer les cornichons et les légumes au vinaigre en ajoutant quelques branches d’aneth dans le bocal.

Conservation

Enfermé dans un sachet en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur, lorsqu’il est frais. Ciselé dans un bac à glaçons recouvert d’eau, il peut aussi être congelé.
Pour le sécher, suspendre ses ombelles la tête en bas dans une pièce chaude et aérée, en plaçant un plateau au dessous afin de récupérer les capsules, qui contiennent les graines. Une fois séchées, les feuilles aussi bien que les graines doivent être gardées à l’abri de la lumière dans un bocal hermétique.

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