Martial Simonneau : « A Sotchi, je comprends pourquoi je travaille »

La revue Ogoniok a rencontré le chef français Martial Simonneau, qui dirige le restaurant Brigantin à Sotchi.

Le Brigantin, Sotchi.
Le Brigantin, Sotchi.

Ogoniok : Comment vous êtes-vous retrouvé ici ?

Martial Simonneau : J’ai d’abord travaillé dans un restaurant à Moscou. En arrivant en Russie, je dois dire que j’ai été extrêmement surpris : Moscou n’est pas du tout telle qu’on la décrit dans la presse chez nous. J’ai découvert avec étonnement qu’ici, en fait, on n’assassine pas les gens dans les rues. Mais il y avait un autre problème : un jour, tout le monde te veut, et le lendemain, on peut te dire « Au revoir. Nous prenons un autre cuisinier. » C’est d’ailleurs ce que m’a dit ma boss « On n’a plus besoin de toi. »

Ogoniok : Mais pourquoi ?

M.S. : Parce qu’elle était géorgienne et n’aimait pas la cuisine française. J’ai quitté Mosocu et j’ai trouvé ma place à Sotchi. Je me sens ici bien plus en sécurité qu’à Nice, d’où je suis originaire. Vous voyez, les clients mangent de la soupe. C’est ma soupe. Je cuisine à l’ancienne, sans la moindre poudre. Je peux passer trois jours à préparer une seule sauce. Je vais au marché, je choisis tous les produits les plus frais… J’apprécie Sotchi notamment pour le fait que je peux y faire mes courses sur des petits marchés et pas au magasin.

Le Brigantin, Sotchi.
Le Brigantin, Sotchi.

Ogoniok : Et comment savoir que votre soupe a plu aux clients ?

M.S. : Par les assiettes : à quel point elles sont vides. Nous avons une règle, au restaurant : s’il reste de la nourriture dans les assiettes, le serveur demande poliment au client pourquoi. Encore, à Sotchi, j’ai compris qu’avec le personnel, il fallait travailler différemment de ce qui se fait en France. Premièrement, il faut apprendre aux serveurs russes à sourire. Au début, je n’arrivais pas à comprendre : j’arrive dans un magasin, et là, les vendeurs me parlent comme à un chien. Mais moi, je voulais que mon petit restaurant s’emplisse d’atmosphère française et de sourires. Et vous savez ce que j’ai encore compris, à Sotchi ? Il faut donner aux jeunes la chance d’apprendre. Surtout aux femmes. Ici, en Russie, les femmes ont une vie difficile, souvent, elles élèvent seules un enfant. Vous savez pourquoi je préfère donner sa chance à une femme russe plutôt qu’à un homme russe ? Parce que la femme russe saisit cette chance. Une fois, notre femme de ménage, une jeune, est venue me voir et m’a dit : « Martial, je veux apprendre à travailler dans la cuisine. » « Pourquoi pas ? », j’ai répondu. Et encore, il y avait un jeune type. Lui aussi me dit : « Je veux devenir cuisinier. » « Et qu’est-ce que tu faisais avant ? », je lui demande. « Je coulais du béton sur les chantiers. » Je l’ai pris, lui aussi. Il a travaillé trois semaines dans la cuisine avec moi, et ensuite il demande : « Martial, et tu vas me payer ? » « Mais, mon cher, je lui ai répondu, je t’apprends tout, c’est toi qui devrais me payer. » Il travaille avec moi depuis lors – il est devenu cuisinier, il s’est marié, il a eu un enfant et s’apprête à acheter un appartement. Parfois, j’aide mon personnel s’ils ne peuvent pas rembourser un crédit, je leur avance l’argent et ils se rattrapent sur la saison. Pour ça, tous les employés sont avec moi jusqu’aujourd’hui, et je suis sûr d’eux – pour les Jeux olympiques, nous sommes prêts.

Ogoniok : Vos principaux clients, ce sont les touristes ?

M.S. : Ah non-non, je ne veux pas de touristes ! Ils économisent sur tout. Ils débarquent de l’Arkansas et demandent pourquoi je n’a pas ajouté de vinaigre à mon plat ! Non-non, mes clients, ce sont les habitants de Sotchi. Pas riches, non, quoiqu’il y ait aussi des riches parmi eux. Ils sont allés en Europe, et en France, évidemment. Il n’y a pas besoin de les accoutumer aux cuisses de grenouille, et ils savent qu’il y a un seul endroit à Sotchi qui peut leur proposer de la véritable cuisine française.

Martial Simonneau, Sotchi
Martial Simonneau, Sotchi

Ogoniok : Vous avez des célébrités qui mangent chez vous ?

M.S. : Oui ! Dmitriï Medvedev. Avant d’ouvrir ce restaurant, j’ai travaillé à Krasnaïa Poliana, et Medvedev mangeait chez moi, il emportait même de la nourriture de chez moi dans l’avion. Dans ce restaurant, il est aussi venu. Mais quand j’étais jeune, que je vivais à Nice et que je travaillais comme serveur dans un restaurant célèbre, mes clients, c’étaient Belmondo, Yves Montand et Salvador Dali. Dali était un client difficile. Et moi, j’étais le plus jeune, et tout le monde me l’envoyait tout le temps à moi : « Regarde-regarde, Marcel : ton Dali est arrivé. »

Ogoniok : Et pourquoi n’êtes-vous pas resté à Nice ?

M.S. : Les impôts. En France, tu travailles, mais tu paies tout le temps des impôts. À Sotchi, je peux au moins toucher mon argent, et je comprends pour quoi je travaille.

5 commentaires

  1. Excellent article !! On a envie de manger chez Martial Simonneau. Et puis, l’étal des poissons ( marché de Sotchi ? ) est beau et attirant.

    1. Super ton restaurant Martial j’adore , ainsi ton équipe .Je voudrais rester en Russie pour mon job , mais je suis en attente A+ bises

  2. Bonjour,
    Marié à une Russe et je vis en Sibérie. Je me reconnais dans ces écrits.
    J’aime la France mais je n’en suis pas orphelin.
    Mon épouse a sue saisir la chance que je lui ai donnée.
    Mais notre vie a bien changée depuis que nous sonne en Russie. J’oublie l’ignorance imbécile de la France .
    Cordialement Daniel

  3. Dire qu’une (grande) majorité de Français pense encore que la Russie est un triste et sombre pays. Pour le coup ce dernier fait preuve de plus de liberté et méritocratie que la France … !!

  4. Martial dit : Au début, je n’arrivais pas à comprendre : j’arrive dans un magasin, et là, les vendeurs me parlent comme à un chien. Mais moi, je voulais que mon petit restaurant s’emplisse d’atmosphère française et de sourires.

    Moi, j’habite en France depuis 15 ans (Paris, Cannes) – et j’ai pas souvent vu les serveurs sourire .. 🙂 mais c’est ça qui fait l’atmosphère un peu comme la notre..
    Tatiana

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