Hareng en pelisse

Plat du pauvre et de carême, en Europe du Nord, le hareng a occupé pendant près d’un millénaire une place de choix. Les Russes l’honorent encore aujourd’hui, drapé d’un « manteau de fourrure ».

Pieter Claesz, Nature morte d'un petit-déjeuner. Vers 1630.
Pieter Claesz, Nature morte d’un petit-déjeuner. Vers 1630.

Selon le site de la gastronomie de la région française du Nord-Pas-de-Calais, « la pêche du hareng a donné lieu aux premières règles du droit maritime et son commerce a joué, durant plusieurs siècles, un rôle aussi important que celui des épices ». Ainsi, au Moyen-Âge, le hareng était un aliment essentiel, « dont l’absence sur les marchés annonçait la disette ».

Son importance était telle qu’en temps de guerre, des trêves étaient déclarées afin de permettre aux marins de pêcher pour assurer la survie de la population. On l’appelait le « Poisson-Roi » ou parfois, (plus modestement) le « Prince des Poissons ».

Prince un jour – prince déchu, puisque le hareng est aujourd’hui très négativement connoté, associé à l’image d’une poiscaille grossière, pauvre et mal assortie.

Si tant est qu’on puisse avoir de l’affection pour un plat, issue d’une famille de pêcheurs « à Islande » qui partaient six mois en mer du Nord dans des conditions climatiques extrêmes chercher de la morue et du hareng, j’ai pour le hareng un fort attachement sentimental. Mes aïeules, elles, restaient à terre à travailler dans des saurisseries, ces ateliers de fumage du hareng.

Pourtant, jusqu’à mon arrivée en Russie, je ne savais manger le hareng qu’entouré de pommes vapeur et d’oignons rouges, en vinaigrette – hommage bien modeste à un poisson qui a nourri mes ancêtres sur des générations !

Mais les Russes, qui n’ont pas froid aux yeux même en cuisine, y sont allés franchement : avec un plat de fête au titre pompeux de « Hareng sous un manteau de fourrure », conférant à ce Poisson-Roi-mais-du-pauvre-quand-même (l’un des moins chers du marché) une place de choix dans leur gastronomie – celle de la Dame dont on recouvre les épaules de parures.

Et comme toujours en Russie, l’important est de ne pas se laisser décourager au premier assaut. Ça a l’air moche et dégoulinant – c’est en réalité doux et onctueux. Et sous la peau de bête – un peu de finesse, inattendue.

Temps de préparation : environ deux heures

Ingrédients

2 betteraves
2 pommes de terre
2 carottes
3 œufs
250 à 500 ml (1 à 2 tasses) de mayonnaise
2 filets de hareng mariné, coupés en dés
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
60 ml (1/4 de tasse) d’oignon rouge haché finement
Persil plat, ciselé au goût

Préparation :

Cuire les betteraves dans l’eau salée environ 50 minutes. Les plonger dans l’eau glacée, puis égoutter. Peler et râper les betteraves, réserver. Faire la même chose avec les carottes, puis les pommes de terre.
Placer les œufs dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition. Couvrir et laisser reposer 15 minutes, puis peler et râper les œufs. Couvrir de hareng le fond d’un grand plat en verre et y verser le vinaigre. Recouvrir d’oignons, puis de carottes. Y répartir un tiers de la mayonnaise. Couvrir avec les pommes de terre et deux œufs. Ajouter le deuxième tiers de la mayonnaise et recouvrir de betteraves. Terminer avec le reste de la mayonnaise. Couvrir et réfrigérer pendant 2 heures. Parsemer de l’œuf restant et de persil.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *