On trouve des plovs dans les vieilles cantines soviétiques mais aussi sur la Route de la soie, les bords de la mer en Ukraine et jusque dans les restaurants chics de la capitale russe. Le plov – c’est à la fois un conte personnel et l’affaire de tout le monde.

Recette traditionnelle de la cuisine ouzbek, ce riz pilaf oriental s’est répandu en Asie centrale bien avant les contes des Mille et une nuits, à l’époque où Samarkand et Boukhara échangeaient épices rares et riz fins sur la Route de la soie. Pourtant, mon « moment plov » à moi, ce fut en Crimée.

C’est ainsi qu’au lieu de colporter les odeurs de la steppe, le plov évoque en moi à la fois les embruns et la roche du cap Fiolent – et ce, quel que soit l’endroit où je le déguste.

Ma propriétaire, qui m’hébergeait un été à Sébastopol dans une petite dépendance coquette au fond de son jardin, m’invita un jour à passer chez une de ses amies après la séance plage du matin. C’est donc sous un soleil de plomb et quasiment nue sous mon paréo que j’attaquai l’allée menant à une longue série de petites bicoques entourées de potagers florissants, puis entrai chez une Moscovite exilée en Ukraine pour m’attabler autour d’un bon plov.

Constat amer – je me souviens que cette femme n’avait pas l’électricité et cherchait l’eau au puits, mais je ne me rappelle pas son nom. Je découvris par la suite que cette ancienne photographe professionnelle, qui avait tout perdu après la mort de son mari, vivait à l’année dans cette cabane d’infortune généralement réservée aux vacances.

Elle me fit faire le tour de son abondant jardin et m’installa sur une chaise longue, me laissant lézarder en attendant le repas. Attirée par les odeurs de nourriture, je fis cependant le tour de la maisonnée pour tomber sur un faitout en fonte qui mijotait sur un feu de bois. Un homme surveillait la cuisson, que je saluai.

Ancien soldat, originaire d’Azerbaïdjan, il avait servi l’URSS de longues années sur la base militaire de Sébastopol. Alors que je tentai de me renseigner sur la recette du plov qui mijotait à ses pieds, la maîtresse de maison me tira par le bras, les yeux brillants, pour m’entraîner vers ce qui ressemblait à la fois à une grotte et à un bunker : son trésor de guerre – un ancien abri qui avait été utilisé pendant le siège de Sébastopol en 1941 et lui servait de cave. Il y faisait incroyablement froid.

Enthousiasmée par mon étonnement de voir la cabane décrépie se changer en un lieu chargé d’histoire, la propriétaire me fit asseoir à l’ombre pour me montrer l’étendue de ses richesses : de vieux appareils photo soviétiques d’une valeur inestimable, avec chacun une histoire bien particulière – elle m’en offrit un, d’ailleurs, malgré mes réticences à lui ôter le peu qui lui restait de sa vie passée.

Le militaire à la retraite me servit du vin rouge en brique, m’assurant qu’il s’agissait également d’un vin précieux – puisqu’il venait de Géorgie et qu’à Moscou, on n’en a pas des comme ça. Faisant fi du goût du jus de raisin manifeste, je le sirotai, malgré le verre jetable, comme on déguste un grand cru.

Puis on finit par me servir le plov, qui avait longuement attendu son heure sur quelques pierres chaudes disposées dans l’herbe sèche de Crimée. Et on m’en dévoila, à la fin des fins et à voix basse, la recette. Je quittai les lieux tard dans l’après-midi avec la sensation d’être plus riche encore que le sultan de Shéhérazade.

Rincer le riz plusieurs fois : le mieux est de le laisser tremper dans l’eau chaude 30 minutes pour qu’il gonfle un peu, en le frottant régulièrement afin d’extraire l’amidon.

Faire fondre les oignons au fond du plat, dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter la viande. Lorsqu’elle est bien dorée, mettre les carottes. Arroser d’eau, juste de quoi couvrir les carottes, et incorporer la moitié des épices. Laisser mijoter une trentaine de minutes.

Ajouter le riz, sans mélanger. Arroser d’un peu d’eau avec le reste des épices et déposer la tête d’ail sur le dessus. Cuire à feu doux, en remuant légèrement pour ne pas que le riz colle aux parois. Former des trous dans la masse pour que l’eau s’évapore. Mélanger au moment de servir.

Préparation : une heure

Cuisson : une à deux heures

Ingrédients pour 6/8 personnes :

- 500 g de viande (de préférence de l’agneau assez gras) coupée en morceaux d’environ 1,5 cm
- 500 g de riz long grain
- 4 carottes coupées en julienne
- 3 oignons coupés en lamelles
- huile d’olive
- sel/poivre
- une tête d’ail
- une poignée de raisins secs (optionnel)
- épices : cumin (principalement), coriandre, paprika, massalé bourbon (optionnel)