Une raclette à Moscou, cela fait rêver. Une fondue savoyarde – plus encore. Et un verre de véritable côtes-du-rhône tient du fantasme pur. Ainsi ô combien me réjouissais-je, après mon inoubliable voyage à Chamonix, de l’ouverture à Moscou d’un festival du goût de la région Rhône-Alpes.
Dégustations, master-classes… – tout Moscou a semblé apprendre à cuisiner à la rhône-alpienne. L’école de gastronomie
« Cuisine en détails » a invité le comte de Rochambeau pour découvrir les secrets de sa salade lyonnaise et Anna Semionova du club gastronomique Le Bon Goût pour ceux de sa flamiche. Tous les restaurants français de Moscou qui jouent la french touch ont bouleversé leurs cartes du 22 mai au 21 juin en y introduisant des spécialités de la région Rhône-Alpes. Jean-Jacques vantait sa soupe aux châtaignes et amandes, Kloub Rissovalchikov arborait un foie de lapin à la gelée de porto et Volkonsky – qui n’a plus à faire ses preuves en matière de pain auprès des Français moscovites – régalait son monde de tartelettes aux noisettes de Grenoble.
Un des tout derniers arrivés sur la scène culinaire moscovite – la boulangerie française Paul –, a également contribué au festin. Inaugurée il n’y a que quelques mois sur la rue Tverskaïa, l’enseigne a déjà une succursale sur l’Arbat. Le petit café a tous les attributs de son grand frère français : carrelage noir et blanc, meubles en bois et carte en français. Jusqu’aux vendeuses qui vous saluent d’un grand « Bonjour, Madame ! ». Et même si les Françaises, réjouies dès l’abord par ces paroles si familières, se précipitent vers le comptoir pour commander en français, elles découvrent assez rapidement que la formule « bonjourmadame » est tout ce que les vendeuses connaissent – cela ne détruit pas le charme du lieu. La french touch est bien gardée par le chef-boulanger Jean-Luc Dallard :
« Nous importons tous les produits pour faire le pain – le seul ingrédient russe, c’est le sel. »
Le processus de fabrication est dévoilé aux visiteurs : la préparation du pain peut être observée à travers une vitre située près des tables. Ainsi est-il théoriquement possible, en passant toute une journée chez Paul, de piquer ses techniques à Jean-Luc. Celui-ci confie d’ailleurs que la particularité de Paul Russie est une certaine marge d’innovation. Jean-Luc prévoit notamment d’introduire quelques recettes de pain aux herbes : leur abondance dans le pays l’a fortement inspiré.
La cuisine de Paul est chapeautée par Galina Vovtoun, ancien chef de Galereia et de Hédiard. Trois mois passés en France ont permis à la jeune femme d’observer de près l’organisation de la maison. Si elle admet que la cuisine italienne est plus proche du goût russe, elle souligne aussi que les habitudes changent ici rapidement : « On a dû adapter en partie la carte aux goûts des Russes, il y a certains plats qui, ici, ne marcheront tout simplement pas. Prenez juste une salade. Les Français l’assaisonnent au balsamique qui, pour nous, est trop aigre. Là-bas, une personne sur deux mange régulièrement des sandwichs alors que chez nous, les gens préfèrent les soupes. Il y a aussi un certain nombre de différences au niveau de la pâtisserie. En même temps, les goûts changent ici à une telle vitesse que des sandwiches qui ne quittaient pas le comptoir il y a cinq ans se vendent désormais à merveille. »
Je peux en tout cas, pour ma part, affirmer avec certitude que la galette Annecy au fromage à raclette m’a effectivement emportée tout droit en pleine vallée du Mont-Blanc. Reste à trouver un importateur de Chartreuse…
Paul
Tverskaïa, 23/12
+7 (495) 560 49 94
Métro Pouchkinskaïa, Maïakovskaïa