Didier Renard : « Quand on revient en France, tout vous semble un peu mou »

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Renardi est une fabrique de pâtisseries créée par Didier Renard, qui a posé son premier pied en Russie il y a quinze ans. Ancien chef pâtissier d’un des plus grands restaurants moscovites des années 90, il conte son parcours au Courrier de Russie, entre deux macarons. Rencontre gourmande en pleine effervescence d’avant les fêtes.

Le Courrier de Russie : Votre premier contact avec la Russie ?

Didier Renard : J’avais été envoyé par Potel et Chabot, pour qui je travaillais comme pâtissier. La première fois à Moscou, c’était pour la Kremlin Cup [tournoi de tennis professionnel, ndlr] au milieu des années 90. La deuxième fois, c’était pour un cocktail au musée Pouchkine : la façade de la Maison blanche était couverte de grandes taches noires cachées par du contreplaqué – les traces de l’attaque contre le parlement [lors de la crise constitutionnelle de 1993, ndlr]. Avant ça, je voyageais également à New York – pour former le personnel de notre filiale – ou à Prague, juste après l’ouverture des frontières : à l’époque, il y avait des peaux de banane partout en République tchèque – les gens ne mangeaient que ça !

LCDR : Et en Russie ?

D. R : Au musée Pouchkine, les gens se jetaient sur les kiwis… Quand on venait à Moscou, nous, les cuisiniers, on emportait des longes de porc : vous savez ce que c’est ? un morceau très fin. On en prenait avec nous dans l’avion, sous vide. Il n’y avait rien ici, c’était dur… Lors de la Kremlin Cup, je n’avais plus d’œufs ni de chocolat pour mes gâteaux. C’est un pâtissier belge du Radisson qui m’a dépanné : avec les carrés de chocolat qu’on utilise pour servir le café !

Ca sentait la démerde

LCDR : Quand vous êtes-vous installé définitivement ?

D. R : J’étais revenu de Russie enthousiasmé : ça sentait la démerde, vraiment, l’aventure. J’y allais même parfois sans être payé, pour filer des coups de main, pour le plaisir. Alors quand on m’a proposé l’Eldorado, en 1996, j’ai dit oui. Les gens faisaient la queue dehors par -20°C pour y avoir une table.

LCDR : Et ensuite ?

D. R : En 99, j’ai passé un peu de temps en France, puis je suis reparti deux ans à la Martinique, à Fort-de-France. J’y ai ouvert, avec un des boulangers promus alors « Meilleur ouvrier de France », une boulangerie-pâtisserie qui a eu beaucoup de succès. Mais en 2001, je suis rentré en Russie.

LCDR : Rentré ?

D. R : Je suis revenu à l’Eldorado. Pourtant, c’était dur. Le directeur était fou, on travaillait 6 jours sur 7. Mais on se serrait les coudes, et ce fut une très bonne école. Entre nous, on appelait le resto « l’Alcatraz », c’est vous dire…

LCDR : Pourquoi êtes-vous revenu ?

D. R : Ça me manquait. Je ne retrouvais pas cette énergie ailleurs. C’est un peu le dilemme de l’expatrié : quand on revient en France, tout vous semble un peu mou.

LCDR : C’est-à-dire ?

D. R : Quand je suis arrivé ici dans les années 90, tout était en vrac ! Saint-Pétersbourg, c’était les années 30, les bâtiments étaient dans un sale état… Tout était à refaire, il y avait un tas d’opportunités. Et il y a toujours un gros potentiel. Mais ce n’est pas évident, il faut travailler énormément et comprendre la mentalité des Russes : moi, j’ai plus de 100 salariés – et ce n’est pas toujours facile de les mettre au travail !

LCDR : Qu’est-ce qui est différent ?

D. R : Le manque de constance. Ça fait quinze ans, et ça ne change pas… Il faut toujours être derrière eux. Sinon, l’apprenti pâtissier va faire une bêtise, la répéter inlassablement et, au bout du compte, c’est une catastrophe. Ici, ce n’est pas évident pour tout le monde de savoir monter des blancs en neige ! Ce n’est pas ancré dans la culture. Et dans notre métier de bouche, on n’a pas le droit à l’erreur. Pourtant, il y a des gens que j’ai formés qui sont devenus très bons ! J’ai tout appris à Aleksandr Seliesniev, qui est désormais une vedette de la télé russe et qui a écrit plus de vingt livres de recettes. Nous sommes restés les meilleurs amis du monde.

Quand un Russe dirige, il ne fait plus rien

LCDR : Les gens que vous embauchez ont suivi une formation en pâtisserie ?

D. R : Non, on démarre de zéro. Lorsque les gens arrivent, ils n’ont que leur éducation secondaire en poche. J’engage pas mal de Kirghizes… ils n’ont pas les prétentions de salaire des Russes et font du travail de « petites mains ». Vu que je ne fais pas de la pâtisserie haute couture, je peux me permettre de les former moi-même. Les Russes se tournent plutôt vers des métiers de management… et c’est le problème d’ailleurs : quand un Russe dirige, il ne fait plus rien. C’est pour ça que je suis obligé d’être derrière tout le monde. Et j’envoie mes pâtissiers en France une fois par an.

LCDR : Pas d’écoles de pâtisserie dignes de ce nom en Russie ?

D. R : Je vais vous raconter une anecdote : la semaine dernière, je siégeais pour un jury à l’hôtel Kosmos, où des élèves d’écoles hôtelières présentaient leurs créations – des pâtisseries. Je me suis approché d’un groupe et je leur ai demandé leur recette. Ils m’ont dit n’importe quoi. Vous savez comment je m’en suis rendu compte ? Parce que le gâteau en question, c’était le mien – acheté au supermarché !

LCDR : Vous arrivez à les retenir, vos employés, une fois qu’ils ont tout appris ?

D. R : Non. Enfin, certains sont là depuis dix ans, mais… avec la formation professionnelle qu’ils acquièrent et le marché du travail en Russie, pas besoin de syndicats : les gens peuvent claquer la porte et retrouver une place ailleurs en une semaine. J’essaie pourtant de les fidéliser : salaire correct, formation, aménagement du temps de travail… Énormément de Russes veulent travailler par périodes de deux ou trois jours. On offre du confort au personnel et j’essaie de leur donner des responsabilités, pour qu’ils prennent confiance en eux, pour qu’ils se sentent investis. Brimer les gens ne sert à rien…

LCDR : Le plus difficile dans la gestion d’une équipe, ce serait ?

D. R : L’absentéisme au boulot – c’est un vrai fléau ici. Il nous est arrivé de tomber sur des gens qui fournissaient de faux arrêts maladie pour partir en vacances. Ça et la cigarette. Les pauses clopes qui n’en finissent pas… elles ont remplacé les pauses thé de la période soviétique : bonjour la productivité ! Surtout dans notre milieu, avec l’hygiène… je fais très attention.

LCDR : Vous produisez quel volume ?

D. R : Disons que nous fournissons une centaine de magasins par jour. On est distribué dans les grandes enseignes et les restaurants à Moscou, Saint Petersbourg et Ekaterinbourg. Mais j’aimerais travailler davantage en région. À la période Noël-Nouvel an, je suis obligé de louer de grands camions frigorifiques pour stocker les gâteaux : on travaille jour et nuit.

LCDR : D’où viennent vos ingrédients ?

D. R : Presque entièrement russes. C’est fini le temps des peaux de banane – ils ont tout ce qu’il faut, maintenant ! En revanche, pas de beurre russe pour mes croissants : ça sent trop fort la vache… J’en importe. Avant, je faisais venir ma farine de Finlande, mais maintenant je me fournis ici.

La pâtisserie c’est oeufs, beurre et sucre

LCDR : Des différences de goût entre Russes et Français ?

D. R : En général, les Russes n’aiment pas ce qui est trop acide : la cerise passe très bien mais la rhubarbe pas du tout. Ce qu’on appelle aux États Unis la danish pastry, ces gâteaux bleu-vert, ou encore les pièces montées à l’anglaise, les Wedding cakes : ça marche très bien ici. Pourtant il faut dire ce qui est : c’est immangeable ! Pour moi, pas de poudre de perlimpinpin : la pâtisserie c’est œufs, beurre et sucre.

LCDR : Qu’est-ce qui vous retient ici ?

D. R : J’ai trouvé de vrais amis, des frères. Notamment Sasha, le chef pâtissier vedette dont je vous parlais. J’invite souvent mes amis russes en France, c’est important – ça fait avancer la relation, de comprendre d’où l’on vient. Lorsque la mère de Sasha, qui habite Koursk, est venue à Nice, elle s’est exclamée : « Qu’est-ce qu’ils doivent bien vivre, ici, vos retraités ! ». Les chefs pâtissiers que j’envoie en France ont la même réaction : ils trouvent que nos « vieux » sont plus en forme qu’ici…

LCDR : Qu’est-ce que les Russes vous ont appris ?

D. R : À ne surtout pas les contredire ! Ils sont si fiers… Des patriotes dans l’âme. Surtout avec cette « grande guerre patriotique », comme ils l’appellent [seconde guerre mondiale, ndlr], où ils ont perdu plus de 20 millions de gens… ils attendent de la reconnaissance, je pense. Alors que nous, on veut diluer tout cela dans l’Europe. On essaye de gommer les antagonismes. Je n’ai jamais vu de sentiment national aussi fort qu’ici. Aux États-Unis, c’est différent : ils revendiquent leur liberté plus que leur nationalité.

LCDR : Vous parlez politique avec vos amis russes ?

D. R : Généralement, j’évite les sujets qui fâchent. L’immigration, par exemple. Mais franchement, qui est-ce qui construit leurs gratte-ciel et prépare leurs sushis ? Ce ne sont ni des Russes ni des Japonais ! Ce sont les gars d’Asie Centrale.

LCDR : Jamais eu d’ennuis ?

D. R : Si, bien sûr… Vous savez, tout marche à l’intimidation ici. « Je connais quelqu’un au FSB par-ci, dans la milice par là… » Mais on n’est plus dans le Chicago des années 30 ! Ça se tasse. C’était autrement dangereux au début des années 90. Aujourd’hui, les ennuis sont plutôt d’ordre administratif. Mais en France c’est un peu pareil, non ?

LCDR : Des projets ?

D. R : J’attends de trouver quelqu’un de confiance sur qui je puisse m’appuyer pour prendre la relève. Et de recommencer à voyager…

 

Parvenir à la fabrique Renardi tient de la chasse au trésor. Passer sous un pont, longer une voie ferrée, se perdre trois fois, réaliser que la nuit va tomber, demander son chemin au commissariat le plus proche… Mais une fois arrivée, enivrée par les odeurs de cuisson, j’avais l’impression d’avoir pénétré dans la caverne d’Ali Baba. J’aurais pu passer des heures à regarder ces « petites mains », comme Didier les appelle, concocter mille et une recettes sucrées. Lui m’a reçue, à la russe, avec un thé brûlant et dans un bureau minuscule. Place aux cuisines.