Comment fabrique-t-on la vodka ? Quels sont les ingrédients qui entrent dans sa composition ? Les différentes sortes de vodkas ont-elles vraiment des goûts différents ? Autant de questions qui ont alimenté de vifs débats au sein de la rédaction, dont deux représentants ont profité de ce numéro anniversaire pour se rendre dans la plus ancienne fabrique de vodka de Russie.

« Vous avez déjà vu ça, en Europe, autant de femmes qui travaillent ensemble? », lance Lioubov Serdiutskaïa, directrice de la production de l’usine Kristall à Moscou. Et en effet, dans la cour centrale de ces bâtiments de briques rouges du début XX^ème, seules des femmes marchent d’un pas rapide ou discutent autour d’une fontaine vide, le temps d’une cigarette. Aucun homme !

À l’intérieur de la petite maison servant de local de réception de l’alcool, pas plus de représentant de la gent masculine. Des femmes, des femmes et encore des femmes pour conduire le visiteur le long des escaliers menant au sous-sol du bâtiment, là où les cuves attendent impatiemment leur ration d’éthanol.

« Les femmes sont généralement plus consciencieuses. Mais surtout, la probabilité de les surprendre en train de boire sur leur lieu de travail est beaucoup plus faible, affirme Lioubov Serdiutskaïa. Voilà 110 ans que l’on produit de la vodka ici et, au fil des ans, les directions successives ont été forcées de constater que ces messieurs se souciaient davantage de leurs papilles que de l’efficacité de la production. »

Le choix de l’alcool est déterminant

Les femmes réceptionnent donc l’alcool brut qui arrive à l’usine par camion ou par train. Il s’agit d’abord d’en vérifier la qualité, avant de le transvaser dans les cuves de Kristall pour, par la suite, le purifier par distillation fractionnée. Le processus, également appelé « rectification », consiste à répéter plusieurs fois l’opération évaporation-condensation. « Il y a quatre niveaux de purification correspondant aux différentes boissons que nous produisons :
supérieur, extra, luxe et alfa pour l’exportation. Luxe est celle que nous utilisons le plus. Les différentes catégories d’alcool ne se mélangent jamais, ni dans les tuyaux, ni dans les cuves disposées sur les deux étages de l’atelier », précise Valentina Kamaletdinova, responsable de l’atelier de réception.

Autre élément essentiel traité à l’usine : l’eau. Une première filtration au charbon la rend totalement inodore. Elle passe ensuite dans des cuves d’acier inoxydable pour être adoucie selon un procédé chimique. Techniquement, les ions calcium et magnésium (la minéralité de l’eau) sont captés par des ions sodium fixés sur une membrane que l’eau traverse. Enfin, l’osmose débarrasse l’eau des impuretés qu’elle peut encore contenir en la faisant passer à travers une membrane sous une pression de 3,5 atm. « Au terme du processus, on l’appelle eau morte car elle est encore plus pure que de l’eau distillée. Mais tout à fait potable », explique une ouvrière de l’atelier, une tasse pleine à la main, pour nous faire goûter. RAS : c’est bien de l’eau.

Le poids de l’histoire est palpable

Au sortir de cet atelier, une plaque dorée incrustée parmi les briques rouges d’un autre bâtiment attire l’œil. « Elle indique où se trouve l’abri anti bombardements », explique Ekaterina Sinelnikova, responsable de la communication de Kristall. Au cours de la deuxième guerre mondiale, l’usine, site stratégique, a subi le feu de l’aviation allemande. « Au début des hostilités, l’usine produisait 68 alcools différents. Mais c’est également d’ici que sortaient les cocktails Molotov », poursuit Ekaterina. Ces derniers n’étaient toutefois pas fabriqués dans le bâtiment principal de l’usine, du fait des risques d’explosion.

À l’entrée du bâtiment principal, au 3^ème étage, des carreaux de céramique rouge et jaune dessinent le chiffre 1901, date de création de l’usine. « Il y a eu quelques rénovations cosmétiques, mais en fait rien n’a vraiment changé depuis lors. », précise Ekaterina Sinelnikova.

Nous arrivons dans une salle où se dressent des cuves semblables à celles de l’atelier de réception de l’alcool et des colonnes légèrement plus fines que celles de l’atelier d’épuration d’eau. Pas d’odeur, ni de signe particulier : mais c’est bien ici qu’est produite la « petite eau » ou, plutôt, que les différentes recettes sont « affinées ». Car le véritable lieu de conception de la vodka, un étage au-dessus, ne se visite pas – secrets de fabrication obligent. « C’est de l’alcool de grains, du blé et du seigle principalement », sera la seule information lâchée par la responsable de la communication.

Une douzaine d’heures suffisent

« Le mélange eau-alcool purifiés est envoyé à l’étage pour être mélangé aux ingrédients propres à chaque recette ou marque produites sur le site », reprend Zoïa Berestovskaïa, directrice de l’atelier d’épuration. « Il y a un système pour chaque type de vodka et chaque système est branché sur une batterie d’épuration qui retire toutes les substances étrangères. »

Cette filtration implique plusieurs étapes. La vodka « brute » s’écoule d’abord à travers des sables de quartz qui retiennent les ingrédients que contenait le mélange, avant d’être injectée de bas en haut dans des colonnes remplies de charbon. Issu de bouleaux qui ne doivent pas avoir plus de 25 ans, ce charbon absorbe toutes les impuretés et odeurs résiduelles. La vodka repasse ensuite à travers des sables de quartz qui la débarrassent des particules de charbon. « On appelle ça le polissage, ça rend la vodka plus brillante », précise Zoïa.

Il faut compter une douzaine d’heures pour l’ensemble du processus, identique pour toutes les vodkas. Celles-ci vont ensuite remplir les cuves en attendant la visite du chimiste qui délivrera les certificats nécessaires à la commercialisation et à la mise en bouteille, un étage plus bas. En plus des tests chimiques, le spécialiste n’hésitera pas à la goûter, comme le ferait n’importe quel vigneron ou sommelier. Un petit plaisir que les simples employées ne peuvent pas se permettre, sous peine de renvoi immédiat.

Si le processus d’affinage est le même pour toutes les vodkas, « le goût dépend des ingrédients ajoutés (fruits, épices, etc..) et de la qualité de l’eau et de l’alcool de base », explique Lioubov Serdiutskaïa. Au visiteur quelque peu frustré de ne pas avoir pu vivre le moment « magique » où les épices rencontrent le mélange eau-alcool, la dernière étape donnera pourtant un aperçu des principales nuances qui ont fait la réputation de la production de Kristall.

Dégustation périlleuse

Enfin ! L’atelier de dégustation de l’usine. Une salle, équipée de tables et de chaises, pouvant accueillir une cinquantaine de personnes et, sur le bar, 13 bouteilles rigoureusement alignées pour aimanter le regard des visiteurs. Les zakouskis (cornichons, fromage, tomates cerises, pain, saucisson) et jus de fruits apportés par l’hôtesse viennent rassurer les plus timides. Pourtant, après les recommandations d’usages prodiguées par Ekaterina Sinelnikova sur la tradition – et la nécessité – de manger quelque chose de salé entre chaque verre pour atténuer les effets de l’alcool, les hostilités commencent.

Nous apprécions la force de la Stolychnaïa, la douceur de la Staraïa Moskva, le velouté de la Zolotoe Koltso… mais au-delà, et malgré l’abondance de zakouskis ingurgités, il faut se résoudre à sauver les apparences. L’important étant de rester concentré pour pouvoir relancer la discussion entre chaque verre, car s’arrêter en cours de route relèverait d’un manque évident de savoir-vivre. La 13ème bouteille finit par arriver et, avec elle, l’heure de la délivrance. Effectivement, aucune vodka ne ressemble à une autre, elles ont chacune leurs caractéristiques propres. Une deuxième visite sera néanmoins indispensable pour parvenir à les cerner toutes.