Ah, la baguette française ! Certainement le produit alimentaire qui manque le plus aux Français qui vivent à l’étranger. Pourtant, on la retrouve presque partout dans le monde. Mais a-t-elle l’aspect, la texture, l’odeur et – bien sûr – le goût de cette forme de pain qui symbolise la France ? Enquête dans cinq boulangeries au coeur de Moscou.

À Moscou, la baguette est un produit de luxe. Entre 35 (Bratia Karavaevi) et 85 roubles (Kayser), on la trouve dans des boulangeries à la décoration moderne et élégante. Le Pain Quotidien, Bulka, Bratia Karavaevi, Khleb&Co et Wolkonsky Eric Kayser sont des lieux de détente où l’on peut acheter sa baguette puis s’offrir une petite pâtisserie, accompagnée d’un thé ou autres boissons, à consommer sur place. Le service est de rigueur : gants en plastique pour éviter le contact des mains avec le produit, baguettes recouvertes d’un sac en papier puis déposées dans un sac en plastique. Le bon point ? Il n’y a pas de fi le d’attente comme c’est souvent le cas dans les bonnes boulangeries françaises.

L’aspect d’une baguette est primordial. C’est lui qui donne – ou non – l’envie d’y goûter. Les baguettes du Pain Quotidien, de Khleb&Co et de Bratia Karavaevi sont trop larges et trop plates. Elles n’ont pas l’élégance des baguettes de Bulka et encore moins l’esthétique quasi parfaite de celles de Kayser.

Beau à l’intérieur, beau à l’extérieur ? Pas toujours. La mie est encore une autre affaire. Elle doit avoir un maximum d’alvéolages réguliers. Ces grands trous détermineront sa texture. Plus l’alvéolage sera régulier et plus la mie sera aérée et donc légère, moelleuse, fi ne en bouche. Comme celles de Kayser et même du Pain Quotiden. Bulka, Bratia Karavaevi et Khleb&Co proposent des baguettes à la mie trop dense (manque ou absence d’alvéolage), ce qui les rend vite élastiques et molles. Au goût, elles sont alors trop riches, trop lourdes et, de fait, diffi ciles à mâcher.

Les entailles, qui aèrent le pain pour une meilleure cuisson, sont comme la parure de la baguette. Celles du Pain Quotidien, de Bratia Karavaevi et de Bulka ne sont pas travaillées: trop superficielles, trop larges, trop irrégulières, elles ne les mettent pas en valeur. Et ne permettent pas une cuisson homogène du produit. De plus, les baguettes du Pain Quotidien, de Bratia Karavaevi et de Khleb&Co ne sont pas assez cuites. D’où leur couleur, bien trop claire et terne (blanche, parfois orangé… pas très appétissant !). Une baguette doit être dorée. Qui dit pas cuit dit pas croustillant. Et c’est pourtant précisément l’effet recherché.

Et le goût ? Certaines manquent cruellement de sel et ont une forte acidité en bouche. C’est le cas des baguettes du Pain Quotidien et de Bulka. Celles de Bratia Karavaevi, qui ont pourtant un aspect peu esthétique et une texture plastique, sont bien équilibrées, tout comme celles de Khleb&Co.

Mais aucune d’entre elles n’égale les baguettes de Kayser qui, non contentes d’êtres fines, ornées de belles entailles, bien cuites et dorées, sont encore légères, moelleuses, croustillantes et fraîches. Certes, ce sont aussi les plus chères, mais Eric Kayser offre 30% de réduction après 21h !

• Gabrielle Leclair

Le Pain quotidien (80 RUB)
Piatnitskaïa, 6, str. 1.
8 495 951 91 30
• Kamerguerskiï per., 5.
8 495 937 77 42
• 4 étage, Espace restauration-
C. C. Evropeïski. Plochad
Kievskogo Vokzala, 2.
8 495 229 66 74
• Novinskiï boul., 7.
8 495 605 20 56
www.lpq.ru (en russe et en anglais)

Bulka (75 RUB)
• Bolchaïa Grouzinskaïa, 69.

Bratia Karavaevi (35 RUB)
• Milioutinski per., 19/4.
8 495 628 35 38
www.karavaevi.ru (en russe et en anglais)

Khleb & Co (60 RUB)
• 1aïa Tverskaïa-Iamskaïa oul.,
10/12.
• chistie Proudi boul., 12/4.
• Ostojenka oul., 3/14.
www.eatout.ru/cafe/hleb.html (en russe et en anglais)

Wolkonsky Eric Kayser (85 RUB)
• Malaïa Bronnaïa oul., 2/46.
8 495 299 36 20
• Marosseïka oul., 4.
8 495 721 14 42
www.wolkonsky.ru (en russe et en anglais)